Pollo sanguinolento, mal cocinado
Publicado: 18 de noviembre de 2008
Por: Leon Aristizabal, Ing. en Alimentos. Venezuela (Traducción: BLOODY CHICKEN by O. Peter Snyder, Jr. Ph.D. Hospitality Institute of Technology and Management)
Introducción
Una gran frustración de los operadores de servicios alimentarios es que, muy a menudo, las partes del pollo, que se creída haber cocinado bien, todavía tienen huesos sangrientos y sangre alrededor del área del hueso, en piernas, muslos, y alas. Se realizó un pequeño experimento para obtener ejemplos fotográficos de partes del pollo adecuadamente pasteurizadas pero que serían sumamente inaceptables a los clientes debido a la sangre.
Según la industria de la volatería, los pollos comercializados hoy en día son considerablemente más jóvenes y mucho más tiernos que los de hace años. Sus huesos aún no han madurado y aún están algo blandos y porosos. Como resultado, puede haber filtración de la médula del hueso, a través del hueso blando, a la carne circundante.
Cuando un pollo joven se congela, se forman cristales de hielo dentro del hueso. Los cristales se expanden y fuerzan el heme fuera de la médula a través de los huesos blandos, porosos. Durante el proceso de cocción, el color del tejido se oscurece. Aunque la apariencia es poco apetecible, la carne no se daña cuando esto sucede.
Ejemplos de pollo sanguinolento pasteurizado
La Figura 1 muestra un pedazo de muslo de pollo asado al horno en un sartén. Las figuras 2 y 3 muestran muslos de pollo de que se han cocinado a una temperatura de 155F durante 30 segundos, alrededor del hueso, medida con un termopar Atkins 33040 con una sonda aguda (micro-tipped) [Atkins Technical, Inc.; Gainesville, Florida]. Es obvio que ningún consumidor se comería este pollo, aunque es jugoso, delicioso, y completamente seguro con una reducción de Salmonella estimada de 10D.
Las figuras 4 y 5 muestran las dos partes a las alas. Estas partes se cocinaron de 175 a 185F. Sin embargo, estas partes de la gallina también tienen una apariencia sangrienta inaceptable.
Discusión
Si el pollo, como se ve en Figuras 2 a 5, se sirve en un restaurante, es probable que los consumidores llamen al departamento de salud local con una queja sobre la seguridad del alimento, cuando en realidad, el pollo está pasteurizado y seguro.
La industria del pollo ha expresado que está haciendo investigaciones para resolver el problema, que es, que el pollo es muy joven--6 1/2 semanas a la matanza--y los huesos son demasiado porosos, aunque el animal es suficientemente grande para ser vendido como alimento. Debido a que el objetivo de la industria es hacer crecer los pollos tan rápidamente como sea posible, es dudoso que esta sangre y el problema de color se resuelvan en un futuro cercano. Probablemente sea más eficaz enseñar a los consumidores a comer el pollo sanguinolento, si cocineros pudieran convencer a los consumidores de que ellos tienen un termopar y saben usarlo para validar la pasteurización.
Conclusiones
La industria de alimentos de menudeo está siendo obligada a vender un pollo demasiado cocido para eliminar el color rojo sangre alrededor de los huesos. El resultado es pollo que está seco, poco atractivo, y que no sabe bien. Una medida sería inyectar el pollo, con soluciones de fosfatos, saborizantes y agua, lo que podría colocar patógenos en el medio del pollo. Si se enseñara a los consumidores a comer pollo sanguinolento, preparado seguramente, tal como lo hacen con la res, podrían disfrutar de un pollo más jugoso. Éste es un problema interesante para el USDA.
Figura 1
Figura 2
Figura 3
Figura 4
Figura 5
Una gran frustración de los operadores de servicios alimentarios es que, muy a menudo, las partes del pollo, que se creída haber cocinado bien, todavía tienen huesos sangrientos y sangre alrededor del área del hueso, en piernas, muslos, y alas. Se realizó un pequeño experimento para obtener ejemplos fotográficos de partes del pollo adecuadamente pasteurizadas pero que serían sumamente inaceptables a los clientes debido a la sangre.
Según la industria de la volatería, los pollos comercializados hoy en día son considerablemente más jóvenes y mucho más tiernos que los de hace años. Sus huesos aún no han madurado y aún están algo blandos y porosos. Como resultado, puede haber filtración de la médula del hueso, a través del hueso blando, a la carne circundante.
Cuando un pollo joven se congela, se forman cristales de hielo dentro del hueso. Los cristales se expanden y fuerzan el heme fuera de la médula a través de los huesos blandos, porosos. Durante el proceso de cocción, el color del tejido se oscurece. Aunque la apariencia es poco apetecible, la carne no se daña cuando esto sucede.
Ejemplos de pollo sanguinolento pasteurizado
La Figura 1 muestra un pedazo de muslo de pollo asado al horno en un sartén. Las figuras 2 y 3 muestran muslos de pollo de que se han cocinado a una temperatura de 155F durante 30 segundos, alrededor del hueso, medida con un termopar Atkins 33040 con una sonda aguda (micro-tipped) [Atkins Technical, Inc.; Gainesville, Florida]. Es obvio que ningún consumidor se comería este pollo, aunque es jugoso, delicioso, y completamente seguro con una reducción de Salmonella estimada de 10D.
Las figuras 4 y 5 muestran las dos partes a las alas. Estas partes se cocinaron de 175 a 185F. Sin embargo, estas partes de la gallina también tienen una apariencia sangrienta inaceptable.
Discusión
Si el pollo, como se ve en Figuras 2 a 5, se sirve en un restaurante, es probable que los consumidores llamen al departamento de salud local con una queja sobre la seguridad del alimento, cuando en realidad, el pollo está pasteurizado y seguro.
La industria del pollo ha expresado que está haciendo investigaciones para resolver el problema, que es, que el pollo es muy joven--6 1/2 semanas a la matanza--y los huesos son demasiado porosos, aunque el animal es suficientemente grande para ser vendido como alimento. Debido a que el objetivo de la industria es hacer crecer los pollos tan rápidamente como sea posible, es dudoso que esta sangre y el problema de color se resuelvan en un futuro cercano. Probablemente sea más eficaz enseñar a los consumidores a comer el pollo sanguinolento, si cocineros pudieran convencer a los consumidores de que ellos tienen un termopar y saben usarlo para validar la pasteurización.
Conclusiones
La industria de alimentos de menudeo está siendo obligada a vender un pollo demasiado cocido para eliminar el color rojo sangre alrededor de los huesos. El resultado es pollo que está seco, poco atractivo, y que no sabe bien. Una medida sería inyectar el pollo, con soluciones de fosfatos, saborizantes y agua, lo que podría colocar patógenos en el medio del pollo. Si se enseñara a los consumidores a comer pollo sanguinolento, preparado seguramente, tal como lo hacen con la res, podrían disfrutar de un pollo más jugoso. Éste es un problema interesante para el USDA.
Figura 1
Figura 2
Figura 3
Figura 4
Figura 5
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