Despiece de pollo

Los procesos de: producción, beneficio y post- proceso (desprese, marinado y  condimentado), deben estar enlazados ya que cada uno depende del otro entre sí; es decir con el éxito individual, se asegura el total, porque cada parte de la cadena influye en la siguiente con sus resultados, ya que es un proceso  secuencial, en el cual cada actividad es un eslabón que persigue un único fin: altos estándares de calidad con la mayor eficiencia, cuyo sello genera una  identidad en el mercado y por consiguiente un posicionamiento del mismo. De una buena condición sanitaria , manejo y de un tiempo adecuado de ayuno de las aves que ingresan de la granja como materia prima hacia la planta para ser beneficiados depende la calidad de las canales; y de un un manejo adecuado de las variables de proceso, se obtiene un transformación del ave viva en canal con los mayores resultados que se derivan en calidad, inocuidad y rendimiento¹ que son los objetivos que se persiguen en un ciclo de producción, de ahí sale un producto con el más alto nivel para ser sometido a post-proceso. Por lo tanto la importancia de un control durante el ciclo de una manera inversa, ya que post-proceso evalúa la materia prima que ha salido de la planta de beneficio y esta, lasaves que han ingresado a ella del proceso de producción en granja.

El proceso de Inspección de la planta de beneficio inicia al revisar el certificado sanitario del lote que ingresa, el cual debe ser expedido por el profesional de granja, que haya realizado el manejo durante el ciclo de producción, este documento nos ayuda a determinar la condición sanitaria del lote y debe contener los siguientes datos: Fecha de expedición del certificado, Tipo de Producción y Línea Genética, Fecha de encasetamiento, Peso, Tiempo de ayuno, Plan vacunal que va ligado a ubicación de la granja de donde proviene el lote , Tratamiento, Observaciones, en algunas zonas como Guaduas (Cundinamarca) y la región de la Mesa de los Santos (Santander ); el Ica como parte de su programa para la erradicación y control de la New Castle tiene puestos de control para la inspección de aves vivas que provengan de granjas que estén ubicadas en estas zonas y que una vez realizan su labor , colocan un sello en los certificados sanitarios.

El siguiente paso es el examen ante-mortem individual al azar, en el cual se evalúa el ave, su conformación corporal, lesiones externas, la presencia o ausencia de signos clínicos y el ayuno del animal. Además se complementa con la realización de necropsias a animales ahogados o muertos en el transporte, la observación de los guacales, el tipo de materia fecal y sonidos respiratorios.

El tiempo del proceso de ayuno recomendado para las aves va de” 8 a 12 horas, contemplando: el tiempo de espera en granja, recolección, transporte y espera en planta”², debe ser un proceso equilibrado que no permita la pérdida de peso y condición del animal.

En la planta se supervisa una serie de variables de las cuales depende la calidad de las aves que entran al proceso: insensibilización, sangría, escaldado, desplume, evisceración, pre - enfriamiento y enfriamiento La primera actividad es el colgado, el cual debe ser eficiente por la velocidad de la línea, las aves son conducidas al relajador de pechuga, de ahí van al insensibilizador, cuya función es relajar las aves, ocasionando su inconsciencia mediante la generación de un desfase neuronal y cardiaco, al facilitar la conductibilidad eléctrica que empieza en la cabeza, va al cuerpo y termina en las patas.³

De una buena insensibilización, depende el sangrado, la relajación de los poros para el desplume y la calidad de la canal, por ende se tienen que tener en cuenta 3 variables del equipo a considerar: Voltaje, Frecuencia y Amperaje, los cuales deben ser manejados de acuerdo a las condiciones del ave: Edad, Peso, Sexo, Raza, Uniformidad del lote⁴ y Tamaño, se debe evaluar el tiempo de aturdido es decir la velocidad de la línea correlacionada con la longitud del equipo y la recuperación del ave que nos muestra el tipo de insensibilización que estamos realizando, y debemos chequear en el ave los siguientes signos: cuello arqueado, ojos abiertos, pupilas dilatadas y piernas rígidas y extendidas⁵; porque se debe que diferenciar entre una descarga completa paralizante que puede desencadenar agonía y una relajación completa con buenos tiempos de reacción. Es el primer procedimiento que se revisa y se debe ajustar ya que cuando no es bien manejado se observa canales mal sangradas, canales maltratadas por un aleteo constante y de baja calidad. Hemorragias en punta de alas, contaminación mediante defecación.

