Producción del Huevo

En J Food Prot. 2005 Nov; 68(11):2451-3, los Drs Bailey y Cosby, reportan la prevalencia de Salmonella spp. en aves criadas a patio: 64%. En aves que tenían certificación de "cría orgánica" 37%. En uno de los lotes testados, el 100% de las aves resultaron positivas. (Aves Free range - USA)

En Biotechnologie, Agronomie, Société et Environement Vol 14 (2010=, la Dra. Sabrina Vandeplas et all, reportan una prevalencia de 40.6% de Campilobacter. (Aves Free Range - Bélgica)

En J S Afr Vet Assoc. 2010 Jun;81(2):97-101., los Drs. Mikaratirwa y Khumalo reportan los siguientes hallazgos de helmintos: Se detectaron 12 especies diferentes de helmintos y 4 especies de cestodos, aparte de los helmintos RESPIRATORIOS Syngamus traquea y Cyathostoma spp. La prevalencia de Heterakis gallinarum en los lotes infectados varió de 80.0 a 94.4%, Gongylonema ingluvicola 43.3 a 86.7%, Ascaridia galli 22.2 a 43.8%. El examen de heces no fue tan eficiente en detectar estas infecciones cuando comparado con el examen post-mortem. (Aves Free Range -Sud Africa).
Como consecuencia de las infestaciones por Heterakis, la enfermedad “Cresta Azul” es común en las aves “Free Range”. Lund EE, Chute AM, Wilkins GC. (1975); J Wildl Dis. 11 (3): 376–381.

En J Parasitol. 2006 Feb;92(1):184-6., Dubey et all reportan que prácticamente todas las aves criadas a patio examinadas fueron serológicamente positivas a Toxoplasma gondii; llegando a afirmar que las aves son un excelente indicador del nivel de Toxoplasma gondii en los suelos donde se crían. Los autores también reportan que los fenotipos aislados son diferentes de los reportados en situación similar en Brasil. (Aves Free Range – Portugal).

J. P. Dubey, del Departamento de Agricultura del United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Animal Parasitic Diseases Laboratory, Animal and Natural Resources Institute, Beltsville, MD, USA; reporta que la prevalencia de T. gondii en aves a patio y granjas “orgánicas” ha alcanzado el 100%. Afirma además: Although T. gondii is rarely excreted in chicken eggs, raw eggs should not be consumed by humans, for fear of
being infected with T. gondii and Salmonella spp.

En un despacho del CDC (Center for Disease Control and Prevention), un equipo multidisciplinario y multinacional reporta una prevalencia de 22.7% de cepas de Escherichia coli resistentes a antibióticos de espectro ampliado suceptibles a beta-lactamasas. (Por ejemplo, ampicilina, amoxicilina y penicilinas de tercera generación). Lo peor, es que estas cepas resistentes se transmiten luego a la población de aves silvestres; dado el contacto entre aves de patio y estas últimas. 

En Avian Dis. 2012 Sep;56(3):561-6. Bisgaard et all reportan una infección de Streptococcus equi subespecie zooepidemicus en 11000 aves criadas a campo, con una mortalidad del 80%. Los aislados resultaron idénticos a aislados de caballos existentes en dicha granja. La conclusión de los autores dice: “Los hallazgos presentes acentúan la importancia de proteger a las aves Free-Range del contacto con otros animales y aves”. (Es un hecho que las aves silvestres están en íntimo contacto con las aves a campo).

En Vet Rec. 2012 May 12;170(19):494. Epub 2012 Mar 23; Richards et all, estudiaron la prevalencia de fracturas de la quilla en aves Free-Range, en un total de 1100 aves, por dos ciclos consecutivos; a las 25, 35, 45, 55, 65 y 70 semanas: El porcentaje de aves con fracturas fue de 5.5, 25.5, 49, 63, 66.5 y 78.5% respectivamente.
Estoy seguro que la mayoría de mis colegas de la Industria Avícola ni siquiera han oído sobre la existencia de muchas de estas enfermedades; porque es muy poco probable que se den, en la cría industrial.

Dejo pensar a quien quiera que “lo natural” es necesariamente bueno.
"Las creencias que no se sustentan con evidencias son irrelevantes". Richard Dawkings

Podríamos agregar algo respecto de la relación de precios entre los tres sistemas y sería sorprendente, a favor de la producción a piso, que lejos de ser del pasado es de gran actualidad, pues si bien en años lejanos las líneas genéticas fueron seleccionadas para producción en jaula, hoy por el contrario están siendo orientadas al manejo comunitario, tomando en cuenta el comportamiento sin despique, a piso, sin replume. etc. Como ser verá también la avicultura cambia, y en algunos casos curiosamente hacia el "viejo estilo" lo que no deja de ser una buena noticia sobre todo para los pequeños productores.

Estimado Jose Ariel: Yo no he hecho afirmación alguna sobre el sabor de la carne de gallina. Mi afirmación es sobre las presuntas diferencias organolépticas entre huevos de gallinas producidos a pastoreo, en yacija, ó en jaulas. Cito textualmente lo que escribí: "siempre que el huevo este bien pigmentado, no hay diferencias organolépticas entre huevos producidos en los 3 sitemas". Y esta no es una creencia; es un hecho comprobado experimentalmente mediante paneles de degustación: Por ejemplo, puede revisar el interesante artículo al respecto de: The Food Lab: Do 'Better' Eggs Really Taste Better? . Nosotros también hemos podido corroborar mediante pruebas de degustación; lo que resalta la tremenda importancia de una buena pigmentación, sobre todo cuando se vende huevo con marca; que es el caso de mi empresa.

