Bienestar animal en planta de faena de aves: criterios de evaluación

INTRODUCCIÓN

La Organización Mundial de Sanidad Animal, conocida originalmente como la Oficina Internacional de Epizootias (OIE), ha definido que los animales experimentan bienestar (BA) siempre y cuando estén sanos, bien alimentados, seguros, si no padecen sensaciones desagradables como dolor miedo o desasosiego y cuando son capaces de expresar comportamientos importantes para su estado físico y mental ¹². Además, para prevenir o tratar enfermedades, las normas de BA incluyen el uso de productos veterinarios y el sacrificio humanitario compasivo, cuando corresponda ^{11 18}.

El concepto de Bienestar Animal involucra aspectos reglamentarios, comerciales, productivos, de faena y éticos. Los aspectos reglamentarios están vinculados al comercio nacional e internacional, por lo cual las normas de Bienestar Animal en Argentina incluyen los principios establecidos internacionalmente en el marco de la Organización Multilateral de Comercio para productos de origen animal ¹⁰. En este sentido, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) ha desarrollado normas y materiales de comunicación, por otra parte, sus acciones garantizan a los consumidores los procedimientos de obtención de alimentos inocuos ^{17 18 19 20 21}. En aspectos productivos la aplicación del BA al manejo de los animales posibilita que expresen su potencial de eficiencia. La faena es el último eslabón de la cadena productiva e incluye la carga de las aves en granja, su transporte, arribo a planta de faena, la espera o descanso, descarga, colgado, insensibilizado, degüello, desangrado, escaldado y enfriado, como así también el eviscerado, trozado e inspección sanitaria en frigorífico. En cada una de estas etapas deben aplicarse normas de BA. Finalmente, los aspectos éticos han sido fundamentados desde siglos pasados por estadistas y filósofos tales como Gandhi, Sarmiento, Nietzsche, Schopenhauer, entre otros, por su contribución a la salud física y mental de los seres humanos ^{5 23}.

En virtud de la creciente importancia del BA a nivel internacional en todas las especies animales y en este caso en particular en la faena de aves, existen publicaciones recientes que contemplan diferentes aspectos de la misma ^{7, 15, 16, 22, 24}.

Este trabajo no pretende efectuar una revisión exhaustiva de la temática, como las realizadas en las referencias mencionadas, sino en particular focalizar en normativas y en la principal bibliografías nacional e internacional referida particularmente a la aplicación de BA en todo el proceso de faena de aves de producción en las condiciones de la República Argentina.

BIENESTAR ANIMAL PREVIO A FAENA

En cada una de las etapas de producción debe minimizarse el estrés ya que genera aumento de la glicólisis muscular y como consecuencia se altera la maduración y calidad final del producto. En caso de producirse glicólisis ante mortem se obtienen carnes oscuras, firmes y secas; mientras que si se produce la glicólisis post mortem se obtienen carnes, pálidas, blandas y exudativas. Ambos defectos, no deseables en el producto final, están estrechamente relacionados con el Bienestar Animal y las situaciones de estrés.

En las granjas, para la captura de las aves, se realizan maniobras rápidas que pueden generar lesiones cuando el personal no tiene la capacitación y entrenamiento adecuado. Esta etapa debe realizarse en un tiempo no mayor a 60 minutos y es controlado por personal de la empresa. Al momento de la carga, si hubiese algún animal lesionado o enfermo, se deberá sacrificar mediante eutanasia humanitaria por la técnica de dislocación cervical. Se recomienda que no se tomen las aves por las alas ni de las patas o cabezas, deben sujetarse por el cuerpo con firmeza pero con cuidado y colocarlas en las jaulas de transporte. Estas jaulas tienen características definidas por SENASA ¹⁷ y el número de aves a transportar depende del peso y época del año. De este modo, para un peso a faena de hasta 1,6 kg se incluyen 12 pollos/jaula en invierno (225,62 cm² /kg) y 10 pollos/jaula en verano (270,75 cm² /kg); para un peso a faena hasta 3 kg se incluyen 8 pollos/jaula en invierno (180,5 cm² /kg) y 7 pollos/jaula en verano (206,28 cm² /kg).