Después van al corte de cuello el cual puede ser mecánico o manual puede ser de tres clases: Corte lateral externo ( secciona vena yugular o carótida), Corte ventral externo: (secciona vena yugular y arteria) y Corte interno: Se realiza a través del cuello y pico y se cortan venas y arterias⁶. Después se evalúa el tiempo de sangría el cual no debe ser inferior a 90 segundos para garantizar un buen desangre del aves y evitar la contaminación de las canales y la disminución de la vida útil de las mismas.

Seguidamente entran a escaldado cuya función es facilitar el proceso de desplume, mediante la desnaturalización de las proteínas de los folículos de plumas⁷, por lo cual se debe asegurar una buena inmersión del ave en el agua y una agitación en el tanque; aquí se debe medir la temperatura del equipo y el tiempo de escaldado, ya que aquí en esta etapa sino se tiene un manejo adecuado, podría tener nuestro primer punto de selección de producto.

Luego ingresan a la desplumadora, donde el desgaste de los dedos y el manejo de los discos es el aspecto más delicado y en el cual debemos colocar mucha atención, porque de lo controrario podría influir en un mal desplume de canales, fracturas en las alas y contaminación de producto.
El escaldado y el desplume en el esquema de inspección se conectan entre sí, uno depende del otro y aquí se genera un segundo punto de selección de producto.

Luego ingresa al área de evisceración donde se inspecciona tiempo de evisceración que no debe ser mayor de 30⁸ minutos, ya que después de este tiempo existe una proliferación de la carga bacteriana del intestino que contaminaría la canal, luego se observa: la extracción de cloaca , abertura del abdomen, que se constituye en un punto de selección de producto e inspección post-mortem, aquí se observa las BPM que se aplican, se inspecciona calidad de vísceras, corte de cuello, separación de tráquea, extracción de pulmones que afectan la vida útil del producto, en este punto se realiza una selección e inspección post-mortem antes de ser conducidos al prechiler con el fin de bajar la carga bacteriana del mismo y por ende evitar la proliferación bacteriana de organismos oportunistas como e.coli, salmonella y campylobacter.

A continuación Inicia el preenfiamiento en prechiler, donde se verifica el tiempo de permanencia, recambio de agua, calidad del agua.

Después va al enfriamiento directo donde se evalúa el tiempo de permanencia, la cantidad de hielo por pollo, la concentración de la solución desinfectante, las características de las canales que salen y que reflejan el proceso, como son:
temperatura inferior a 4 grados, conformación magra, sin presencia de pulmones o vísceras, piel sin rasgaduras, ni plumas, no presencia de hematomas, productos sin contaminación de bilis, ausencia de pollos rojos o mal sangrados.

Se realiza la prueba de hidratación como un método para determinar el porcentaje de agua retenida por la canal durante el proceso de enfriamiento, el cual se realiza ave por ave mediante un tamaño de muestra y cuyo porcentaje depende de una serie de factores como.

a-. Tipo de Equipo de Chiler: Los equipos de tornillo hidratan menos que los de aspa o vaivén
b-. Capacidad del Chiler: Depende del número de aves
c-. Presencia de espacios muertos en chiler: Cuando no se agita totalmente
d-.Tiempo en Prechiler – Chiler. Depende de la velocidad de la línea
e-.Velocidad de volteo del chiler: depende del tamaño del lote en enfriamiento
f- Línea de escurrido: Complementa la acción en línea, después del chiler
g-. Cantidad de hielo adicionado por ave: Va relacionado directamente con el enfriamiento
h-.Tamaño de las aves: Las aves más pequeñas absorben más cantidad de agua
f-. Edad de las aves: Las aves más jóvenes absorben más cantidad de agua

La prueba de hidratación se realiza de la siguiente forma:
1-. Se elige un viaje determinado, se revisa su certificado sanitario, se toman variables de proceso, velocidad de la línea.
2-. Se toman de 25 a 50 animales, se almacenan en canastillas, antes de que vayan a bajar a prechiler, se identifican uno a uno, se proceden a pesar y se registra como peso inicial
3-. Cuando salgan del chiler o la línea de escurrido, dependiendo de los equipos de la planta, se pesan igualmente uno a uno y se registra como peso final.

