Efecto de niveles de apoéster y cantaxantina en dietas de gallinas, sobre la coloración de la yema del huevo y la preferencia del consumidor

Introducción:

La pigmentación amarillo-naranja de la yema de huevo, es de importancia económica para el consumidor en México, debido a que la coloración de la yema se relaciona a la calidad del producto. Para lograr una coloración amarilla aceptable del huevo para plato, se emplean xantofilas o carotenoides amarillos y rojos en la dieta de las gallinas. El carotenoide amarillo sintético apoéster, posee una capacidad pigmentante tres veces mayor que xantofilas amarillas extraídas de los Tagetes. El carotenoide cantaxantina, es 2.8 veces más pigmentante que la capsantina extraída del chile. Con el objeto de evaluar la inclusión de diferentes niveles de apoéster y cantaxantina, en dietas de gallinas Bovans-White de postura sobre el comportamiento productivo, pigmentación de la yema y preferencia del consumidor se realizó el presente estudio.

 

Se utilizaron 144 gallinas Bovans White de 30 semanas de edad, alojadas en jaulas en una caseta de ambiente natural. Se ofrecieron 100g por ave día de alimento y agua a libre acceso durante el experimento. Se utilizó un diseño completamente al azar, de 4 tratamientos con 3 repeticiones de 12 gallinas cada una. Los tratamientos fueron: Dieta basal sorgo-soya con 15% de PC y con 2800 kcal/kg de EM con las inclusiones de apoéster (Carophyll amarillo) /cantaxantina (Carophyll rojo); 1) 2.5ppm/1ppm, 2) 3ppm/2ppm, 3) 3.5ppm/3.5ppm y 4) 4ppm/5ppm. Durante 70 días, se llevaron datos de producción y calidad del huevo. También, se realizaron mediciones visuales y colorimétricas de la pigmentación de la yema, con un colorímetro de reflectancia Minolta? CR-400, medición de Croma (√(a) evaluación de la preferencia del huevo fresco, revuelto, estrellado y cocido, se realizó en el Laboratorio de Evaluación Sensorial del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán. Los datos obtenidos, se sometieron a un análisis de varianza (ANDEVA) y prueba no paramétrica (Wilcoxon) para la preferencia del color, conforme a un diseño completamente al azar, utilizando el paquete estadístico SPSS versión 17 para Windows y en caso de existir diferencia, la prueba de Tukey con un nivel de significancia de (P<0.05). ) y Yolk FanTM de DSM. La 2 2 +(b)

 

Resultados y discusión:

Los resultados en 70 días de parámetros productivos y calidad del huevo, no indicaron diferencia (P>0.05) entre tratamientos. El color visual de la yema evaluado con el Yolk FanTM de DSM, se estabilizó a los 21 días (P<0.05) de experimentación. La adición creciente de Apoéster y Cantaxantina en la dieta, resultó en mayor (P<0.01) coloración visual (9- 10, 11-12, 13-14 y 14-15 para los tratamientos 1, 2, 3 y 4 respectivamente). Los datos equivalentes de croma para el color de la yema de los tratamientos 1, 2, 3 y 4 fueron en aumento (P<0.05) a la adición creciente de los pigmentos (40.91, 42.03, 43.15, 44.27 respectivamente). Al final de estudio con 157 personas, la evaluación del color de la yema en huevo fresco indicó (Figura 1), mayor preferencia (P<0.05) para el tratamiento 3 (color 12-13), seguido por los tratamientos 2, 4 y 1 respectivamente. En la Figura 2, se aprecia mayor preferencia (P<0.05) del tratamiento 2 (color 11-12) seguida por los tratamientos 4, 3 y 1 en el color del huevo revuelto. Para el color del huevo cocido, el tratamiento 3 (color 12-13) presentó mayor preferencia (P<0.05) seguido por los tratamientos 1, 2 y 4. Finalmente en la Figura 4, el tratamiento 3 (color 12-13) tuvo la preferencia (P<0.05) respecto a los tratamientos 2, 4, y 1 en el color de la yema en huevo estrellado.

 

Los datos obtenidos en gallinas Bovans-White alimentadas con dietas sorgo-soya con niveles crecientes apoéster/cantaxantina, no mostraron diferencias en parámetros productivos y calidad de huevo. El color amarillo-naranja de la yema del huevo incrementó visualmente con el abanico de DSM (9-10, 10-11, 12-13, 14-15) y existió mayor preferencia del color visual (12-13) de la yema en huevo fresco, revuelto, estrellado y cocido con 3.5ppm de apoéster + 3.5ppm de cantaxantina.

 

Implicaciones:

El consumidor en el Valle de México mostró mayor preferencia por el huevo para plato, con yemas de color amarillo-naranja, con valores visuales de 12-13 con base al abanico de DSM, con la inclusión de apoéster y cantaxantina.

 

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