Reduciendo el Contenido de Grasa en la Canal del Pollo Broiler
Publicado: 23 de septiembre de 2006
Por: Dr. Marcelino Araníbar, Universidad Nacional del Altiplano. Puno-Perú y G.G. Mateos, Universidad Politécnica de Madrid-España
El contenido de grasa de la canal está influenciado por factores tales como la genética, el sexo, la edad, la temperatura, la nutrición y el manejo. Dos factores a considerar cuando se pretende reducir el contenido en grasa abdominal y pericloacal de la canal son el ayuno post-nacimiento (PN) y el tipo y nivel de grasa incluida en la dieta de pre-iniciación (0 a 10 d). Cuando se tiene ayunos PN de 36h y se considera la edad post-alimentación (días de acceso al alimento y agua), los pollos ayunados depositan menos grasa abdominal y desarrollan más músculo pectoral que los pollos no ayunados.
Sin embargo, los pollos ayunados con menor deposición de grasa consumen mas alimento y empeoran la conversión alimenticia comparado a los pollos no ayunados, estos resultados sugieren una mayor utilización de la energía para el desarrollo muscular. Ambos efectos, ayuno PN y tipo y nivel de grasa en la dieta de pre-iniciación están interrelacionados; al aumentar el nivel de grasas insaturadas en la dieta de pre- iniciación aumenta el contenido de grasa abdominal al beneficio en pollos ayunados, pero disminuye en los pollos no ayunados que reciben un nivel similar de grasa.
Estos hallazgos, explican en parte los resultados contradictorios de muchos autores al intentar reducir el contenido de grasa abdominal al momento de beneficio mediante la inclusión de grasa en la dieta de pre-iniciación. Finalmente, se debe tener en cuenta que el efecto de la privación temprana de alimento sobre la deposición de grasa en la canal depende del nivel de energía y del tipo de grasa en la dieta de pre-iniciación. Asimismo, otro punto a considerar es que el contenido en lípidos de la carne de pollo puede enriquecerse mediante la inclusión de ciertos aceites ricos en ácidos grasos poli insaturados en la dieta.
Palabras clave: reducción de grasa, grasa dietaria, dieta de pre iniciación y grasa abdominal.
The Reduction of Fat Content in Broiler Carcass
Abstract
The excess of fat in broiler carcass has become a commercial problem because abdominal fat increases wastage during carcass cut-up processes. In addition, there is an increase in consumer resistance to consume foods rich in fats, especially with saturated fats and animal fats. Fat content of broiler carcass is affected by genetic, sex, age, environment temperature, nutrition and management. Two factors is necessary considerate when reduction of fat content is attempted; post hatch time (PHT) and the type and level of inclusion of fat in the pre-starter diet (0 to 10 d). Broiler chicks with 36h of PHT and when post-feeding age is considerate (days of access to feed and water) had less abdominal fat pad and more pectoral muscle than control birds. This abdominal fat pad reduction, as a consequence of feeding manipulation are associated with more consumed feed and low feed conversion than control birds, these results suggests more utilization of energy for pectoral muscle development. The effects of PHT and type and level of dietary fat on carcass fat deposition in broiler are interrelated; the abdominal fat content at slaughter of broilers increases with PHT when level of fat increase (energy) in pre starter diet, but is less in birds without PHT and fed with the same level of fat. These results explain partially the discrepancies observed among workers that attempted to reduce the abdominal fat content at slaughter by including fats in the pre-starter diet. Finally, it is important to observe that the effect of early deprivation of feed on fat deposition in broiler carcass depends of the energy level of the diet and the type of fat used in the pre-starter diet. Likewise, broiler meat can be enriched to be better accepted by consumers by including selected sources of polyunsaturated fatty acids in the diet.
Key words: fat reduction, dietary fats, broiler pre starter diet and abdominal fat.
