Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Segunda parte.

El principal objetivo de este trabajo fue el establecer por medio de un sistema de control de calidad y de auditoría, cuales eran los puntos donde se atentaba contra la calidad de la carne de pollo en las diferentes granjas de engorde (durante tres lotes), para así mismo evaluarlos y analizarlos con el fin de entablar posibles soluciones que disminuyeran los riesgos en contra de la calidad y luego de aplicar estas recomendaciones. El método de evaluación, utilizaba registros y protocolos de manejo y calidad del galpón, bioseguridad e infraestructura de granjas, aseo y desinfección, captura y recolección de la parvada y vacunación. Después de aplicar estas encuestas donde se calificaba de 0 a 5 cada aspecto, se detectaron problemas que fueron marcados en un diagrama de flujo para realizar un análisis de riesgos, que sirvió como base para proponer las recomendaciones utilizando como base una guía de Buenas Practicas de Manejo, en pro de la superación de estos problemas.

Dentro de los resultados se observo una mejoría en las calificaciones, dando como conclusión que fuero aplicadas algunas de las recomendaciones propuestas. En el análisis de los parámetros zootecnicos de los lotes evaluados se observo aumento en peso y eficiencia y disminución en la mortalidad y conversión concluyendo que el modelo de auditoría es aplicable a estos tipos de explotaciones.

COLORACIONES ANORMALES DE LA CANAL:

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La ictericia es poco corriente. Son más típicas las canales congestivas, propias de aves que estaban sufriendo un proceso febril en el momento del sacrificio. Las altas temperaturas durante los últimos días de cebo o en el transporte y espera también pueden provocar el enrojecimiento de la piel, pero en mucho menor grado. Se debe a la vasodilatación periférica que provoca el calor.

Las coloraciones azuladas aparecen en ayunos muy largos por transportes a larga distancia, y sobre todo en condiciones de frío. Un camión que circula en invierno a velocidad relativamente alta puede provocar que los pollos sufran temperaturas muy bajas; su temperatura rectal puede bajar entre 4 y 14 ºC. En este caso, como mínimo habría que proteger el camión con lonas, con esto también se evita que los pollos se ahoguen. Estas canales se desangran muy mal, debido a la intensa vasoconstricción; la carne se vuelve más oscura y consistente y retiene demasiada agua, debido a un insuficiente descenso del pH a causa del agotamiento de las reservas de glucógeno muscular.

Las pechugas pálidas y exudativas pueden aparecer en pollos que han sufrido un fuerte estrés a corto plazo, ya sea por manipulación incorrecta de las aves o por condiciones de alta temperatura ambiental. El estrés inmediatamente anterior al sacrificio causa hipertermia y una brusca caída del pH muscular, que afecta a la estructura de las míofibrillas y a la capacidad de retención de agua de la carne, que disminuye. Los pollos más pesados son más susceptibles a estas condiciones.

Se recomienda limitar la densidad de carga, y programar al menos una hora de espera en el muelle antes de sacrificio en condiciones ambientales controladas, esto se cumple pero a veces el beneficio esta programado para una hora determinada y sacrifican las aves en otra hora diferente. Pero este problema también puede darse por la excitación derivada de un aturdimiento nulo o insuficiente, por una excesiva absorción de agua a lo largo del procesamiento, y por las temperaturas elevadas o irregulares en las cámaras.

Pechugas muy oscuras se debe a los transportes y ayunos prolongados, y puede ser causa de que la carne presente a los 7 días mayores recuentos microbiológicos y olor poco agradable. Las bajas en el transporte, están relacionadas con el estado sanitario de la pollada, el manejo durante la recogida, la densidad de carga (no conviene superar los 35 kg/m2 del guacal), la duración del transporte (< 5 horas, 0,16%; > 5 horas, 0,28%), y la temperatura ambiental durante el transporte y espera. A menudo se indican cifras del 0.20-0.30%, pero son muy variables; en el Reino Unido se han estimado entre 0.06 y 0.57%.

