Factores que afectan la calidad interna del huevo
Juan José Mallo, Director Técnico-Comercial de Norel S.A.
RESUMEN
Dentro de las aproximadamente 25 horas que dura la formación del huevo, las 5 primeras son determinantes en cuanto a la calidad interna del mismo. El color de la yema, la integridad de la membrana perivitelina, el sabor y la calidad del albumen dependerán de que todo se desarrolle correctamente en el interior del ave.
En este documento se repasa el proceso de formación del huevo, y más en detalle, los factores que afectan a la calidad interna del huevo, tanto durante el proceso de formación del mismo dentro del animal, donde la genética, la edad, la muda, la nutrición y el estado sanitario del animal juegan un papel vital en la calidad del mismo, como después de la puesta, donde el tiempo y las condiciones de almacenamiento acaban de determinar la calidad interna del huevo en el momento de la venta final del mismo.
La parte interna del huevo es entre un 88 y un 91% del peso del mismo, se divide en yema y albumen o clara. En la yema se ha de evaluar por un lado el color, que dependiendo del mercado al que vaya dirigido puede interesar más o menos intenso, y la fortaleza de la membrana perivitelina, de la que depende la resistencia de la yema a la rotura. El albumen es principalmente proteína, algunos autores diferencian entre albumen espeso (cercano a la yema), y albumen fino. La calidad del albumen espeso se evalúa por medio de la altura del mismo a 1 cm de la yema o por las unidades Haugh, una altura del albumen fino demasiado baja puede ser indicativo de un tiempo excesivo del huevo en el oviducto, o de un exceso de absorción de agua del mismo. Los factores que afectan al espesor del albumen son la genético y la edad de los animales, su estado sanitario, y su nutrición (tanto a nivel de macroingredientes, como de suplementos, pasando por la calidad de la ración que toman los animales), además del almacenaje del huevo.
Es necesario, pues, conocer el sistema productivo a nivel de granja y a nivel de comercialización para poder ofrecer huevos con una calidad adecuada. Adecuando la nutrición al animal productor, evitando factores de estrés en el manejo de los mismos, manteniendo la salud de los animales en estado óptimo y asegurando un almacenaje a temperaturas bajas se puede conseguir mejorar la calidad interna del huevo.