procesamiento de pollo

Alrededor de mundo se producen más de 30 mil millones de pollos de los casi 8 mil millones son producidos en los EE.UU. El crecimiento de consumo de pollo a nivel mundial ha sido increíble en la última década. La población actual es como 7 mil millones y estamos produciendo 4 pollos por persona mundialmente o aproximadamente 14 lbs. de pollos x persona. Numero de pollos x persona puede variar de 1 a 25 pollos en diferente países. Es muy fácil sacar una calculadora y ver aun el potencial de crecimiento que tiene mundialmente. Podemos crecer mucho sin embargo hay tener certeza de confrontar esta tarea con mucho orden y disciplina y meta de cumplir y compromisos ambientales y educación correcto de los consumidores.

El pollo macho o hembra, se procesa con una edad máxima de 30 a 50 días dependiendo del peso deseado de 3 a 7 libras. Las hembras normalmente tienen 25% menos peso por un crecimiento más lento.

En la actualidad, el pollo se cría de manera muy tecnificada en las granjas totalmente automática, bajo una supervisión constante de los administradores de las granjas, nutricionistas, ingenieros agrónomos y los doctores veterinaria altamente calificada. Además los pollos en estos días reciben alimentos balanceados peletizados con proteínas de alta calidad de maíz y soya que son fortificadas con complejos de vitaminas y minerales. Los pollos crecen y viven en galpones modernas con aire condicionados y reciben agua y alimento con sistemas automáticas. El pollo debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio económico, es un alimento muy común en todos los hogares y cada día esta ganando mas popularidad entre consumidores en todo el mundo.

Hoy América Latina goza un consumo alto de pollos de más de 30 a 80 libras x capita, uno de más altas mundialmente. El pollo se comenzó a domesticar en el valle del Indo, río de Asia hace aproximadamente 4,500 años, desde donde pasó a Persia (actual Irán) a través de los intercambios comerciales. Tras la segunda guerra mundial, su consumo se popularizó en gran medida debido a la cría industrial. Hasta no hace muchos años, comer un pollo era considerado un auténtico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares, los domingos o navidad, sin embargo hoy en día consumo de pollo es algo muy común y diario. Por las razones de cría modernas bajo condiciones de calidad máxima, alimentación balanceadas, genética con mucho potencial y control disciplinada de enfermedades se considera en la actualidad la carne de pollo una de las fuentes cárnicas más económicas en América latina, superando todos otros carnes.

El procesamiento de pollo:
En la plantas de procesos de pollos podemos ver como en una década han evolucionado los gustos de los consumidores cada día buscando más productos de calidad. Cada día las plantas procesadoras de pollos procesan mas de millones pollos. Los pollos vivos entra en la parte atrás de planta y de adelante en parte de despacho salen los pollos de diferentes tipos de cortes en menos de 2 horas, todos en forma automática utilizando las mas altas tecnologías americanos y europeos. Es increíble ver como los pollos despluma, evisceran totalmente automática en la presencia de los inspectores de calidad y los de salud que revisan los pollos individualmente. Después de la evisceracion e inspección los pollos pasan a los enfriadores industriales que bajan la temperatura a menos 40 F eliminando todas las bacterias y aumentando la vida media de los pollos que llegan a los consumidores. Los pollos después pasan a los cortadores automáticas que corta los pollos según especificaciones de los consumidores y de allí se empaca los pollos en bandejas en forma herméticamente evitando que esto pollos tener contacto directo con las manos o bacterias en el ambiente.

Los pollos en América Latina normalmente tienen más de 80% rendimiento, por que se utilizan casi todas las partes de pollos, como los menudos (mollejas, hígado, corazón, y hasta las patas), mientras en los países mas desarrollados estos productos envían a los plantas de rendering. Hoy en día básicamente no se bota nada de pollos, ya que los partes no comestible como víscera, sangre o la pluma se convierten a sub-productos como harina de víscera, pluma y sangre y son utilizado en los plantas de alimentos para mascotas. Un pollo bien procesado tiene casi 40% puro carne que la mayoría son carne blanca.

Valor nutritivo:
Básicamente el pollo es un paquete de proteínas de alta calidad con pocas calorías y ricas en vitaminas y minerales. Existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo. El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es básicamente en la piel y esto es una ventaja para los que están vigilando su dieta y quieren bajar el consumo de grasa diario, y fácilmente pueden quitar la piel, eliminando la mayoría de grasa de pollo. Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico, vitamina B3, B6 y B12 más niacina. Entre los minerales, tiene hierro, zinc y es una fuente más importante de fósforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico.

Los pollos y las hormonas
Es increíble como aun los consumidores piensan que la industria avícola inyecta o agrega hormonas a las dietas de los pollos. En una reciente publicación en world Poultry (15 Octubre 2010) casi 80% de los australianos encuestados piensan que están utilizando hormonas. En nuestros países, Australia o EE.UU. los consumidores son confundidos por este tema y debemos aclarar a todos muy inteligentemente que es un mito y no tiene base científica. Propagación de este mito puede ser por un parte culpa de nosotros mismos los avicultores. Algunas empresas aprovechan ignorancia de consumidor y hacen propagandas falsas donde mencionan que a sus pollos o huevos NO inyectan hormonas pues confunden los consumidores. Debemos entender que nuestros productos tienen tantos meritos a favor que NO debemos caer en estos tipos de promociones falsas.

Ventajas de su Consumo:
La carne de pollo es muy fácil de digerir, más incluso que la de pavo y muy adecuado para los niños en crecimiento y los ancianos que deben cuidad su dieta. Además, por su versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, cuando se elijan las piezas como la pechuga, eliminando la piel y se prepare a la plancha o al horno, técnicas culinarias que exigen poca aceite.

En la cocina:
El pollo es un alimento muy versátil que se presta a multitud y miles de recetas. La preparación más svaencilla y tal vez la que resalte más su sabor, es el asado en cuestión de minutos.

El pollo admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas
aromáticas. La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos grasa sin embargo muy saludable con 80% menos grasas vs. Las parte que tienen piel. Los filetes de pechuga se puede cortar en presas mas chiquitos así se cocina de inmediato y el jugo penetra a todos parte hace la carne más jugoso y tierna.

Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetón, al microondas, salteado y hervido. Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También se puede añadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave.

Siempre es sugerida que compren los pollos en bandejas totalmente sellados, ya que esto tipo de corte se mantiene la frescura de producto y es imposible a manipular.

Pollos en bandejas se cortan y empacan automáticamente y tiene poco contado con el aire libre y contaminación con las manos vs. Los que se compran en las carnicerías.

Criterios de calidad en la compra y conservación
Antes de cocinar un pollo hay que lavar primero las manos que no tengan contaminaciones y después lavar los pollos interna y externamente con agua potable muy profundamente.

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
Para descongelar el pollo puedes dejarlo en la nevera una noche antes (24 horas), o sumergirlo de agua fría como 2 horas, nunca hay que dejar el pollos en el aire libre para descongelar (posible contaminación). Si hay apuro puede utilizar microonda en periodos de 2 minutos hasta que es descongela totalmente dependiendo del corte y peso.

Los pollos debe mantenerse siempre en la nevera congelados a 0 F, no mas de 1-2 días en nevera que tiene temperatura de menos 40F. Los pollos cocidos o los que sobran no debemos guardar mas de 1-4 días en la nevera. Los pollos dependiendo de su corte, forma o peso hay que cocinar bien y que temperatura interna de pollo llega a 170-180 F.