Introducción
La grasa abdominal es buen indicador del contenido total de grasa corporal del broiler y representa alrededor del 3.5% del peso vivo y el 15% de la grasa total. El engrasamiento del pollo produce efectos económicos y sociales indeseables, ya que deteriora la conversión alimenticia y disminuye el rendimiento de canal, debido a la eliminación de la grasa abdominal en el momento del beneficio. La presencia de grasa, especialmente la de carácter más saturado, aumenta los riesgos cardiovasculares en humanos y su presencia en la canal es considerada un desperdicio energético. La composición corporal del pollo varía con el crecimiento, cobrando mayor importancia el contenido de grasa abdominal con la edad.
Numerosos factores (genética, sexo, edad, temperatura, nutrición y manejo) influyen sobre el contenido de grasa del pollo. En relación con la nutrición, la administración de dietas concentradas en proteína y aminoácidos mejoran el porcentaje de carne magra deshuesada y procesada. Por otro lado, la restricción alimenticia es una práctica de uso normal para reducir la incidencia de enfermedades metabólicas tales como la muerte súbita y ascitis así como para reducir el contenido de grasa abdominal. Sin embargo, debido al menor peso vivo alcanzado por los pollos con alimentación restringida, numerosos productores consideran que esta práctica es antieconómica.
Factores que afectan el engrasamiento de la canal
Genética.- El rendimiento y la calidad de la canal reflejados en la cantidad de carne y grasa depositada, es afectada por la línea genética del ave (Farran et al., 2000). La genética ha mejorado de forma constante la tasa de crecimiento del pollo broiler, reduciendo la edad de mercado en 0.75 a 1 d por año durante los últimos 40 años. La selección genética ha logrado que el pollo actual derive más nutrientes para crecimiento y menos para conservación, acompañado de una reducción gradual en la acumulación de grasa abdominal. Así, los valores encontrados en la literatura en relación con el porcentaje de grasa abdominal se ha ido reduciendo en los últimos 20 años (3.84% según Coon et al., 1981; 3.33% según Friars et al., 1984; 2.69% según Araníbar, 1995; 2.35% según Crespo y Steve-García, 2001; 2.43% según Bouvarel et al., 2004 y 2.16 y 2.04% según Corzo et al., 2005).
Sexo.- Las hembras tienen menores ganancias de peso y depositan más grasa que los machos para una misma edad. El problema se agudiza debido a que en numerosas ocasiones las hembras se benefician a mas edad que los machos lo que resulta en engrasamiento excesivo. Además, el contenido de grasa en la carne de las hembras varía muy poco con la edad, siendo mayor el incremento en la grasa abdominal y en la grasa ligada a la piel.
Edad.- Los pollos acumulan grasa según se acercan a la madurez y los cambios en el porcentaje de grasa en la canal con la edad son más evidentes que los cambios en proteína y ceniza. Por otro lado, la proporción de grasa abdominal depositada no es uniforme al aumentar la edad, la proporción de grasa abdominal depositada es más baja que el incremento de peso corporal después de los 19d de edad (Tzeng y Becker, 1981). Esto ocurre debido al mayor crecimiento muscular observado antes de la edad de beneficio.
Por otro lado, el índice de conversión alimenticia de los pollos empeora con la edad, en parte debido a que se necesita más alimento para depositar grasa que para depositar tejido magro (músculo y agua) y en parte al incremento de los gastos energéticos para conservación.
Temperatura.- Las temperaturas altas aumentan la deposición de grasa (Deyhim y Teeter, 1993). En verano las canales son más grasas que en invierno, especialmente cuando los galpones no tienen control ambiental. Se estima que por cada 10°C de incremento en la temperatura ambiental el contenido en grasa de la canal aumenta un 2% (Leeson, 1995). Sin embargo, la reducción del contenido de grasa de la canal mediante reducción de la temperatura ambiental no es una solución práctica, debido al incremento en el consumo y al deterioro de la conversión alimenticia con bajas temperaturas. De todas formas, el efecto de la temperatura sobre el contenido de grasa es menor que el efecto de factores tales como la genética, el sexo o la nutrición.
