% de hidratación

Buen dia colegas Agradezco me puedan colaborar con sus apreciaciones al siguiente caso Actualmente estoy trabajando en una planta avicola que beneficia un promedio de 60.000 pollos dia en horario de 00:00 a 12:00 con una velocidad de 6.000 pollos hora promedio de aves en pie 1.950, rendimiento en canal del 71% antes de prechiller y Ahi viene el inconveniente.....en anteriores empresas a salida de chiller he tenido porcentajes de hidratacion entre el 11% y 13%, pero en esta planta en particular tenemos tan solo el 9% a 10%, lo cual no es muy rentable que digamos. mis variables de proceso son PRECHILLER 9 cajones 27 minutos de recorrido 2700 pollos Temperatura de ingreso 20°C y Gradualmente a 11 °C a la salida del mismo (CREO PENSAR QUE ESTE ES EL INCONVENIENTE PERO REQUIERO APOYO CIENTIFICO) O EXPERIENCIAS CHILLER (con equipo MORRIS) 16 Cajones 48 minutos de recorrido 4800 pollos Salida 2°C Mi teoría sugiere que estamos dando un choque térmico muy fuerte a una canal que viene en promedio 38°C y gradualmente le bajamos la temperatura con hielo y agua fría de rebose del chiller. motivo por el cual presumo le cerramos los poros y no permitimos una buena hidratacion siendo esta muy superficial de hecho uno de los inconvenientes mas relevantes es que de ese 9% 0 10% de hidratacion estoy perdiendo un 12% a 13%, a cliente final, teniendo una buena cadena de frió ya que al final de la selección y empaque le damos un choque de frio a -20°C por 50 min. Le Agradecería enormemente sus comentarios al respecto o si puede relacionarme algún documento el cual pueda utilizar como soporte, de igual forma quisiera saber como influye la cantidad de grasa en el pollo ya que vemos que se ha visto disminuida y presumo de igual forma que debe ser otro causal para esta hidratacion tan deficiente.