Los pollos no deben ser sometidos a un período de ayuno mayor a doce horas entre la captura y la insensibilización en planta de faena, lo cual es importante además para disminuir las posibilidades de contaminación microbiológica de las carcasas durante el proceso de eviscerado. El agua de bebida no se debe retirar hasta el comienzo de la carga ¹⁸.

BIENESTAR ANIMAL EN EL TRANSPORTE DE AVES

El conductor del transporte debe conducir con precaución, procurando evitar maniobras que produzcan que los animales se caigan, sean aplastados, sufran traumas que eleven el nivel de estrés. El tiempo de viaje no debe superar 6 h y el período de ayuno 12 h hasta el momento del sacrificio de las aves. El tiempo de espera en planta de faena varía según la operatoria y la distancia del viaje, debería ser entre 30 minutos y 3 horas. Es importante respetar este tiempo mínimo para que los animales reduzcan el nivel de estrés que se manifiesta por disminución de frecuencia cardíaca y vocalizaciones ¹⁷.

BIENESTAR ANIMAL EN PLANTA DE FAENA DE AVES

La faena es la etapa donde culmina la cadena de producción y en la cual se evalúan los efectos de la aplicación del BA en todas las etapas previas. La faena debe realizarse de acuerdo a SENASA 18 y a directivas y reglamentos de la Comunidad Europea ^{3 4}, relativo a la protección de los animales al momento de la matanza, siendo esta última exigida y auditada anualmente por los mercados europeos para la exportación de nuestros productos.

El camión ingresan a planta de faena y las aves se pesan en la balanza. Luego se trasladan a la zona de descanso, la cual debe disponer de paredes y techo que ofrezcan protección contra las inclemencias climáticas, que incluya en lo posible inyectado de poliuretano expandido u otro material para aislar la zona. La entrada y salida deben ser abiertas para permitir la circulación de aire, con iluminación tenue a fin de calmar las aves. Además, debe contar con un sistema de forzadores de aire en más de una dirección (viento cruzado) a fin de generar un movimiento y renovación de aire confortable para las aves. También son importantes para las épocas estivales los aspersores de agua en forma de spray o foggins, que ayudan a refrescar y disminuir la sensación térmica. Estos sistemas deben estar regulados automáticamente para mantener la temperatura de termoneutralidad en pollos parrilleros (18-21°C) ¹³.

En planta de faena, el responsable de BA debe asegurarse de que todos estos parámetros se cumplan y debe verificar el estado de salud de las aves, la presencia de signos de lesiones y/o de estrés por calor o frío, dependiendo de la época del año. Los signos de estrés por calor se identifican por jadeo leve a intenso, alas abiertas, vocalización. Los signos de estrés por frío incluyen amontonamiento dentro de la jaula, alas pegadas al cuerpo.

Los camiones para transporte de aves deben poseer techo y parte frontal cubierto con lona blanca en toda su superficie, en buen estado a fin de proteger las aves del sol y la lluvia. También deben disponer de una reja por debajo del techo para evitar que se escapen las aves del piso superior en caso de que se abra alguna tapa de las jaulas. Este sistema puede ser manual, con poleas o hidráulico. En los laterales debe contar con sujetadores, éstos son listones metálicos que se acoplan en piso y techo para mantener las jaulas juntas y firmes. También es muy importante la utilización de separadores de madera entre las que se utilizan lateralmente para permitir la circulación de aire entre las aves, también se puede utilizar un listón a lo largo del chasis, separando las filas en dos grupos (izquierdo y derecho). El piso del chasis tiene que estar íntegro y debe facilitar el movimiento de las jaulas por arrastre en el momento de la descarga, a fin de evitar accidentes.

Luego del período de espera en zona de descanso, el transporte se dirige a la zona de descarga de jaulas. Es aquí donde las aves toman los primeros contactos con el personal de planta. La descarga de las aves puede ser manual o automática. En el primer caso, dos personas bajan cada fila de jaulas arrastrando la misma con cuidado y despacio, hasta la cinta transportadora. Estos movimientos deben ser suaves a fin de evitar golpes, que pueden producir hematomas en las aves, sobre todo en pechuga. Este mismo sistema puede ser automatizado mediante la utilización de un robot hidráulico que envía, por grupos, jaulas a la cinta transportadora. El equipo permite regular la configuración de velocidad y fuerza a fin de hacerlo lo más suave posible.

