Huevos de ponedoras comerciales conservados en diferentes tipos de embalajes y temperaturas

La explotación de gallinas ha avanzado en todo el mundo debido a su fácil adaptación a jaulas, su rápida reproducción y la aceptabilidad de sus subproductos en el mercado. Gracias al desarrollo obtenido con el uso de algunas razas como la "Plymouth Rock" y la "White Leghorn", en algunos lugares el consumo de huevo ha llegado a competir con el de la carne de pollo.
Debido a las necesidades del mercado, han surgido diferentes formas de comercialización como es el huevo deshidratado o el huevo en forma líquida, que son productos adquiridos por panificadoras, fábricas de pastas, y otras industrias.
El huevo es un alimento natural, balanceado y más económico, que contiene proteínas, aminoácidos, grasas, vitaminas y minerales, y es considerado como un alimento completo. No obstante, la mayor utilización de estas ventajas por la población depende de la calidad de los huevos ofrecidos en el mercado, siendo un afecto que influencia la aceptación, los hábitos y las decisiones del consumidor final. En el mercado interno, el 92% de los huevos se vende in natura y todo el proceso se de comercialización ocurre sin refrigeración.
La investigación indica que el deterioro de los huevos de gallina y codorniz a temperatura ambiente es mayor que cuando se conservan en refrigeración Murakami et al. (1994), Alleoni y Antunes (2001), pero poco se ha estudiado sobre el efecto del embalaje en la calidad del huevo así como la existencia de interacción entre la temperatura, el tipo de empaque y el tiempo de almacenamiento.
El huevo tiene un gran potencial de consumo y es de fácil acceso a la población en lo que se refiere a su precio, además de su alto valor nutricional. Esto hace de este producto un alimento fácilmente disponible tanto para la cocina como para la industria de transformación. Sin embargo, el consumo per capita en Brasil se sigue considerando bajo, de apenas 149 huevos en 2010, mientras que en Estados Unidos rebasa los 230 huevos por habitante y en México, Japón y China, que son los mayores consumidores de huevo en el mundo, este número es aún superior, por encima de 300 huevos por persona al año.
Brasil ocupa el 7º lugar entre los principales países productores de huevo, pero son pocas las naciones que compran huevos de brasileños. Para mejorar estas cifras debemos poner atención a algunos puntos como mano de obra calificada, clima estable, mejora de las instalaciones incluyendo nuevas tecnologías, insumos de bajo costo y de alta calidad, sin contar los factores económicos.
Según Moura et al. (2008) los embalajes representan del 10 al 20% del costo final del huevo, lo que se debe tomar en cuenta al seleccionar el empaque que se utilizará para que este costo no haga inviable la comercialización del huevo.

Este trabajo se realizó en el laboratorio de bioquímica de la Universidad Federal de Santa Maria, campus CESNORS, en la ciudad de Palmeira das Missões, RS, Brasil, a una latitud de 27° 53' 58" sur y una longitud de 53° 26' 45" oeste, con una altitud de 634 m sobre el nivel del mar. 
Se evaluaron 150 huevos que se sometieron a cinco tratamientos a saber: embalados al vacío, papel periódico, capa delgada ("film") de plástico, papel laminado y sin empaque. Se almacenaron durante 30, 60 y 90 días, utilizando 10 huevos por tratamiento para un total de 50 huevos por análisis.
Las características evaluadas fueron: peso del huevo, porcentaje de cáscara (cascarón), altura de la albúmina, gravedad específica y  unidades Haugh.
La evaluación de la altura de la albúmina se realizó sobre una superficie plana y se midió con un calibrador digital. Para pesar el huevo se utilizó una balanza digital con precisión de 0.05 Kg.
La gravedad específica se determinó a través de soluciones salinas con densidades de 1,010 a 1,095, a intervalos de 0.05 y para la determinación de éstas se utilizó un densímetro de petróleo. Para calcular las unidades Haugh se utilizaron los datos de peso del huevo y altura de la albúmina, utilizando la siguiente fórmula: UH = 100.log (A - 1 7P^0,37+ 7.6) Haugh (1937), Brant et al. (1951), adaptada a una hoja de cálculo Microsoft Office Excel 2007^®. A= altura de la albúmina en milímetros; P = peso del huevo en gramos.
Los cascarones se sometieron a secado en una estufa a 105⁰C por un período de 12 horas y después se pesaron en una balanza digital para obtener el porcentaje de cascarón. Después del pesaje, se midió su espesor utilizando un calibrador digital.
El diseño experimental fue completamente al azar con un arreglo factorial 3 x 5, con tres períodos de evaluación (30, 60 y 90 días) y cinco tratamiento, empacando los huevos al vacío, en papel laminado, en plástico delgado, en papel periódico o sin embalar. Los resultados se sometieron a la prueba F. Cuando se detectaron diferencias, las medias se compararon utilizando la prueba de Tukey. Los análisis se realizaron con el auxilio del programa estadístico SAS, versión 8.2 (SAS, 2001).