Como la carne de ave es muy susceptible a contaminarse, es necesario aplicar a las diferentes líneas de producción una serie de medidas específicas adicionales a las anteriormente mencionadas. En primer lugar, cada área de trabajo debe mantenerse permanentemente limpia, aun aquellas zonas intermedias como son las áreas de desangrado, escaldado y desplumado. Asimismo, en las salas de corte y procesado la temperatura ambiente no debe ser mayor a los 10ºC. Debe existir una barrera sanitaria en la entrada a las áreas de proceso en donde los operarios puedan lavar y sanitizar sus botas, manos, guantes y otros utensilios de trabajo. La mayor contaminación ocurre en las primeras etapas del sacrificio de las aves, tales como el escaldado y el desplumado. Estas operaciones, junto con la evisceración, son las de mayor dispersión de microorganismos.

Hematomas: pueden producirse en la descarga o en el colgado. En la Planta de Beneficio es muy conveniente determinar el momento en que se han producido, lo cual puede estimarse con relativa precisión por su color, puesto que la pauta de reparación tisular es muy constante, los hematomas son ya visibles sólo unos segundos después de producirse la contusión, y si ésta ocurre en la cadena, se evidencian poco después de iniciarse el sangrado. Pero el rápido descenso de la presión sanguínea tras el degüello (10-20 segundos) hace prácticamente imposible que se desarrollen en momentos posteriores, aunque los hematomas se hacen más aparentes tras un escaldado a alta temperatura, o un desplumado realizado en severas condiciones a 30 ºC de temperatura esta evolución es algo más rápida; aparecen de color púrpura con tintes verdosos a las 36 horas, verdosos a las 48 horas, de color casi normal a los 3 días y normal a partir de 96 horas.

Por lo tanto, un hematoma producido en la Planta de Beneficio será de color rojo intenso, si ha ocurrido en la recogida será purpúreo, y si se produjo en los últimos días del cebo tendrá un color más o menos verdoso. Los hematomas más frecuentes a este nivel se dan en la articulación tibio-tarsiana, o de los ganchos, en el dorso, y en la punta de las alas. Las puntas de alas rojas se pueden producir en el colgado en cadena, si aletean furiosamente, golpeándose con los ganchos. También inciden las condiciones de aturdimiento; pero en este caso se ven también los vasos sanguíneos ingurgitados, sobre todo en la unión de húmero y radio, y petequias más o menos numerosas. Para evitar que se produzcan hematomas y contusiones en la Planta de Beneficio es conveniente emplear guacales de transporte de material plástico, con portezuela amplia, o mejor, contenedores manejados automáticamente, y extraer a los pollos con cuidado.

PROBLEMAS DEBIDOS AL PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO

Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Segunda parte. - Image 2

Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Segunda parte. - Image 2

ATURDIMIENTO: Normalmente se realiza por inmersión en un baño de agua por el que se hace pasar una corriente alterna sinusoidal (con una frecuencia de 50 Hz) de 50 V, durante 46 segundos/pollo. La corriente eléctrica fluye desde la cabeza a los ganchos, desencadenando un ataque de tipo epiléptico que provoca la insensibilización, y estimulando directamente en cierta medida la masa muscular. En estas condiciones, se pretende que el flujo eléctrico que recibe cada ave sea de 40-45 mA. En la realidad éste puede ser muy variable, en función del tamaño de las aves, el estado del plumaje (si está mojado, la corriente circula por la superficie de las plumas y no se aturden bien), y quizá de su composición corporal (la grasa es aislante). No es infrecuente que los equipos funcionen defectuosamente, ya que a menudo no tienen suficientes mecanismos de control. También puede ocurrir que las aves reciban descargas antes de entrar al baño por fallos en la instalación, o que se sumerjan demasiado, inhalando agua y recibiendo una descarga eléctrica directa en las alas o la pechuga; la velocidad de paso por el baño, y el grado de excitación de los pollos al colgarlos también pueden influir en ciertos casos.

