Guía visual del retiro de alimento en pollos

Antes que los pollos parrileros sean embarcados a la planta procesadora, la alimentación es retirada en la granja para ayudar al vaciamiento del tracto digestivo del ave, y reducir las posibilidades de que los pollos faenados se contaminen mientras esperan en la línea de procesamiento, si el alimento escapa del buche por el pico, las heces sean excretadas, o el material del tracto digestivo se libera debido a cortadura o ruptura del intestino durante el proceso. Algunos de estos contaminantes pueden contener bacterias que se adherirán al animal faenado. Un ayuno alimentario apropiado produce el vaciamiento de las vísceras, que pueden ser procesadas eficientemente sin contaminar el interior del pollo o la superficie del mismo.

Dos atisbos de oportunidad existen para el proceso exitoso del pollo. Entre estas "ventanas" hay una "pared", donde el potencial de contaminación es alto, y la velocidad de línea puede necesitar ser reducida significativamente. La primera "ventana" ocurre entre las 8/12 horas luego que el ave detiene su alimentación. En este punto, las vísceras están casi completamente vacías, pero aún se mantienen fuertes y sin posibilidades de rupturas durante el procesamiento. Cada ave sin alimentación o en ayuno de 15 a 16 horas, supone un problema potencial para la planta. Los intestinos se debilitarán por las extensas horas sin alimentación, se llenan de gas y sueltan la vellosidad del interior de los mismos. La probabilidad de contaminación del pollo faenado aumenta dramáticamente durante este período. La segunda "ventana" normalmente comienza a las 18 horas sin alimento. En este punto, el ave ha "barrido" su vellosidad interior intestinal, y ha comenzado a producir un nuevo recubrimiento. Un pollo procesado en esta segunda "ventana" de oportunidad tendrá un intestino más débil que un ave procesada en la primera "ventana", pero el intestino contendrá muy poco material que pueda contaminar el pollo faenado, si el intestino se daña durante el proceso.

Los eventos observados en pollos parrilleros durante el ayuno alimentario son parte de un ciclo natural que ocurre cada noche en pollos salvajes. En la naturaleza, los pollos comen durante el día y descansan por la noche. Los intestinos se vacían y el interior de los mismos comienza a recambiarse. Este recambio ocurre porque los pollos no mantienen el flujo sanguíneo al interior intestinal que no está absorbiendo comida.

Examen del tracto digestivo de las aves en diferentes etapas del ayuno alimentario
El tracto digestivo de un ave experimentará un esquema bastante típico de cambios mientras el período de ayuno progresa. Conociendo los signos de cómo cambia el tracto digestivo, es posible examinar las vísceras en la línea de proceso, y estimar cuánto ha estado ayunando cada ave. Una observación cuidadosa también permite ver signos de alimentación inapropiada y falta de provisión de agua. Algunos de los signos a buscar, se resaltan debajo.

Cero horas de ayuno alimentario
El alimento y lo digerido se encuentran en el buche, el estómago (proventrículo), molleja e intestino. Por estar lleno, el intestino es redondeado y tubular, y se mantendrá así mientras esté preparado para aceptar nuevamente alimento (sobre unas 4 horas luego de su última ingesta). Algunas áreas aisladas del intestino no contendrán lo digerido, debido a los movimientos peristálticos musculares, los cuales movilizan el alimento a través del intestino en "olas". La pared intestinal es muy elástica, y se enrolla hacia atrás (sobre sí misma) al ser abierta a lo largo. Mientras el alimento esté pasando, el saco intestinal arroja su contenido regularmente, y será relativamente pequeño comparado a otras etapas de ayuno alimentario.


(Fig.1 - Alimento en el intestino)

Dos horas de ayuno alimentario
Mientras las aves hayan tenido dos o tres porciones de agua, la mayor parte del alimento en el buche ha sido solubilizado, y pasado al estómago y molleja. El buche está completamente vacío, y el duodeno (vuelta del intestino inmediatamente posterior a la molleja) se comienza a vaciar.


(Fig.2 - El buche se abre para revelar pequeñas cantidades restantes de alimento suave.)