Cualquier artículo de investigación que se precie, debe incluir una discusión de los resultados; COMPARANDO con investigaciones similares. Portsmouth (1982) publicó resultados comparativos de los 3 sistemas de alojamiento propuestos a partir de registros de producción de un gran número de granjas en Inglaterra; durante 3 años:

Los resultados fueron:
Pastoreo: 175.7, 192.1, y 196.8 Huevos/Ave año; para los 3 años del estudio.
Suelo (Yacija): 207.0, 224.5, y 227.8 Huevos/Ave año;
y para Jaulas: 236.4, 245.4, y 249.3.

Como puede verse; los resultados son totalmente opuestos a los hallados por Jaramillo. Por supuesto, confío más en resultados de varias decenas de granjas durante 3 años consecutivos que lo que se pueda concluir con 300 gallinas.

Estas discrepancias pueden deberse a varios factores:
1) No existieron repeticiones para valorar estadísticamente el ensayo. Un ensayo sin un número suficiente de repeticiones NO CONSTITUYE CIENCIA.
2) 100 Aves a 7 Aves/m2 requieren 14.28 m2 de caseta. En la fotografía, claramente la densidad es mucho menor.
3) A 4 aves/m2 al pastoreo; el kikuyo desaparece en pocas semanas; de modo que al final, lo único que queda es un canchón donde no se encuentra ni una hojita de verde. (Recuerdos de la niñez de este servidor, entre paréntesis).
4) Las producciones son muy bajas para considerar el ensayo como válido, como señala diáfanamente el Ing. Claramunt.
5) No es posible obtener buenas producciones con solo 14.4% de proteína cruda en aves semipesadas; aún suplementando con aminoácidos sintéticos MET, LYS, TREO y TRIP; este punto ha sido señalado adecuadamente por Don Leon Courcelle.
6) Cuando se trasladan aves de 40 semanas de piso a jaula; e incluso entre jaulas de diferente diseño; se produce una caida de producción que normalmente no se recupera hasta el fin del ciclo productivo.
7) Un espesor de cáscara de 43 mm es algo que no he visto en mis 30 años de avicultor; en ningun tipo de cría; y mucho menos en huevo "criollo" (campero); (tampoco en publicaciones científicas) un aspecto que sin duda amerita una investigación específica, por lo extraordinaria; y como bien decía Carl Sagan: "Afirmaciones extraordinarias requieren pruebas extraordinarias"
8) La poca cantidad de huevos sucios en las gallinas de yacija tambien es contraria a lo que observamos en la práctica, los avicultores que tenemos granjas con ambos tipos de explotación.
9) Se comete una falacia de lesa economía cuando se afirma "La rentabilidad de este sistema (pastoreo) depende de la posibilidad de que puedan vender el huevo directamente". Vender huevo es OTRA ACTIVIDAD, con sus propios requerimientos de tiempo, y su entorno económico específico: Por ejemplo, he podido convencer a pequeños criadores, que les va económicamente mejor comercializando huevo que produciendolo; por lo que ello es mezclar peras con manzanas.
10) Llama también la atención la increíble diferencia de emplume (en las fotografías) entre las aves de yacija (con un emplume penoso) y las de jaula y pastoreo, casi como si fueran lotes diferentes.
11) Sí las aves estuvieron mal despicadas, ó tuvieron algún problema sanitario en el levante; no tendría porque afectar las comparaciones. Con 115 g de consumo en jaula; sí el alimento está bien formulado, las aves debieron producir un 90%. (O producir menos, pero con menor consumo).
12) Finalmente, solo para poner el asunto en un contexto realista: Sí pasamos los 103 millones de ponedoras mexicanas a pastoreo; con 4 Aves/M2; requerimos 25.7 millones de m2 para el efecto; 2570 H@; y un ejercito de mexicanitos para atender ese número de aves. Parafraseando el adagio gringo: Big is beautiful; and small, well.... it´s just small. (Lo grande es bello, y lo pequeño, bueno... es solamente pequeño.
13) Discrepo también con la perspectiva del Lic. Vivas: La producción a pequeña escala NO ES SOSTENIBLE. Nuestra empresa ha vendido pollonas listas para puesta a un sinnúmero de proyectos de este estilo en Bolivia (Financiado por varias ONG´s): Ninguno de ellos se ha podido sostener; pero los directivos de dichas ONGs mostraron algo a sus auspiciadores y ganaron su platita.
14) Tambien discrepo con la opinión de José Ariel Tellez: En pruebas de degustación; y siempre que el huevo este bien pigmentado, no hay diferencias organolépticas entre huevos producidos en los 3 sistemas: Uno de los muchos mitos avícolas, como aquel, más desgraciado, de que se utilizan hormonas en la cría comercial de aves.

La verdad es que me sorprende que se gasten y publiquen ensayos con tan bajos niveles de producción. Con los Veterinarios de mi Departamento Técnico hemos resuelto que solo consideraremos ensayos productivos que se encuentren por encima del 90% o los huevos equivalentes por ave alojada, que es lo que importa económicamente para ese período.

Esas posturas tan bajas solo son admisibles al final del ciclo, y en este caso solo interesan los ensayos relativos a calidad del cascarón.

En términos sencillos es como si publicáramos ensayos comparativos de frenaje de distintas marcas de automóviles a 50 kms./hora, cuando en realidad andamos entre 60 y 120.

La ciencia seria hoy está estudiando los espacio mínimos en jaula en cm2/ave, para genéticas que se han seleccionado durante 60 años para estar en jaula, bajo parámetros objetivos.