El ABC del Eviscerado

Excelente articulo, ya que los gramos ganados o perdidos dependeran de estas operaciones y para esto es esencial una excelente planificacion integrada. Como sabemos los que estamos inmersos en estas operaciones seobserban una serie de anomalidades cunado por ejemplo se obserban mollejas de color verdoso, el buche muy pegado a la pechuga, la bilis se rompen facilmente y por ende la contaminacion de las carcasas y por lo tanto automaticamente va disminuier la concentraciones de desinfectante en los chillers por lo que demanda mas consumo de desinfectantes para tener niveles obtimos de carga bacteriana. GRACIAS INGENIERO POR COMPARTIR LA EXPERIENCIAS PROFESIONALES.

Gracias por su correo, Tapia. Un gusto compartir con Uds. un poc de mi experiencia. Un muy atento saludo, Fabio Nunes

Ing. Fabio un articulo muy interesante y valioso para los que estamos planta de beneficio. Para comentarle al Sr. Ivan, que según el tiempo máximo de ayuno de las aves antes de sacrificio son 12 horas según información que encontrado en otros artículos dicen que el ayuno a partir de la hora No. 13 que tiene la siguiente cronología y afecta el rendimiento en un porcentaje que oscila entre un 0.20% y 0.45% hora( Cervantes, 2008) estos valores si afectan económicamente a cualquiera planta se beneficio de aves de engorde

muy buenas tardes ing. fabio nunes leyendo su articulo que es muy interesante por cierto me surgió una duda sobre la higiene o manejo que se debe dar ala cadena y maquinas que conforman la linea de eviscerado. tengo entendido que se hace el lavado agua+ vapor por el alto contenido de grasa que es muy difícil de quitar y que esto de una manera me pueda producir contaminación y así afectar la calidad del pollo. mi pregunta seria en donde puedo encontrar informacion sobre un autolavado de esa cadena y maquinas presentes en el proceso de eviscerado.

Estimado Ronald, Gracias por su mensaje y comentários sobre mi articulo. Líneas de evisceración, al igual que todo el resto de la planta, requieren de un tratamiento higiénico profesional. Lo más indicado es buscar una empresa idónea, de reputación internacional, para asesorarle en ese particular. Le sugiero contactar a Diversey o Ecolab en Colombia que, seguro, les ofreceran soluciones efectivas y confiables. Un saludo, Fabio Nunes

Estimado ing. fabio gracias por su pronta respuesta a mis inquietudes. lo que quiero resaltar es que si existe un autolavado de esa zona especificamente de eviscerado que se compone de maquinas fabricadas por meyn ya que estab pensando en diseñar una para nuestra planta ,pero queria primero documentarme o buscar algo sobre este tema debido a que lo estamos haciendo con las recomendaciones de meyn pero una forma manual pero no automatizada

Estimado Ronald, Creo, repito, creo, que Meyn tiene/ofrece sistemas CIP - Clean in Place - para sus máquinas de la línea de eviscerado que o ya bien viene con las máquinas o se puede agregar despues. Consultelos, porfa! Un abrazo, Fabio

hola, soy estudiante de ing industrial y estoy haciendo en un trabajo de grado acerca de la optimizacion de una planta de beneficio de pollo y no ha sido facil encontrar suficiente informacion. si alguien puede decirme alguna pagina o libro que pueda consultar seria de gran ayuda! gracias.

Natalia, Hay dos buenos libros - Processing of Poultry, de G.C. Mead y otro del Dr. Alan Sams. Como no me acuerdo del titulo del segundo libro, sugierote buscarlo en Google. Suerte, Fabio

Buenas tardes excelente articulo. Mi modesto aporte a una condicion de mal ayuno ya sea por poca cantidad de horas o exceso en cantidad de horas de ayuno. La habilidad de los operadores en un proceso manual es vital. Las operaciones que de no contarse con operadores con experiencia pueden resultar en un absoluto desastre en la linea de evisceracion son el corte de cloaca la herida abdominal y propiamente el eviscerado o exposicion de las visceras. En mi corta experiencia me eh dado a la tarea de obtener informacion de los operadores mas experimentados. Cuando tenemos aves con exceso de material fecal en sus visceras por mal manejo en los programas de ayuno aplicamos diferentes tecnicas en la herida abdominal. Muchos diran que el corte vertical sacrifica rendimiento en la canal lo cual podria ser cierto dependiedo del segmento poblacion destino de ese producto. Pero lo cierto es que este tipo de corte permite que en la operacion de eviscerado la manipulacion de las visceras sea una sola vez y no derramar material fecal al momento de masajear las visceras y extraer la cloaca de la canal y no se derrama material fecal dentro de la cavidad de la canal. Saludos fraternos.

PEROde manera concreta cual es el tiempo en horas mas adecuado u optimo para el ayuno ; pregunto :::::

Buenas noches ing. Fabio, cuales son los riesgos de que la canal aun tenga las visceras a la salida del chiller??

Danaloy, Gracias por su contacto. Carcasas con visceras en el chiller son una indicación de problemas en evisceración. Esto debe ser evitado, por el elevado riesgo de contaminación cruzada que genera durante el enfriado. Un saludo, Fabio

Hola me gustaria que me ayudaran con información sobre el eviscerado manual y automatico en aves y sobre los metodos de enfriamento en aves. Gracias!!

Hola ing. Fabio, le quería consultar si tiene información acerca de pros y contras de un corte ventral vertical vs uno horizontal. gracias

saludo.me gustaría hacerle una pregunta acerca de la evisceración cual es el criterio para determinar la evisceración retardada agradeceré alguna información al respecto.