Calidad del cafe

El comportamiento de la calidad del café en la taza es variado cosecha a cosecha, asumiendo que el proceso de beneficiado es bueno en su totalidad,  los diferentes grados de inconsistencia que se marcan una con otra es debido a factores muy comunes como son las condiciones agronómicas practicadas durante la época anterior y las condiciones climáticas durante su llenado de grano, especialmente la precipitación en la zona de cosecha. Cuando un cultivo de café se trabaja casi a la perfección en condiciones  agronómicas similares, el mismo control fitosanitario, control de malezas, manejo y regulación  de sombra y principalmente el mismo plan de fertilización adecuado a las exigencias de la planta y una media de precipitación anual muy estable,  se podría determinar y dar como resultado una taza de café bastante parecida año con año  en sus características intrínsecas organolépticas del grano de café, esto tomando en consideración que el café tiene una cosecha alta y una baja por su propia fisio-fenología de la planta.

Tratare de explicar desde mi punto de vista,  que esta ocurriendo en estas etapas, cuando existe una cosecha abundante en la planta, esta pasa a un estado de recuperación fisiológica, emitiendo nuevos tejidos, almacenando mas nutrientes, realizando una fotosíntesis  muy eficiente y almacenando sus proteínas, lípidos, aminoácidos, ácidos orgánicos, componentes alifáticos, cetonas, fenoles y  azucares para al final estos últimos se  conviertan en carbohidratos, y darle un mayor y mejor llenado al grano, entonces ¿que ocurre cuando hay cosechas grandes?

La excesiva floración, como consecuencia de un buen manejo de luminosidad, un estrés prolongado y un buen manejo agronómico anticipado, una buena lluvia para apertura florar y otros factores a favor , no será suficiente para que todos los granos sean llenados con la misma calidad y cantidad de sustancias químicas que hacen una buena taza de café, como son algunos de los cientos componentes que hay existente en una taza,  por decir,  el componente principal del aroma son los aminoácidos, trigonelinas, carbohidratos,   para determinar la acidez, los ácidos mas frecuentes y estudiados son: el acido clorógénico, láctico, acético, málico, pirúvico, fósforico, palmítico y quínico entre otros, pero lo que mas determinan una buena acidez son, el  acido cítrico, acético y málico.  

El estudio de las diferentes reacciones químicas dentro del grano es muy complejo, al momento del iniciar y durante el tueste, cuando se da la caramelización y posteriormente se forman los aceites esenciales, el grado de molido suficiente para romper las estructuras del grano total y que darán la fragancia,  la preparación con la suficiente y adecuada cantidad de agua caliente, esto se torna mas complicado en su estudio por Ej.: la concentración de la polifeniloxidasa sustancia encontrada en  mayor  o menor cantidad al igual que el acido clorógénico y que determinan mejor cuerpo y acidez o cuando el acido quínico aumenta inversamente cuando hay mas acido clorógénico, todo esto dependerá de las condiciones desde la variedad, suelo, altura, agronomía, clima, fertilización y sobretodo clima,  pero especialmente considerar la cantidad de cosecha que presente la planta, esta será la responsable de la calidad de la taza.

Para concluir a mi juicio cuando tengamos mayores cosechas tendremos menos componentes en el grano, por lo que bajaran los % de zaranda 18, 17, 16 aumentando las % de 15 y zaranda 14,   mas a un cuando no se hayan realizado muy bien las practicas antes mencionadas, lo que se puede concluir que una zona cafetalera con determinada variedad debería tener siempre el mismo sabor que lo acredite como un café de origen o un café con denominación de origen y región geográfica, pero no con la misma cantidad de porcentajes de sustancias químicas de cosecha a cosecha , tendrá que ser en unas mas baja que en otras.  

Algo muy importante que paso esta cosecha 2010/11 fue la alta pluviosidad de en la región central de Guatemala con   4535 mm de lluvia con respecto a una media de 2858 mm anuales, esto también es un factor muy importante para que todas estas reacciones cambien en % de cantidad dentro del grano y proyecten otro perfil diferente al notado en años anteriores, es muy importante que se considere este punto para efectos de competencia de calidad.     

Fotos de danos causados por las fuertes lluvias del 2011