Avicultura Argentina: Breve aporte para comprender cómo se modificó el consumo de carnes

Cuando nos referimos al sector “CARNES”, en la producción animal, nos referimos a toda la oferta de proteínas de ese origen (carne bovina, aviar, porcina, ovina y otras). No incluye lo que se obtiene de la pesca (de mar, de río y a la incipiente acuicultura) ni la producción de huevos y el consumo de quesos de distinto origen. Definir cuánta es esa ingesta y de qué origen, es un dato muy relevante, al momento de generar información de carácter sanitario de una población. Demás está decir, que se deberían añadir la información sobre cómo se distribuyen las distintas categorías, en cantidad y calidad, por los diferentes niveles de ingresos. Pero esto último, está más allá del alcance de esta comunicación.

En nuestro país, a lo largo de 70 años, ocurrió una transferencia paulatina de volumen en el consumo de carne vacuna y ovina hacia las otras producciones. En los últimos 25 años la transferencia se vio acelerada, cayendo el consumo de carne vacuna (50kg/hab en 2023), a menos de la mitad del que representaba a mediados del siglo XX.

Pero esa transferencia fue a parar a importantes incrementos de consumo de carnes de ave (pollos) 45 kg, cerdos (13 kg consumo de carnes frescas y no solo de industrializadas), huevos (de 100 huevos por habitante/año, pasamos a más de 300). Posiblemente, el consumo total de proteínas animales, se haya incrementado, siempre tomando promedios (110-120 kg por hab/año). Para que esto ocurriese, se debieron dar avances técnicos importantes en toda la producción, como para poder satisfacer esa demanda. Progresos en sanidad, nutrición, manejo, instalaciones, etc.

Al tiempo que los precios al público de la carne bovina y ovina se fueron incrementando (mayores costos), hubo inevitablemente un traslado de demanda hacia los productos sucedáneos o alternativos. La carne de pollo (mejor índice de conversión) vino a cubrir esa caída en los consumos de carne vacuna y ovina.

La producción aviar, mediante importantísimos avances técnicos, logró estar a la altura de las circunstancias, respondiendo a esa demanda. El más importante avance que permitió satisfacer ese aumento de demanda, fue el manejo de la estimulación reproductiva de las aves de corral mediante el manejo del foto período. A principio de la década de 1960`, se introduce en nuestro país, la luz artificial en las instalaciones, sumando “HORAS DE LUZ”, a la duración del día a las aves en producción. Como es lógico, todas las aves se reproducen en general en primavera y ellas detectan la estación, no ya por diferencias de temperatura ambiente, sino porque los días “se alargan”.

Como consecuencia de esto, la oferta de huevos para consumo dejó de ser estacional, lo que obligaba, hasta entonces, al acopio de huevos en cámara para las épocas de baja postura. Del mismo modo, la oferta de huevos fértiles para incubar y obtener pollos BB para su crianza y engorde también se incrementó. En el sector de pollos, por las mismas razones, comenzó la producción durante todo el año de pollitos BB para su crianza. Se empezó a criar y engordar todo el año. Aparecieron cabañas productoras de pollitos BB que vendían a criadores. Estos, habilitaron la crianza en un modo muy semejante al actual, en galpones, con madres artificiales (las tradicionales campanas de gas), comederos y bebederos. El piso de los galpones se cubría como hasta hoy, con cáscara de arroz o de girasol, aserrín o viruta de madera. Los criadores o engordadores vendían su producción a los peladeros y estos a las cadenas de comercialización.

Finalmente llegamos a la época actual, en la que empresas integradoras, producen los BB, los alimentos, integran a productores con sus instalaciones y finalmente abaten las aves en sus peladeros y frigoríficos. La genética fue introducida del exterior por empresas internacionales. Se puede decir que no solo trajeron su genética sino también tecnología productiva. Ejercieron una labor docente en lo referente a reproducción incubación transporte de los pollitos, crianza, instalaciones, modelos organizativos, etc. Acompañando a esta verdadera explosión productiva, se desarrolló una industria de los alimentos balanceados, de aditivos y suplementos.

Al igual, el desarrollo de una farmacopea e industria de biológicos, que debía acompañar con fármacos y vacunas para las enfermedades emergentes. Fueron empresas extranjeras, las que instalaron las producciones de genética y producción de alimentos, de manera científica.

Concurrentemente, a fines de la década de 1960, hace su entrada a nuestra agricultura, el cultivo de la soja. Originalmente cuasi tropical. De a poco, se fue extendiendo hacia zonas más templadas. Como oleaginosa, no se destacaba pues el sabor de su aceite no era del agrado del consumidor argentino, pero su torta o su expeler como suplemento proteico, la señalaban como un elemento fundamental en las producciones de carnes, en especial de monogástrico (pollos y cerdos). Hablar de AVICULTURA, es hablar de maíz y de soja. Hoy sería inconcebible sin esos dos cultivos.


Volviendo al área de producción de huevos…

El huevo para consumo antes de la utilización de iluminación artificial para estimular a las aves a la puesta de huevos, era un producto de carácter estacional. Durante otoño e invierno, la producción disminuía muchísimo. Había comerciantes que se dedicaban a recorrer los campos y granjas, comprando huevo de producción doméstica o semi comercial. El huevo recolectado, era pasado por el ovoscopio para ver si en su interior, había comenzado a desarrollarse un embrión. En ese caso se desechaba. Aunque se destinaban esos huevos con embriones en descomposición para desarrollar larvas de moscas. Estas se aplicaban sobre ciertos cueros a los que se quería despojar del tejido conectivo para lograr que quedasen limpios y aptos para la confección, luego de su curtido, de calzados finos y ropa.
Los huevos que solo abundaban en la época primaveral, eran acopiados en cámaras refrigeradas, para ser vendidos a mayor precio en épocas de escasez. Demandaba una pericia mantener en buen estado esa producción, durante tantos meses. De aquel entonces deviene el hábito culinario de romper huevos de a uno en una taza para cerciorarse que está en buen estado.