La evaluación de BA en planta de faena incluye dos indicadores, las aves muertas al arribo (AMA) y las lesiones en carcaza. El porcentaje de AMA permite conocer si las maniobras de carga y transporte a planta de faena fueron las adecuadas⁶; un operario entrenado retira las aves que llegan muertas y las coloca en recipientes de decomiso; registrando los datos de modo digital y manual, para su posterior control por el encargado de BA de SENASA. El porcentaje máximo aceptable de AMA es hasta 0.5% del total de la faena del día.

Una vez que las jaulas están en la cinta transportadora, se dirigen a la zona de colgado que es un área físicamente separada de la descarga. Este lugar debe poseer también suficiente cantidad de forzadores de aire, y la particularidad es la iluminación con luz azul; muy tenue (longitud de onda 340- 380 nm) estos valores de longitud de onda no son percibidos por las aves y permite mantenerlas tranquilas. En esta etapa, el encargado de BA debe supervisar la técnica correcta de colgado, la cual consiste en tomar al ave de un muslo, levantarlo e inmediatamente tomar el otro muslo con la otra mano sacando el ave de la jaula, luego se levanta cuidadosamente y se cuelga de la percha metálica con suavidad a fin de evitar estrés por miedo y golpes en los muslos.

Seguidamente, un operario debe verificar al final de la cinta que no haya quedado ningún ave en las jaulas, ya que estas ingresan en forma inmediatamente posterior a la máquina lavadora con agua a presión y solución desinfectante.

El tiempo transcurrido entre el colgado del ave y su insensibilización no debe superar los 45 segundos, a fin de prolongar el menor tiempo posible la posición vertical invertida, que es sumamente estresante para las aves ya que no poseen diafragma; por lo que pueden experimentar sofocamiento y asfixia. Seguidamente las aves suspendidas en los ganchos llegan al área de insensibilizado, separada físicamente del colgado. Este procedimiento es denominado técnicamente electronarcosis por inmersión en baño de agua múltiple. Las aves colgadas por las patas están conectadas al circuito, por un lado por las perchas que las sostienen y por otro lado toman contacto con el agua electrificada (sumergidas hasta la base de las alas, por un período no menor a 4 segundos). De esta manera se cumple la ley de Ohm, donde la intensidad de corriente que circula por el circuito (amperios), es la suma de las intensidades de corriente que pasa por cada una de las aves y esta última depende de la diferencia de potencial aplicada en el circuito (voltios) y la propia resistencia (ohmios) de ave; a mayor tamaño del ave, mayor resistencia ofrecerá al paso de la corriente ¹.
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Es muy importante que el encargado de BA del establecimiento evalúe la eficacia del insensibilizado a partir de una muestra representativa (en general a la velocidad que trabajan las plantas de nuestro país, un control de 3 minutos es suficientemente). Los signos de un correcto insensibilizado son: cuello arqueado, alas pegadas al cuerpo, mirada perdida, pupilas dilatadas, ausencia de reflejo palpebral, ausencia de aleteo, ausencia de reacción frente a estímulos del entorno y cese de la respiración. Un animal se considera inconsciente cuando no despierta y no presenta signos de respuestas positivas o negativas como el miedo o la excitación; y puede considerarse insensible cuando carece de reacciones ante estímulos como el sonido, el olor, la luz o el contacto físico. Si en este momento se realizara un electroencefalograma, mostraría un patrón de ondas de tipo epiléptico, seguido de un patrón de supresión profunda de actividad de la corteza cerebral o patrón isoeléctrico, señales consideradas por los investigadores como inequívocas de inconsciencia e insensibilidad ².

El equipo de insensibilizado debe ser sometido a calibraciones periódicas por personal técnico especializado y documentar las mismas. También es importante contar con un equipo de aturdido extra en caso de que ocurra algún desperfecto, para asegurar que la faena continúe con normalidad.Luego del insensibilizado, se procede al degüello. El tiempo máximo entre el insensibilizado y el degüello no debe superar los 10 segundos, de esta manera se puede asegurar que las aves no recuperen la consciencia. El degüello se realiza con cuchilla circular automática en la base del cuello, la profundidad debe ser tal que asegure la sección de los grandes vasos (arterias carótidas y venas yugulares) a fin de obtener un correcto sangrado y una muerte rápida. La muerte de las aves se produce por efecto de la isquemia cerebral. El tiempo necesario para producir la muerte es de 60 segundos (una vena yugular y una arteria carótida) o 122 segundos (las dos arterias carótidas y las dos venas yugulares).