Cuatro horas de ayuno alimentario
El buche está vacío pero la molleja contiene algo de alimento. La molleja es un órgano suspendido, y generalmente libera alimento sólo mientras entra una nueva ingesta. Al haber detenido su alimentación el ave, no hay una nueva ingesta entrando a la molleja para quitar el alimento restante. La molleja se vacía sólo si el ave bebe excesivamente agua, o luego de un período de ayuno extenso. La vesícula es pequeña, pero comenzará a aumentar su tamaño mientras el alimento no pasa a través de la mitad superior del intestino. El hígado comenzará a desviar bilis a la vesícula para almacenarla, en vez de pasarla al intestino. El color del hígado aún no ha cambiado. En su mayor parte, el intestino aún tiene una apariencia redondeada y tubular.

(Fig.3 - Los intestinos aún están redondeados.)

Seis horas de ayuno alimentario
Idealmente, la molleja contiene material seco y firma, el cual comprende mayormente alimento. La última ingesta que entró a la molleja, ha sido apretada fuertemente por el músculo de la misma, ayudando a "estrujar" la mayor parte de humedad en el alimento. Si el ave bebió un exceso de agua luego de vaciar su buche, la molleja contendrá un fluido acuoso, y la última ingesta de la molleja estará en el intestino. Debido a movimientos musculares peristálticos reducidos, este material puede permanecer en el intestino por diez horas, hasta que las vellosidades intestinales se rompan y creen suficiente líquido en los intestinos para ayudar a eliminar el alimento restante. Hasta entonces, este material está atrapado a menudo en la última tercera parte del intestino. Es deseable mantener la última ingesta en la molleja.


(Fig.4 - Molleja ideal con alimento seco y firme.)


(Fig.5 - Molleja vacía con fluido dentro.)

La mitad superior del intestino comienza a desinflarse debido a la ausencia de alimento digerido. El tamaño del duodeno es el mínimo en este punto. Luego, se ampliará en largo y diámetro debido a la producción de gas. El duodeno se apoya en la porción del cuerpo que será cortada por el abridor de cavidad corporal y el cortador ventral, mientras la carcasa cuelga en la línea de procesamiento. Un duodeno pequeño tiene menos posibilidades de ser cortado durante el proceso.

Los intestinos tienen su máxima fortaleza, y mantendrán esta resistencia a rupturas por las próximas seis horas. Luego de doce horas de ayuno, la fortaleza intestinal declinará dramáticamente. La vesícula aún está pequeña, pero comienza a aumentar su volumen, mientras el hígado direcciona bilis hacia ella.

Ocho horas de ayuno alimentario (Comienzo de la Primera Ventana)
El giro duodenal se alarga debido a la producción de gas que ocurre mientras las vellosidades intestinales se rompen y el número de bacterias aumenta. El resto de las vellosidades está intacto, y muy pocos se liberarán cuando se raspa cuidadosamente con una tijera. Al cortar el intestino al medio (en el divertículo de Meckel, o el remanente de yemas) revelarán vellosidades en buenas condiciones. Si un dedo se coloca bajo el intestino, y las tijeras se usan para rascar las vellosidades expuestas en esa sección del mismo, una superficie áspera similar a la lengua de un gato puede sentirse. El intestino está casi completamente vacío de alimento, y la mayor parte está desinflada. Pequeñas cantidades de gas están presentes en el intestino.


(Fig. 6 - Las vellosidades intestinales fácilmente se desechan del duodeno expuesto.)


(Fig. 7 - El intestino está vacío, pero las vellosidades están intactas. Muy pocos se desechan.)


(Fig. 8 - Algo de gas puede observarse en el intestino.)

El hígado ha sido agotado de glicógeno por muchas horas, y está más oscuro y más pequeño que como estaba a la hora cero de ayuno alimentario.

Doce horas de ayuno alimentario (Fin de la Primera Ventana)
La mayor parte del intestino (más allá del duodeno), está aplastado. Los intestinos desinflados son menos probables de ser mellados, cortados o desgarrados cuando los cortadores de la cavidad corporal y ventral diseccionan el ave mientras cuelga en la línea de proceso. Las vellosidades no son fáciles de sentir cuando se hace la prueba del raspado de "lengua de gato", y los intestinos no se arquean hacia atrás al cortarlos a lo largo. Desde este punto, ocurre una declinación estable de la resistencia a la ruptura intestinal.


(Fig.9 - Intestino desinflado.)

