Estimación de la vida útil de un laminado de mango “bocado” por la adición de acidos orgánicos en función de la disminución del recuento de bifidobacterium spp*.

Introducción

El término de alimentos funcionales incluye a aquellos que además de aportar los nutrientes básicos proveen beneficios a la salud. La nutrición a través de alimentos funcionales se fundamenta en optimizar las funciones fisiológicas de cada persona para asegurar el máximo de bienestar, salud y calidad de vida a lo largo de toda su existencia (Roberfroid, 2005).

Se han desarrollado una serie de procesos y técnicas para elaborar productos a base de frutas, con el objeto de combatir el rápido deterioro y diversificar su consumo. Una alternativa la representan los laminados elaborados mediante la deshidratación de pulpa de frutas hasta una humedad aproximada de 15% y actividad de agua entre 0,60 a 0,70, que lo convierten en un producto estable (Vijayanand et al., 2000; Moreno et al., 2004. En los países tropicales se elaboran los laminados de manera artesanal con frutas como mango, banana y parchita y la adición de sacarosa y ácido cítrico para mejorar la calidad sensorial. Existen pocos trabajos científicos sobre la calidad nutricional y sensorial de los laminados de frutas y su estabilidad durante el almacenamiento, por lo que se crea la necesidad de desarrollar estudios relacionados con estos tópicos que involucren su utilidad como vehículos de enriquecimiento.

Los alimentos funcionales pueden ser elaborados a partir de un alimento de la dieta diaria, es decir, que al consumir el alimento funcional, no solo nutre, sino que también se proporciona un efecto benéfico sobre la salud, y continua siendo un alimento de consumo normal (Ashwell, 2004), como lo es en este caso, donde a partir de un laminado de mango el cual conservaría los elementos nutricionales de este (principalmente la vitamina C). También presentaría la ventaja de un aporte de electrolitos, necesarios para contrarrestar la deshidratación del organismo a parte de la disposición de microorganismos benéficos que actuaría como una barrera en el intestino ante la colonización de gérmenes patógenos regenerando así la flora intestinal, manteniendo la salud y el bienestar e incrementando la resistencia a la enfermedad (gastroenteritis). Entonces desde el punto de vista nutricional y terapéutico el laminado de mango ocuparía una posición de importancia frente a los medicamentos, ya que este continuaría siendo un alimento natural que no tiene ninguna contraindicación.

¿Será posible obtener a partir de pulpa de mango un laminado estable, con propiedades y características naturales; que proporcionen condiciones favorables para mantener una concentración aceptable de organismos probióticos (10-6) y así hacer posible su consumo como reconstituyente de la flora intestinal?

El presente trabajo persigue el desarrollo de un laminado a base de pulpa de mango con adición de BB-12 a fin de obtener un producto con potencialidad de alimento funcional, que pueda ser presentado como una golosina estable. Los laminados exhibirán potencialidades de alimento funcional.

Materiales y métodos

La pulpa de mango fue descongelada en baño de maría hasta temperatura ambiente, se homogeneizó manualmente con una paleta de acero inoxidable durante 5 min. La pulpa (93%

p/p), la solución de ácido orgánico (5% p/p) y la biomasa de bífidos (2% p/p), se mezclaron hasta homogeneizarse. Luego la mezcla fue vertida sobre una bandeja de acero inoxidable con dimensiones de 50 x 70 cm y una altura de 4 mm aprox. Se llevó a un secador de bandeja con condiciones de secado 40 ± 0,4 ºC durante 7 horas, hasta llegar a una humedad aprox. de 15%.

Posteriormente se cortaron en láminas de aprox. 10 x 4 cm., empacándose en bolsas de polietileno. Etiquetando y almacenado a temperatura ambiente, para su posterior análisis. La activación y Recuentos del Microorganismo Probiótico BB-12, se hizo de acuerdo a las recomendaciones de Medina et al. (2007).

Se utilizó un diseño de superficie de respuesta tipo Simplex de mezclas (Cuadro 1). La técnica de análisis de datos fue estimar los coeficientes del modelo a ajustar, mediante la aplicación de la t-student, para determinar la significancia estadística. Previa transformación logarítmica del recuento de bifidobacterium para mejor ajuste de los datos.