La principal preocupación con el aturdimiento, el sacrificio y el desangrado es minimizar el número de aves mal desangradas y limitar los que no han muerto antes de entrar en el escaldado. La posición de la cabeza del pollo durante el sacrificio es muy importante para el desangrado y depende de la posición de las barras de guía de las patas y la cabeza. Si la cabeza no está en una posición correcta al momento de corta el cuello, también se cortarán la tráquea y el esófago y es difícil separar la cabeza y los pulmones. Se recomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos y 2 minutos con 13 segundos. Todo esto, y posiblemente otros factores no bien conocidos todavía, pueden hacer variar la resistencia del pollo al paso de la corriente (además hay varias resistencias -aves- conectadas en paralelo), y por ello el flujo que realmente recibe. Se critica que con este procedimiento no quedan bien aturdidas todas las aves, sino sólo entre el 60 y 90%, pero aunque cierta proporción puede morir por la descarga (10%), si la operación funciona correctamente no debería haber serios perjuicios para la calidad de la canal. Sin embargo, en la práctica aparece con bastante frecuencia una serie de problemas:

Puntas de alas rojas: pueden ser consecuencia de un aturdimiento eléctrico realizado a elevada intensidad de la corriente. A partir de 50-100 mA/ave se desencadenan la fibrilación ventricular y contracciones musculares de gran intensidad. Los vasos de las alas se abultan de sangre y pueden llegar a romperse (o más tarde, en el desplumado), lo que significa la aparición de hemorragias petéquiales, sobre todo en las puntas de las alas, articulación húmero-radial y pigostílo. Aunque los vasos no se rompan, las venas deformadas de las alas (sobre todo si el sangrado no es bueno) son masajeadas en la desplumadora, y aparecen las puntas de las alas enrojecidas; la posición boca abajo del pollo contribuye a que se acumule la sangre en esta zona, sobre todo si el tiempo transcurrido entre colgado y degüello es relativamente largo. La incidencia de problemas en las alas oscila entre 2 y 7% (media 3,7%), aunque normalmente las alteraciones no son tan graves que haya que eliminarlas. Sin embargo, en las aves que aletean fuertemente, golpeándose con los ganchos, alcanza el 24%.

Fracturas de huesecillos. La rotura de pequeños huesos (fúrcula, coracoides, escápula, entre otros) también aumenta cuando la intensidad de la corriente que recibe el pollo es elevada, > 120-150 mA. Los huesos astillados producen hemorragias en la cara interna de los músculos de la pechuga, y son un problema.

Hemorragias en pechuga y muslos: aumentan en el aturdimiento eléctrico de alta intensidad, por la ruptura de los vasos sanguíneos; ésta también puede producirse después, por un desplumado excesivamente fuerte o al ser incidida la musculatura por los huesos fracturados. Las hemorragias en las alas y en el músculo pectoral profundo se asocian además a un sangrado insuficiente; al estar abultados los vasos por un exceso de sangre residual, se rompen más fácilmente en el desplumado.

Mal sangrado: se evidencia por el enrojecimiento del cuello, pero puede ser generalizado. El exceso de sangre residual perjudica la vida comercial del producto, pues resulta en una acidez excesiva de la carne (que favorece la proliferación de los gérmenes de alteración) y en manchas oscuras tras la cocción.

El aturdimiento eléctrico a alto voltaje e intensidad (120-200 V y 100-120 mA/ave) se ha impuesto en algunos países europeos en pro del "bienestar animal", para asegurar que los pollos no recuperen la sensibilidad antes de llegar al degüello. Con ello aumenta la proporción de aves que mueren instantáneamente por paro cardíaco (100% con 150 mA), con lo cual presentan menos espasmos musculares y durante menos tiempo. La proporción de sangre eliminada (aproximadamente el 40% del volumen total).

DEGÜELLO Y SANGRADO: el corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos la carótida externa y la yugular. Los cortes defectuosos en profundidad y posición conducen a un sangrado insuficiente. Este se revela por el enrojecimiento de la piel, sobre todo en el cuello y en las zonas de inserción de las plumas. Por otra parte, si el pollo entra vivo al tanque de escaldado (cortes defectuosos, sobre todo dorsales, con sección de la médula espinal), su piel queda totalmente enrojecida, y los pulmones presentan hemorragias por aspiración.

Hay que destacar que hay una gran interacción entre aturdimiento y método de degüello; a veces se achaca al aturdidor, problemas que son originados al sacrificar las aves, si el corte no se realiza correctamente y queda un exceso de sangre residual. Más tarde, las desplumadoras agravan los defectos, si funcionan con excesiva fuerza.