Nutrición.- No siempre la máxima tasa de crecimiento es la más rentable, ya que en general a mayor crecimiento mayor es la mortalidad por muerte súbita y ascitis. De hecho, la restricción alimenticia durante la fase de inicio, mejora la conversión alimenticia y disminuye la mortalidad de los pollos (Saleh et al., 2005). Es una práctica común reducir el contenido de proteína y aminoácidos de la dieta final para reducir los costos de producción o administrar la dieta final antes de los 35 d de edad, sin embargo, estas prácticas aumentan la deposición de grasa (Saleh et al., 1997). Estudios realizados demuestran que el incremento de proteína en la dieta de pre-inicio (0 a 7 d) no afecta el contenido de grasa a los 42 d (Martín et al., 2002) pero el incremento de proteína en la dieta de acabado disminuye de forma consistente el porcentaje de grasa abdominal (Araníbar, 1995) y aumenta la masa muscular (Corzo et al., 2005). El mayor contenido de grasa de la canal esta relacionado con el mayor consumo de energía, mientras que el perfil de ácidos grasos de la grasa depositada esta correlacionado con el perfil de ácidos grasos de la dieta (Leeson, 1993). Otro factor importante a considerar, es la relación energía/proteína (E:P) de la dieta, pollos alimentados con dietas con relación E:P amplia acumulan mas grasa que los alimentados con dietas con relación E:P estrecha.
La inclusión de grasas saturadas tales como el sebo en la ración aumenta más el contenido de grasa corporal (abdominal y muscular) que la inclusión de grasas insaturadas tales como el aceite de soja, debido a que las grasas insaturadas, o bien inhiben la lipogénesis, o bien se catabolizan en mayor proporción (Sanz et al., 1999; Crespo y Steve-García, 2001) o bien se redistribuyen mejor en el cuerpo que las grasas saturadas (tabla 1). Un inconveniente a considerar es la relación ácidos grasos insaturados versus saturados, ya que afecta directamente la consistencia de la grasa del pollo. Niveles altos de aceite en la dieta final producen canales aceitosas que se enrancian con facilidad. Araníbar (1995) observó que a 49 d de edad pollos alimentados con dietas que contenían 4.0% de aceite de pescado y 3180 kcal/kg de EM durante la fase de inicio (0-21 d) presentaron menor contenido de grasa abdominal que los alimentados con 1.2% y 3055 kcal/kg (tabla 2).
El aceite de pescado es una buena fuente de ácidos grasos poliinsaturados y ha sido utilizado para enriquecer la carne del pollo en ácidos grasos w-3 (Lin et al., 1989; López-Ferrer et al., 2001) y para mejorar la respuesta inmune (Selvaraj y Cherian, 2004). Los ácidos grasos poliinsaturados reducen el nivel plasmático de las lipoproteínas de baja densidad y disminuyen la síntesis de triglicéridos en el hígado (Choct y Naylor, 2001). Asimismo para reducir la lipoxidación de los ácidos grasos poliinsaturados durante la fase de conservación de la canal, se recomienda la adición de vitamina E en el alimento (Cortinas et al., 2005), la vitamina E no sólo reduce la lipoxidación de los ácidos grasos sino que además enriquece la carne en esta vitamina.
Dentro de otras alternativas para disminuir el contenido de grasa de la canal, se encuentran la adición del aminoácido leucina (Choct y Naylor, 2001) o de cromo orgánico a la ración (Sands y Smith, 1999; Choct y Naylor, 2001).