El estudio de vida útil del laminado se realizó siguiendo lo recomendado por Fernández Molina y García (2010), para estudios cinéticos de primer orden. El valor crítico del indicador de deterioro fue: 106 ufc bífidos /g de producto.

Cuadro 1. Matriz de diseño Simplex de generación de un modelo cuadrático central repetido e incluyendo puntos medios de cada vértice.

Estimación de la vida útil de un laminado de mango “bocado” por la adición de acidos orgánicos en función de la disminución del recuento de bifidobacterium spp*. - Image 1

Resultados y discusión

En el Cuadro 2 se muestra la respuesta transformada (log) de la población o recuentos (ufc/g) de bifidobacterias presente en los laminados, medidos en el tiempo a temperatura ambiente (aprox. 28 ºC). La supervivencia del bífidos en los laminados de mango durante los primeros 12 días de ensayo, se encuentran dentro del límite critico considerado por Langhendries et al. (1995), para ser considerado un alimento probiótico.

La mayor sobrevivencia en los laminados fue manifestada cuando se utilizó el ácido cítrico (100% AC), con log recuentos de 6,00 ± 0,03 a los 12 días de almacenamiento, valores que cumplen con el limite critico de calidad funcional del producto (log 6).

Al estudiar las unidades experimentales con mezclas de los ácidos (50-50 AC-AT; 50- 50 AC-AA; 50-50 AT-AA y AC-AT-AA) se observó que el umbral de calidad funcional, era sobrepasado ante de los 9 días del ensayo. Es de importancia reflejar que el log de los recuentos de bifidus iníciales del producto (día 0), disminuyeron en un ciclo log después de haber aplicado el tratamiento de secado (día 1). Contrariamente Capela et al. (2006) reportó que no existe efecto significativo de la liofilización sobre la supervivencia y viabilidad de los BB 12, publicando log recuentos antes y después del proceso de 9,38 ± 0,02 y 9,30 ± 0,02, respectivamente.

Cuadro 2. Respuesta transformada (log) de la población o recuentos (ufc/g) de bifidobacterias presente en los laminados, medidos en el tiempo a temperatura ambiente (aprox. 28 ºC)

En el cuadro 3 se presenta los modelos de regresión lineal para el indicador de deterioro log recuento de bifidobacterium (RB), y los coeficientes de determinación para cada modelo (R2). El R2 de los modelos, está dentro del rango de buena predicción (80- 100%). Mientras que el ajuste de la reacción se considera de orden 1, para la disminución del recuento de bifidos en el tiempo. La pendiente (k) negativa, indica el decrecimiento del indicador de calidad. Siendo lógico los resultados ya que Fernández et al. (20010); manifiestan que la disminución del recuento o muerte del microorganismo presenta un orden 1 y pendiente negativa.

El valor de k y la vida de útil estimada (?s) se visualizan en este mismo cuadro 3. Considerando como límite critico el valor de log 6. Se observa que la mayor vida útil es alcanzada con la formulación 100% de ácido cítrico (13 días aprox.). Resultado similar fue el encontrado por Tapia (2007) en películas de recubrimiento, con vida útil de 10 días.

Cuadro 3. Modelos de regresión lineal para el indicador de deterioro log recuento de bifidus bacterium (RB), coeficientes de determinación para cada modelo (R2), k y ?s.

Conclusiones

Las mezclas de los ácidos (50-50 AC-AT; 50-50 AC-AA; 50-50 AT-AA y AC-AT-AA) se observó que el umbral de calidad funcional, era sobrepasado ante de los 9 días del ensayo, perdiendo así la condición de un alimento probiótico.

El log de los recuentos de BB-12 iníciales del producto (día 0), disminuyeron en un ciclo log después de haber aplicado el tratamiento de secado (día 1).

El ajuste de la reacción se considera de orden 1, para la disminución del recuento de BB- 12 en el tiempo. La pendiente (k) negativa, indica el decrecimiento del indicador de calidad.

La mayor vida útil del producto es alcanzada cuando se utiliza en la formulación 100% de ácido cítrico (13 días aprox.) Mientras que al mezclar los ácidos en cualquier combinación, la vida útil del laminado es más baja con valores cercanos a 9 - 11 días.