Los resultados se muestran en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Medias y coeficiente de variación (CV) de las variables peso del huevo, gravedad específica, porcentaje de cascarón, unidades Haugh y espesor del cascarón

No existió interacción entre los tiempos de almacenamiento y los embalajes para peso del huevo, gravedad específica, porcentaje de cascarón, espesor del cascarón ni unidades Haugh (P>0.05).
Los datos de peso del huevo discrepan de los publicados por Cherian et al. (1990) que afirman que, cuando los huevos se almacenan por períodos prologados se puede reducir el peso del huevo por pérdida de agua y concentración de la yema. Esta falta de pérdida de peso del huevo se debe a un menor intercambio gaseoso entre éste y el ambiente, a causa del empaque, ya que dicho intercambio gaseoso permite que se abran los poros del cascarón haciendo que se reduzca el peso del huevo.
En lo que se refiere a la gravedad específica, tampoco hubo interacción entre las envolturas y el tiempo de almacenamiento, por lo que podemos asegurar que la cáscara no se altera con el correr del tiempo en los diferentes embalajes. Barro (1991) relata que cuanto menor sea la densidad mayor será el porcentaje de huevos quebrados, siendo que mientras más bajo de 1,080 sea el valor más aumenta el índice de roturas.
Con respecto al porcentaje de cascarón, se encontró un valor medio de 11.70% ± 6.85 en los huevos con peso medio de 53.28 g ± 4.72 y estos datos son semejantes a los de Mohan et al. (1992) que encontraran un nivel medio de 12.11% de cascarón pata huevos de 53 a 60 g.
Con relación al espesor del cascarón tampoco observamos interacción entre el tratamiento y el tiempo de almacenaje, lo que se puede explicar con los hallazgos de autores como Akbar et al. (1983) que indicaron que las estirpes seleccionadas actualmente para producción de huevo presentan mayor espesor.
En cuanto a las unidades Haugh no se presentó interacción entre el tiempo de almacenaje y los tratamientos, tomando en cuenta que las unidades Haugh utilizan la asociación de la altura de la albúmina con el peso del huevo y podemos decir que esta ausencia de interacción se debió al peso del huevo, ya que para la altura de la albúmina sí hubo interacción entre el tratamiento y el tiempo de almacenaje. Silversides et al. (1993), Silversides y Villeneuve (1994) critican a las unidades Haugh por esta asociación entre la altura de la albúmina y el peso del huevo. De acuerdo con estos autores la medida de la altura de la albúmina densa sería adecuada para evaluar la calidad del huevo, pues está asociada con la aparición de huevos frescos quebrados y da una indicación de las condiciones o la extensión del almacenamiento.

Cuadro 2. Papel periódico (J), capa delgada de plástico (P), papel laminado (L) almacenamiento al vacío (V), sin embalaje (S), altura de la albúmina (A.A).