Privación temprana de alimento, nutrición y engrasamiento.- El periodo productivo del pollo broiler se ha acortado de forma paulatina en los últimos 40 años. Por ello, las dietas de pre-iniciación tienen mayor importancia en la actualidad que en la década de 1960's y 1970's, ya que este periodo representa hoy día el 25% de vida del pollito. Por otro lado, la privación temprana de alimento o ayuno post-nacimiento (PN) es un problema no buscado pero que ocurre de forma frecuente debido a complicaciones en el manejo en planta de incubación y logística del transporte de los pollitos a la granja. Investigaciones realizadas han demostrado que cuando los pollos son ayunados PN y la edad es considerada desde el momento de la eclosión, se reduce el peso vivo final (Noy y Sklan, 1998) y el desarrollo muscular (Velleman y Mozaziak, 2005). Contrariamente, cuando se considera como edad los días de consumo de alimento o edad post-alimentación (PA), no se observa disminución alguna ni en el peso vivo (Turner et al., 1999; Araníbar, 2000) ni en el rendimiento de pechuga (Araníbar, 2001). La mayor parte de las investigaciones realizadas en esta área, han considerado en sus estudios la edad del pollito desde la eclosión o edad PN, pero en condiciones prácticas es más importante considerar la edad PA. En este caso, consideramos como día 0 PA el momento en que los pollitos tienen acceso al alimento y al agua por primera vez, lo que normalmente coincide con la llegada de las aves a la granja y con el inicio del periodo productivo.
En un ensayo realizado por Araníbar (2001) con pollos que consumieron dietas comunes de crecimiento (11 a 21 d) y de engorde (22 a 42 d) se estudió el efecto del ayuno PN y del nivel de energía de la dieta de pre-iniciación sobre el engrasamiento y se observó que ambos efectos estaban interrelacionados; el contenido de grasa al momento del beneficio, aumentó en pollos ayunados al aumentar el nivel de energía (aceite de girasol) en la dieta de pre-iniciación (0 a 10 d), pero disminuyó en los pollos control (Figura 1). Este efecto también fue observado en otro ensayo, cuando el incremento de energía en la dieta de pre- iniciación se realizó mediante la inclusión de aceite de girasol o manteca pero no con el aceite de pescado (Figura 2). Estos resultados, explican en parte los hallazgos contradictorios de diversos autores (Maurice et al., 1982; Mollison et al., 1984; Hargis y Creger, 1980; Fancher y Jensen, 1986; Bartov, 1987 y Peebles et al., 1997) que intentaron reducir el contenido de grasa abdominal al beneficio mediante la inclusión de grasa en la dieta de inicio.
Los pollos con 36h de ayuno PN depositan menos grasa abdominal y tienen mayor desarrollo del músculo pectoral que los pollos no ayunados. Sin embargo, estos pollos consumen mas alimento y empeoran la conversión alimenticia respecto a los ayunados durante12h, ésta observación nos sugiere una mayor utilización de la energía en el desarrollo muscular de la pechuga (tabla 3).
Finalmente, es importante destacar que la deposición y el perfil lipídico de la grasa abdominal del pollo se ve afectada por la composición en ácidos grasos de la dieta y que el efecto del ayuno PN sobre la deposición de grasa abdominal, depende del tipo y nivel de grasa en la dieta de pre-iniciación. El catabolismo de la grasa corporal durante el período de ayuno afecta bien al desarrollo de los adipocitos del tejido graso o bien a la lipogénesis de las grasas. Es necesario mejorar nuestro conocimiento sobre los mecanismos mediante los cuales el pollo broiler regula la deposición de grasa en relación al grado de saturación de las mismas consumidas en la dieta de pre-iniciación.
Tabla 1. Efecto del tipo de grasa en la dieta sobre la grasa abdominal y muscular
Tabla 2. Efecto del nivel de grasa en la dieta de inicio sobre la grasa abdominal, % PV.
Tabla 3. Efecto del ayuno sobre los parámetros productivos a 42 d post alimentación.
Figura 1.
Influencia del ayuno post nacimiento (12 h = y 36 h = ▲) y del contenido de EMAn del alimento de pre-iniciación sobre el contenido de grasa abdominal a los 42 d post alimentación (Araníbar, 2001).
Figura 2. Interacción del ayuno post nacimiento (12 h = y 36 h = ▲), del nivel de grasa (3 y 8 %) y del tipo de grasa del alimento de iniciación (GIR = aceite de girasol, PES = aceite de pescado y MAN = manteca) sobre el contenido de grasa abdominal en pollos broiler a 42d post alimentación
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