El equipo de degüello debe estar correctamente calibrado y las cuchillas se cambian una vez en cada turno de faena. Así mismo, el personal responsable debe ser capaz de reconocer si el corte fue correcto y los signos de la muerte. Para reforzar el degüello debe haber un operario que repase las aves con cuchillo manual, solo a aquellas aves que no pasaron por la cuchilla (por ejemplo, porque el cuello se salió de la guía). Esta actividad no debe superar las 30 aves en 3 minutos. De lo contrario se deben tomar medidas correctivas para calibrar el equipo.

A continuación, prosigue el sangrado. Aquí el ave pierde hasta el 50% del volumen sanguíneo y se produce la muerte; el tiempo mínimo es de 90 segundos. Se debe asegurar de que ningún ave llegue con vida al próximo paso en la faena, el escaldado, donde se sumergen las aves en agua a 56°C para ablandar los folículos de las plumas.

La siguiente etapa es el desplume y, seguidamente, se debe evaluar la integridad de la piel del ave, poniendo especial énfasis en la detección de callos en pechuga (dermatitis pectoral), causados por contacto con la cama húmeda y deyecciones. La presencia de lesiones en carcaza son observadas, de acuerdo a las planillas de procedimientos operativos estandarizados (POE), luego del desplume y posterior trozado 14. Se debe identificar presencia de fracturas o dislocaciones en alas, articulaciones coxofemorales y hematomas en carcasa, entre otras.

A continuación, se evalúa en una muestra representativa (0,1 al 1%), la presencia de lesiones en las garras, que es uno de los indicadoras más importantes de BA. Las garras son muy apreciadas en los mercados asiáticos, representando ingresos importantes por su exportación ⁸. El grado de lesiones plantares se clasifican en cuatro categorías (A, B, C y descarte), la sumatoria entre garras tipo C y descarte no debe superar el 10% de la muestra Los resultados de clasificación de garras deben ser informados al personal que se desempeña en granjas de engorde, a fin trabajar en conjunto para mejorar estos indicadores.

El siguiente sector de la faena es el de trozado, en el cual se observan las características de carcasas y piezas, identificando presencia de fracturas, dislocaciones y hematomas.

Estas evaluaciones las realiza el veterinario acreditado ante SENASA. Es posible identificar el momento en que las lesiones fueron ocasionadas; de este modo, las dislocaciones sin sangre e/o inflamación no fueron producidas en el animal vivo, sino luego de la faena producto de la mecánica de la misma. Por otro lado, si se observan hematomas rojos, podemos inferir que ocurrió un golpe en los momentos previos a la faena, o incluso durante el transporte. Si la lesión observada es de un color púrpura, podemos inferir que fue producida durante la carga y recolección en granja de engorde, y si es de un color verde se produjo días previos a la carga, ya que los macrófagos dérmicos han metabolizado la hemoglobina de la sangre acumulada en el trauma y generan este color por acúmulo de bilirrubina. Por último, si la lesión es reducida y de un color naranja/amarillenta se produjo aún antes que la anterior, también en granja de engorde.

ASPECTOS LEGALES DEL BIENESTAR ANIMAL

En Argentina, el Bienestar Animal está legislado por la ley 14.346/54, de protección contra el maltrato y crueldad animal. Además, el SENASA estableció normas, para regular el Bienestar Animal en todas las acciones que implican la producción y faena de aves ^{17 18 19 20 21}.

CONCLUSIONES
El BA debe ser contemplado, por motivos éticos y legales, en cada etapa de la vida y faena de los animales de producción. Los procedimientos han sido estandarizados por normas nacionales e internacionales, y su aplicación aporta a la calidad de vida y a la faena libre de sufrimiento. Ambos aspectos, posibilitan que los consumidores accedan a alimentos de origen animal en los cuales el BA está garantizado.

^{Villamañe, R., Trevisi, D., & Yuño, M. (2021). Criterios de evaluación para el bienestar animal en planta de faena de aves. Revista Veterinaria, 32(1), 58–63. https://doi.org/10.30972/vet.3215636. Publicado en engormix.com por gentileza de los autores.}

Bienestar animal en planta de faena de aves: criterios de evaluación

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