En relación con la altura de la albúmina de los huevos de 30 días se observó una diferencia entre los huevos envasados al vacío, en capa de plástico delgada y papel laminado, en comparación con los que se envolvieron en papel periódico (P<0.05), pero los huevos sin embalaje no presentaron diferencias con respecto a los empacados en periódico (P>0.05). De acuerdo con Tharrington et al. (1999), Scott y Silversides (2000), Silversides y Budgell, (2004) se pueden presentar algunas diferencias en la altura de la albúmina debidas a la edad y la raza de la gallina y a las condiciones y el tiempo de almacenamiento, lo que puede explicar esta baja altura. Con respecto a la altura de la albúmina de los huevos almacenados por 60 y 90 días hubo diferencia solamente entre los envasados al vacío con respecto a los demás embalajes (P<0.05) y así se puede observar que con respecto a la altura de la albúmina el embalaje que mejor preservó la calidad del huevo fue al vacío, ya que a los 60 y 90 días los huevos almacenados en estas condiciones tuvieron la mejor medida, mientras que a los 30 días los huevos envasados al vacío se encuentran entre los tres mejores con respecto a la altura media de la albúmina. Probablemente esto se deba a la falta de intercambio de CO₂ con el medio, lo que mantiene casi sin cambios las características del producto.
Al observar las medias de la altura de la albúmina para cada período de almacenamiento se nota una reducción inversamente proporcional entre estos dos parámetros. De acuerdo con Ornellas (1979), conforme avanza la edad del huevo la albúmina va perdiendo su consistencia por ocurrir una disminución en el contenido de agua lo que aumenta la fluidez de la albúmina densa y, consecuentemente, se reduce su altura.

Con base en los resultados obtenidos se concluye que no hubo interferencia de los tipos de embalaje sobre la conservación de los huevos hasta el día 30 de almacenamiento, pero después de este período los huevos envasados al vacío, en comparación con los demás materiales de empaque probados, presentan mejores características de conservación, ya que con respecto a la altura de la albúmina, que es una de las principales medidas de la calidad, los huevos envasados al vacío fueron los que presentaron los mejores resultados.
Es necesario seguir realizando estudios sobre la viabilidad de este embalaje.

Akbar MK et al. 1983. Composition of eggs by commercial sizes categories: Effects of genetic group, age, and diet. Poultry Science 62:925-933.

Alleoni ACC & Antunes AJ. 2001. Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigeração. Scientia Agricola 58:681-685.

Barro DR. 1991. Manejo do ovo incubável do ninho ao incubatório. Em: FACTA. Campinas, Brasil.

Brant AW et al. 1951. Recommended standard for scoring and measuring opened egg quality. Food Technology 5:356.

Cherian G et al. 1990. Effect of storage conditions and hard cooking on peelability and nutrient density of white and brown shelled eggs. Poultry Science 69:1614-1616.

Haugh RR. 1937. The Haugh unit for measuring egg quality. H.S. Egg Poultry Mag 48:552-555.

Mohan B, Ramakrishnan M, Mani V. 1992. Influence of egg weight on quality characteristics of commercial chicken egg. Indian Veterinary Journal 69:41-44.

Moura AMA et al. 2008. Efeito da temperatura de estocagem e do tipo de embalagem sobre a qualidade interna de ovos de codornas japonesas (Coturnix japonica). Ciência. Agrotecnica 32(2):578-583.

Murakami AE et al. 1994. Efeito da temperatura e do período de armazenamento sobre a qualidade interna do ovo, de codorna japonesa (Coturnix coturnix japonica) para o consumo humano. Revista UNIMAR 16:16-21.

Ornellas LH. 1979. Técnica dietética 3. ed. Rio de Janeiro, Júlio C. Reis-Livraria.

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Scott TA & Silversides FG. 2000. The effect of storage and strain of hen on egg quality. Poultry Science 79:1725-1729.

Silversides FG & Budgell K. 2004. The relationships among measures of egg albumen height, pH, and whipping volume. Poultry Science 83:1619-1623.

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Silversides FG, Twizeyimana F, Villeneuve P. 1993. A study relating to the validity of the Haugh unit correction for egg weight in fresh eggs. Poultry Science 72:760-764.

Tharrington JB et al. 1999|. Comparison of physical quality and composition of eggs from historic strains of single comb white leghorn chickens. Poultry Science 78:591-594.

UBABEF. União Brasileira de Avicultura. 2010. URL: http://www.uba.org.br. Acesso em: 23-03-2011.