Trece horas de ayuno alimentario
Una suficiente ruptura de las vellosidades intestinales se ha acumulado en el duodeno para hacer "gatillar" la vesícula a producir bilis. Una peristalsis reversa (movimiento hacia atrás de material), el cual regularmente ocurre en el tracto digestivo del ave, lleva la bilis del intestino a la molleja. Algo de esta bilis puede entonces retroceder al buche durante el proceso. Un moteado verdoso de bilis en la molleja es un buen indicador de que el ave ha estado bajo ayuno por 13 horas o más. Algunas vesículas comienzan ahora a aparecer más pequeñas, mientras eliminan su contenido de bilis.


(Fig. 10 - Contenido de una molleja verde.)


(Fig. 11 - Bilis en un buche diseccionado.)

Proteína coagulada puede aparecer en la molleja. Esta proteína procede de la ruptura de vellosidad intestinal, que ha sido llevada a la molleja por una peristalsis reversa. La proteína se coagula al reaccionar con el ácido en la molleja, de la misma forma que el queso cottage se forma cuando la proteína de la leche reacciona ante un ácido.

Quince a diecisiete horas de ayuno alimentario
El intestino está casi enteramente redondeado como si estuviera lleno de gas, y el gas burbujeara en caso de mellarse el intestino. Toda el recubrimiento intestinal se rompió y el recambio se encuentra en gran parte del intestino. Casi nada se percibe al test de "lengua de gato" para detectar vellos. Debido a la deshidratación, el buche tiende a pegarse a la carcaza, y se dificulta su extracción. Los buches y a veces los estómagos se rompen al quitar las vísceras de la carcaza. Las mollejas se vuelven más difíciles de descamar.


(Fig. 12 - Gas burbujeando de un intestino mellado.)


(Fig. 13 - La vellosidad fácilmente se remueve de de la mayor parte del intestino.)


(Fig. 14 - Vellosidad intestinal recambiada, con tinte anaranjado.)

Dieciocho horas de ayuno alimentario (Comienzo de la Segunda Ventana)
La ruptura del recubrimiento intestinal ha salido del ave, y las vellosidades comienzan a reconstruirse. Las mismas pueden detectarse con el test de "lengua de gato", y muy poco material se remueve al pasar una tijera sobre el recubrimiento intestinal expuesto. El intestino está ahora desinflado otra vez, y es visible muy poca producción de gas. Ha perdido un tercio de su fortaleza ante rupturas, durante las pasadas seis horas, y los buches son aún difíciles de remover debido a la deshidratación. La contaminación es más baja que "entre ventanas", porque los intestinos están vacíos y relativamente secos, en vez de estar llenos de gas y con un recubrimiento recambiado. Si el ave no recibe alimentación en las próximas horas, el intestino comenzará a recambiarse otra vez.


(Fig.15 - Reconstrucción del recubrimiento intestinal.)


Una guía para juzgar el tiempo de ayuno alimentario luego de pasada la Primera Ventana

Signos de ayuno alimentario extendidos más allá de la Primera Ventana (más de 13 horas)

Signos de ayuno alimentario llegado a la Segunda Ventana

No ser engañado por falsos signos

Sumario
Un ayuno alimentario apropiado reducirá la contaminación del pollo faenado. Entendiendo cómo reacciona el tracto digestivo durante el ayuno, hará que Ud. juzgue mejor cómo ayunar a sus aves. La meta debería ser procesar tantas aves como sea posible, luego de que hayan digerido la mayor parte de su alimento, pero antes que el recubrimiento intestinal comience a recambiarse. Una producción avícola manejada de esta forma, facilitará el procesamiento, con una menor contaminación, y con un aumento de carne aprovechable despachada a la planta.


Reconocimientos
La información de esta nota está basada en el Taller de Ayuno Alimentario de Aves llevada a cabo el 25 de Abril en la Universidad de Manitoba (Canadá). El Taller fue conducido por el Dr. Stan Savage, Especialista de Extensión de Avicultura retirado de la Universidad de Georgia, y no hubiera sido posible sin su experiencia. El Taller fue organizado por Manitoba Agriculture and Food, y el Departamento de Ciencias Animales de la Universidad de Manitoba.


Referencias

Trabajo traducido de A Picture Guide of Chicken Feed Withdrawal