Costumbre que hoy se ha abandonado por innecesaria. Pues bien, con la llegada de la estimulación lumínica a la producción de huevos, la puesta se extendió prácticamente a todo el año. Como es natural, se estableció una demanda por más y mejores alimentos, para corresponder a ese aumento productivo. Los requerimientos nutricionales de un ave que pone más de 300 huevos por año, no son los mismos que de otra que solo produce 50 o 60.

Contexto socio cultural

Hacia fines del siglo pasado, desde los consejos y recomendaciones de los profesionales de la salud, se difundieron conceptos erróneos que retrasaron el aumento de consumo de productos de origen avícola. Uno fue la recomendación de no consumir demasiado huevo, por su alto contenido de colesterol. Si bien es cierto que contiene esta substancia en una regular cantidad, también aporta aquellas otras que favorecen su metabolismo. Hoy se conocen esos mecanismos que han dado por tierra con aquellos consejos que tanto daño procuraron a la nutrición humana, además de retrasar el esperable desarrollo de la actividad.

El otro fue la instalación en el imaginario popular, que la carne de pollo poseía “HORMONAS”. La asombrosa velocidad de crecimiento que se comprobaba en la producción de aves, no podía ser concebida de otro modo que mediante el uso de sustancias anabólicas. Estos condicionamientos socio culturales produjeron un daño incalculable al desarrollo que era de esperarse, ante un avance que debió tener la demanda como sucedáneo de la carne vacuna.

Concluida esa campaña difamadora, infundada y antojadiza sobre las industrias avícolas, de ningún modo comprobada científicamente, como era de esperar, el consumidor argentino, se volcó masivamente a consumir esos productos nutritivos y accesibles.

La actualidad

Hoy se verifica una demanda extraordinaria, que por suerte encuentra a la producción avícola relativamente en condiciones de absorberla. Un foro de profesionales destacados en la producción avícola, llamado Grupo de Trabajo Avícola (G.T.A.), unos años atrás, decidió generar una serie de puestos de divulgación y charlas en hospitales de Buenos Aires, con el fin de ESCLARECER a los profesionales de la salud, mostrándoles las razones técnicas, de manejo, nutrición, sanidad, inmunología, etc., que demostraban la extraordinaria performance productiva sin necesidad de anabólicos de ningún tipo. Los profesionales de la salud se mostraron en ese momento muy sorprendidos del nivel técnico científico que se manejaba en las producciones, confesando algunos que en medicina y nutrición humana, no siempre se alcanzaban esos niveles de precisión en bioquímica.


Las distintas producciones de proteínas de origen animal, para el consumo local, la industria y la exportación, se desenvuelven en distintos contextos. Uno, el contexto mundial, es cada día más demandante de ellos.

En el caso de nuestro país, que tiene una bien ganada fama de productor ganadero de excelencia, han ocurrido desgraciadamente, políticas muy negativas que han degradado nuestros stocks y también nuestras calidades en términos ponderados. Aquellas calidades que llegaron a procurarnos una especie de marca país como para tener una denominación de origen: “CARNE ARGENTINA”. A esto se llegó mediante más de un siglo de trabajo continuo, pero sostenerlo demanda no cometer errores. El intervencionismo impidiendo las exportaciones, generó incumplimiento con nuestros mercados y ya se sabe que el lugar que queda vacante alguien lo ocupará.

El fin buscado de bajar los precios internos y aumentar la oferta, se logró solo momentoneamente, pero desalentó de tal manera la producción del área de cría, que los campos terminaron, más aún, siendo destinados a la agricultura extensiva. Esto permitía subsistir a los productores con menos inversiones, preocupaciones, trabajo y riesgo, a la vez, ocupando menos mano de obra y despoblando aún más el medio rural.

Como vemos, en la agroindustria, todo se encuentra inter relacionado de un modo muy estrecho. El producido de un sector, termina siendo un insumo para otro.

En la avicultura, en particular, el gusto exigente del consumidor local, influyó en la producción de pollos grandes y de muy alta calidad. Siguiendo ese criterio de excelencia, también nuestros pollos pueden adquirir una fama culinaria, equivalente a la de nuestra carne vacuna.

Para ello se necesita negociadores que sepan hacer valer productos de excelencia.

Quedan aún mercados para productos industrializados. Pollos: embutidos, salchichas, picadillos enlatados, prefritos, comidas enlatadas, raciones militares, etc. Huevos: en polvo, líquido pasterizado, mayonesas, postres para preparar, tortas y budines, fideos, galletitas, etc.

El desafío que tiene la avicultura argentina por delante, en el caso de pretender competir con las producciones de otros países y que fueran señaladas por el sector en numerosas oportunidades, son las siguientes:

.- Terminar con el denominado “COSTO ARGENTINO”, producto de las regulaciones, de los costos laborales, costos del equipamiento, etc.
.- Encontrar una estrategia para la actividad cuándo los cereales y las oleaginosas dejasen de ser gravadas con las retenciones y los alimentos que están compuestos en un 85% por soja y maíz, aumenten de precio consecuentemente.
.- El país no tiene impedimentos técnicos. Si no se aplican procedimientos más modernos, no es porque no se conozcan, sino por costos aduaneros y otros, que ponen a las nuevas tecnologías fuera del alcance de los productores.
.- La estabilidad en la política macroeconómica es un beneficio para toda actividad productiva.

Con reglas claras y sostenidas en el tiempo es posible encarar nuevas inversiones e incrementar la producción. La actividad avícola y sus empresarios saben hacerlo.