Por:Ing. Fabio G. Nunes, Consultor en Procesamiento Avícola, Brasil
El proceso de eviscerado de los pollos tiene con función presentar las visceras para la inspección sanitaria hecha por los inspectores del Servicio de Salud del gobierno y separar las visceras comestibles de las non comestibles que son entonces desechadas.
Las operaciones a lo largo de la línea, sean manuales o automáticas, deben ser ejecutadas de manera a garantizar el máximo rendimiento y la mejor calidad microbiológica a las canales. Parte de las respuestas para estas exigencias están, con todo, lejos de la planta, como veremos.
El principal punto que se debe controlar es el ayuno. Quizá uno de los eslabones más complejos de la cadena de sacrifico, el ayuno, si no adecuadamente gerenciado, puede tener reflejos desastrosos sobre la calidad física de las canales en el eviscerado.
Investigaciones científicas demuestran que, de manera general, de las aves se debe sacar el alimento algunas horas antes del sacrificio, para permitir el adecuado vaciado de las visceras, aumentando la calidad y seguridad del eviscerado. No existe un intervalo de tiempo fijo y, tampoco, de aplicación universal, una vez que el comportamiento fisiológico de las aves es variable de acuerdo al clima, a la hora de la recolección, a la temperatura ambiente, al grado de stress asociado a la recolección, al régimen alimentar y etc. Luego el responsable por el programa de ayuno necesita establecer sus propios parámetros bajo las condiciones específicas de su estructura de producción.
Como bien lo sabemos, un ayuno demasiado corto impide que las visceras de las aves se vacíen satisfactoriamente antes del beneficio. Esto hace aumentar el riesgo de contaminación fecal en el eviscerado, condición altamente indeseable, no solamente por la amenaza real a la calidad microbiológica del proceso y de los productos, sino que también por el aumento de las consecuentes y posibles condenaciones parciales o totales de las canales por los inspectores sanitarios. Con todo, contrariamente al que uno puede imaginar, la solución para reducir estos riesgos no está en alargar, excesivamente, el periodo de ayuno pues que esta decisión es, en realidad, la causa de problemas de contaminación igualmente importantes.
Como regla general, en las aves de las cuales se ha sacado el alimento ocurre, en las primeras horas, una perdida de peso obligatoria debido a la excreción de las heces. Con todo, para cada hora adicional sin alimento, los pollos sufren una reducción de peso correspondiente. Esta perdida, que es resultante de la extracción de la energía y del agua de los músculos, es irrecuperable y representa una merma real, aun que invisible, pues muchas veces no es controlada por las empresas. Mientras tanto, si alargamos demasiado el tiempo que quedan las aves sin alimento no solamente estaremos intensificando esta merma si no que dando al organismo de las aves chance de que desarrolle reacciones protectivas que reflejaran en la calidad del eviscerado.
Cuando el ayuno es demasiado largo los intestinos de las aves se llenan de fluidos corporales mientras baja su resistencia mecánica. Estos dos factores, aislados o combinados, son otras causas importantes de contaminación de las canales en la línea de eviscerado. Adicionalmente, se puede esperar como consecuencia del largo tiempo de ayuno un aumento de la contaminación de las carcasas y molleja por bilis durante el eviscerado.
Estas interacciones muestran que los involucrados con la operación de la planta deben bien conocer el proceso, sus variables y las interacciones entre ellas para que les sea posible trabajar en estrecha cooperación con el personal de campo, de manera a asegurar el mejor nivel de calidad y eficiencia a los procesos y productos, contribuyendo para mejorara los resultados de la compañía.
Danaloy,
Gracias por su contacto. Carcasas con visceras en el chiller son una indicación de problemas en evisceración. Esto debe ser evitado, por el elevado riesgo de contaminación cruzada que genera durante el enfriado.
Un saludo,
Fabio
Buenas tardes excelente articulo.
Mi modesto aporte a una condicion de mal ayuno ya sea por poca cantidad de horas o exceso en cantidad de horas de ayuno.
La habilidad de los operadores en un proceso manual es vital. Las operaciones que de no contarse con operadores con experiencia pueden resultar en un absoluto desastre en la linea de evisceracion son el corte de cloaca la herida abdominal y propiamente el eviscerado o exposicion de las visceras. En mi corta experiencia me eh dado a la tarea de obtener informacion de los operadores mas experimentados. Cuando tenemos aves con exceso de material fecal en sus visceras por mal manejo en los programas de ayuno aplicamos diferentes tecnicas en la herida abdominal. Muchos diran que el corte vertical sacrifica rendimiento en la canal lo cual podria ser cierto dependiedo del segmento poblacion destino de ese producto. Pero lo cierto es que este tipo de corte permite que en la operacion de eviscerado la manipulacion de las visceras sea una sola vez y no derramar material fecal al momento de masajear las visceras y extraer la cloaca de la canal y no se derrama material fecal dentro de la cavidad de la canal.
Saludos fraternos.
Natalia,
Hay dos buenos libros - Processing of Poultry, de G.C. Mead y otro del Dr. Alan Sams. Como no me acuerdo del titulo del segundo libro, sugierote buscarlo en Google.
Suerte,
Fabio
Estimado Ronald,
Creo, repito, creo, que Meyn tiene/ofrece sistemas CIP - Clean in Place - para sus máquinas de la línea de eviscerado que o ya bien viene con las máquinas o se puede agregar despues. Consultelos, porfa!
Un abrazo,
Fabio
Estimado Ronald,
Gracias por su mensaje y comentários sobre mi articulo. Líneas de evisceración, al igual que todo el resto de la planta, requieren de un tratamiento higiénico profesional. Lo más indicado es buscar una empresa idónea, de reputación internacional, para asesorarle en ese particular. Le sugiero contactar a Diversey o Ecolab en Colombia que, seguro, les ofreceran soluciones efectivas y confiables.
Un saludo,
Fabio Nunes
Estimado Francisco,
Gracias por su amable correo. Lo hago con gusto y me alegra, sobre todo, el echo de saber que mi contribución le ha sido de ayuda en sus proyectos personales y profesionales. Suerte con sus estudios y sigo a la orden. Si le puedo ser de ayuda futura, simplemente hazme lo saber.
Un abrazo,
Fabio
Ivan,
El ayuno es fundamental por razones de seguridad alimentaria. El tiempo de ayuno debe variar de 8h a 12h, depependeindo de sus condicones operacionales, para asegurar el adecuado vaciado d elas visceras. Menos de 8h o más de 12h no se recomienda por riesgo de contaminación y por elevada merma, respectivamente. Siempre habrá un perdida que, en este caso, es obligatoria, por el tiempo del pollo sin alimentarse.
Ingeniero Fabio y apreciados foristas,
Fraternal saludo
Cuando se preguntan sobre si el tiempo óptimo de ayuno debe estar más cerca de las 8 horas o de las 12 horas, el Ingeniero Nunes nos dice que depende de las particularidades de cada empresa y se refiere también a que no se debe tratar de buscar el mejor sistema para lavar la contaminación sino evitar por todos los medios posibles que ésta se genere. A esto le agrego que en el aseguramiento de la calidad se llevan una serie de registros que nos hablarán de los logros obtenidos y de las realidades que se van presentando, esta información debe ser tabulada y sometida a un simple análisis estadísticos que le permitirá a cada empresa irse aproximando a determinar con mayor exactitud el tiempo de ayuno de las aves.
Cordialmente,
Jorge Rosales Díaz