ESCALDADO: Después de desangrar hay que escaldar los pollos sumergiéndoles en un tanque por 1,5 a 3,5 minutos, dependiendo de la temperatura del agua. El escaldado hace más fácil la remoción de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme. Cuando la temperatura es muy alta, las canales se decoloran debido a una pérdida de humedad dispareja. Si el ave está viva cuando entra en el tanque escaldado, la tráquea, el esófago, la molleja, los pulmones y los sacos aéreos se contaminan con el agua. La canal resultante tendrá un aspecto rojizo. Además, los pulmones se colapsan y es difícil extraerlos, o pueden gotear según las vísceras son transportadas por la planta. Los pollos salen del escaldado y pasan por una serie de extractores diseñados para eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el corvejón y el cuello. El desplumado resulta mejor cuando los extractores están situados cerca del tanque de manera que la temperatura del cuerpo del ave se mantiene alta durante la operación.

Estos extractores pueden ser una importante fuente de magulladuras en el cuerpo, rotura de alas y corvejones, especialmente si los dedos de goma de los extractores están gastada o no están en la posición correcta.la temperatura normal de escaldado viene a ser de 50-52 ºC, durante unos 2-2,5 minutos para las canales de consumo en fresco; si se han de congelar, conviene utilizar 52-55 ºC. Las temperaturas superiores a 56 ºC dañan la epidermis, lo cual se agrava en la desplumadora, incluso si ésta funciona correctamente. La piel sobreescaldada produce un fluido seroso, que expuesto al aire se solidifica gradualmente; después del oreo la superficie afectada toma un color oscuro (pardo) irreversible. En casos extremos se produce la desnaturalización térmica de las proteínas, con lo cual piel y músculos parecen cocidos, de color más blanco, consistencia friable, y tacto resbaloso. Por el contrario, las temperaturas de escaldado demasiado bajas impiden un desplumado completo. El agua de las piletas debe renovarse continuamente. Se recomienda que la temperatura del agua del escaldado sea de 52° a 56° C y que el pasaje del ave por este equipo debe ser de aproximadamente 3 minutos.

DESPLUMADO: es un paso muy delicado; si las máquinas no están correctamente ajustadas o el tiempo es excesivo (normal 2 minutos) aumentarán los daños a la piel (sobre todo en muslos) incluso con desgarros, y las fracturas y dislocaciones de muslos y alas; o bien quedará un número excesivo de cañones de plumas en la canal. Lógicamente es más difícil realizar un buen desplumado si el tamaño de las canales es muy desigual.

EVISCERACIÓN: Durante el proceso de extracción de las vísceras, las canales pueden contaminarse fácilmente con materia fecal, especialmente si la cloaca esta abierta y los intestinos están muy delgados. Si la cavidad del cuerpo es convexa, entonces el tiempo que el pollo estuvo sin comer antes del sacrificio fue muy corto y sus intestinos están llenos de materia fecal y su contenido puede filtrarse fuera del cuerpo durante la evisceración.

Las superficies contaminadas del cuerpo deben ser lavadas, recortadas en una estación del procesamiento, lo que es caro y lleva mucho tiempo. En este caso los problemas son más bien de mermas y de índole higiénico sanitaria: buches repletos, excesiva o insuficiente eliminación de las vísceras, colgajos de intestino, de grasa abdominal.

PRE-REFRIGERACIÓN (OREO):Cada sistema tiene su problemática: se realiza el enfriamiento de las canales ya sea por chiller o por aire frío. En el caso de emplear el chiller, el agua de enfriamiento debe renovarse permanente y se sugiere la incorporación a la misma de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa. La operación de enfriamiento hace disminuir la temperatura de la canal a 15 ºC en menos de 4 horas después del sacrificio e inhibe el daño microbiano.

El enfriamiento rápido limita el desarrollo de bacterias patógenas en el cuerpo y aumenta el tiempo de conservación del producto, especialmente cuando se ha usado en el agua de enfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm). Después de enfriadas, se cuelgan en una línea de goteo que debería haber en la planta de beneficio, generalmente por 2,5 a 4 minutos para controlar la humedad que han adquirido.