4-.Se monta una tabla formulada en Excel, que tiene 5 casillas, en la primera esta la identificación del ave, en la segunda el peso inicial, en la tercera el peso final, en la cuarta la diferencia y en la última el porcentaje que es la diferencia sobre el peso inicial por 100.
5. Se analiza la tabla canal por canal, por eso es importante identificarlas una a una para ver la influencia de cada factor y tomar cada tiempo.

Se realiza inspección de vísceras mediante pruebas de score, que nos determina grado de lesiones en patas, tipo de lesiones en mollejas, hígados y pescuezos.

El score⁹ en patas se realiza para determinar el grado de pododermatitis: que es una lesión que afecta la almohadilla plantar y se ha clasificado de la siguiente manera: las lesiones leves son calificadas como tipo 0, las lesiones moderadas como 1 en donde existe decoloración de la almohadilla y las lesiones severas como 2, donde hay presencia de costras y hemorragias, y nos genera una inspección-post.mortem y por ende selección de producto.

Los higados se clasifican también por lesiones macroscópicas como:
Degeneración grasa inespecífica, Petequias, Equimosis, Hepatomegalia, que también generan selección de producto por inspección post.mortem.

Las mollejas también se revisan mediante score para observar la presencia de ulceraciones, hemorragias por inspección post.mortem.

De las vísceras en si se toma su temperatura, que no debe exceder los 4¹⁰ grados y se observa su tiempo en chiler.

Después de su salida de chiler o de la línea de escurrido las canales son llevadas al área de post-proceso donde se realiza desprese, luego marinado o adobado respectivamente, aquí se constituye como la materia prima de estas plantas dondese evalúan las siguientes características: Temperatura de la canal, presencia de plumas, pulmones, hematomas, lesiones de piel, rasgaduras, sobreescaldado, coloración rojiza o cianótica, porcentaje de hidratación.

De las condiciones que tengan las canales cuando entren a desprese depende los rendimientos de este post-proceso, ya que se busca minimizar la selección, canales sin alteraciones de la piel, con el mayor grado de selección y con un bajo porcentaje de hidratación para el marinado, ya que a menor porcentaje, es más eficiente el proceso.

Concluyendo la inspección tiene como finalidad Detectar problemática sanitaria, manejo y rendimiento en granja para retroalimentar en procesos de ciclo completo, Detectar puntos críticos para mejorar el proceso de sacrifico y control de variables que puedan afectar su rendimiento, asegurar la inocuidad del proceso de transformación del ave viva en canal y por ende garantizar la salud pública con un producto de calidad.

Finalmente el enlace de los tres procesos, la auditoría interna de uno a otro permite que se pueden mejorar los procedimientos que se realizen por medio de una retroalimentación, ya que en sentido inverso a cada uno le llegan los resultados del otro.

La inspección ante-mortem y post-mortem se convierte en los instrumentos que tiene la planta para observar condición sanitaria y manejo en granja, el examen de materia prima es el mecanismo de selección que tiene post-proceso para evaluar beneficio en planta.


Bibliografia: 

1 CERVANTES, López Eduardo, Procesamiento de Pollos, Aspectos que afectan la Calidad, Inocuidad y el Rendimiento. Tomo 1
2 CERVANTES, López Eduardo, Procesamiento de Pollos, Aspectos que afectan la Calidad, Inocuidad y el Rendimiento. Tomo 1
3 CERVANTES, López Eduardo, Procesamiento de Pollos, Aspectos que afectan la Calidad, Inocuidad y el Rendimiento. Tomo 1
4 NUNES, Fabio, ABC de la Plataforma de Recepción. Noviembre del 2006
5 Norma NTC 3644-2- Industrias Alimenticias Pollo Beneficiado. Primera Actualizacion.
6 CERVANTES, López Eduardo, Procesamiento de Pollos, Aspectos que afectan la Calidad, Inocuidad y el Rendimiento. Tomo 1
7, López Eduardo, Procesamiento de Pollos, Aspectos que afectan la Calidad, Inocuidad y el Rendimiento. Tomo 1
9 Ross Tech. Notes. Diciembre del 2008
10 Artículo 372 del decreto 2278 de 1982