POR AIRE: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de epidermis dañada adquieren color parduzco. Se previene con un duchado previo de las canales y con adecuada humedad relativa y velocidad del aire en el túnel.

POR INMERSIÓN EN AGUA: no sucede lo anterior, pero aumentan las posibilidades de contaminación microbiológica, y hay que controlar la absorción de agua por las canales. El color de la piel también puede verse alterado por la inmersión de la canal en ácidos orgánicos con el fin de reducir la contaminación superficial. En función de la concentración utilizada se produce un mayor o menor oscurecimiento, y también una cierta tonalidad amarilla, menos acusada si se emplea ácido propiónico.

PROBLEMAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CANALES REFRIGERADAS:

Suponiendo temperaturas y tiempos correctos la refrigeración ofrece pocos problemas. No obstante, en ocasiones pueden aparecer problemas de rancidez de la grasa hacia el final del plazo de consumo, y desarrollo de olores y sabores desagradables. Resulta esencial prestar la máxima atención en esta etapa del proceso, ya que los descuidos en la cadena de frío y en las condiciones de almacenaje pueden llegar a malograr todo el esfuerzo realizado a lo largo de la producción, faena y procesamiento de los pollos. Los pollos en canal ya envasados son introducidos en cámaras frigoríficas con diferentes regimenes de frío, dependiendo del tipo de producto. La temperatura en la zona del almacenamiento deberá mantenerse a 4ºC o menos, para productos enfriados, y a -18ºC para productos congelados. Cabe destacar que las cámaras frigoríficas a emplear deben cumplir con las BPM. Como medida de prevención de la contaminación cruzada en la etapa de almacenamiento, no se debe depositar simultáneamente en una misma cámara frigorífica carnes, productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales. En esta etapa deben respetarse las temperaturas de almacenaje. Las unidades de reparto deben estar habilitadas por el IMVIMA y dotadas de equipos de frío para mantener una temperatura.

ENRANCIAMIENTO: en ausencia de interrupción de la cadena de frío, el problema es achacable a la nutrición, al producirse ya una oxidación in vivo por el exceso de grasas poli-insaturadas en los piensos, sobre todo si éstas también están oxidadas. En verano se evidencia más este problema, que es mayor para los productos cárnicos y para las canales congeladas durante muchos meses. La consistencia y estabilidad de la grasa de la canal está principalmente influida por el perfil de ácidos grasos de la dieta, y en particular del tipo y nivel de grasa añadida al pienso, por su importancia en las fórmulas actuales. La grasa de la canal procede de la grasa de la dieta y de la lipogénesis hepática. Su composición depende del balance entre ambas. La producción de lípidos hepáticos a partir de proteínas e hidratos de carbono dan lugar a ácidos grasos saturados y monoinsaturados (sobre todo palmítico y oleico), pero se reduce cuando se incorporan grasas a la ración. En estas condiciones una alta proporción de los ácidos grasos de la canal se derivan directamente de la grasa de la dieta, que generalmente tiende a la insaturación.

En los meses de verano se hace necesario elevar la concentración energética, generalmente a través del aumento de la proporción de grasa en la dieta, para que los pollos no reduzcan en exceso su ingesta de energía y por tanto sus crecimientos. Con ello se contribuye, si se utilizan grasas con alto contenido en poliinsaturados, a los problemas de grasa oleosa en la canal. Pero tampoco se debe olvidar que la grasa de las aves es de ya por sí muy insaturada a cualquier temperatura, puede alcanzar el punto de fusión rápidamente, a 20-25 ºC. La inclusión en el pienso de dosis elevadas de vitamina E -en torno a los 150-200 mg/kg- previene la aparición de signos de rancidez en las canales, incluso en las congeladas hasta 6 meses. La eficacia es mayor conforme se alarga el período de administración (mínimo 5-10 días), estando aconsejado en la práctica que se incluyan estas dosis durante todo el cebo. Los niveles de 50 ppm son ineficaces si las grasas de la dieta están alteradas por oxidación o por calentamiento, especialmente en el caso de las de girasol y linaza, por su mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados. Si se utiliza sebo la dosis eficaz es 20 veces inferior.

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Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio (pollo en canal). Segunda parte

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