Ideas para Mejorar la Productividad en las Plantas de Proceso

En esta época de apertura mundial de mercados, donde la permanencia de las empresas depende de su grado de productividad, debemos prestarle suma atención a cada uno de los detalles que la afectan para superarlos.

La planta de proceso es la etapa final de la cadena avícola; donde, dependiendo de la manera productiva como se realicen las distintas actividades, se recuperará o se perderá parcial o totalmente la inversión.

Seguidamente se presentan ideas para mejorar los aspectos en mi opinión, más relevantes. Algunas de ellas ya están en servicio en muchas plantas, otras espero les parezcan interesantes de evaluar. Varias de ellas han sido el resultado de una pregunta sencilla planteada al personal de la línea de proceso; ¿Cómo hacemos el trabajo más fácil, menos agotador y más productivo?

Antes de entrar en materia es importante que puntualicemos el significado de Productividad en esta fase del procesamiento: Es la optimización de la materia prima – pollo vivo – y la minimización de sus costos de operación.

Materia Prima
En lo que respecta a la primera parte: El manejo de la materia prima, es bueno recordar que en las granjas, el personal responsable de ese área se esmera porque las aves gocen de las mejores condiciones sanitarias, ingieran el mejor alimento, dispongan del agua en cantidad y calidad adecuada, etc., para que se obtenga un producto final listo para proceso, que tenga las mejores condiciones de calidad y su resultado técnico así lo demuestre.

Lamentablemente el esfuerzo antes mencionado comienza a ponerse en peligro cuando se toma la decisión de enviarlas a proceso, ya que el personal encargado de su recolección no realiza su trabajo con el cuidado y eficiencia que se requiere, ocasionándole todo tipo de golpes y traumatismos a las aves.

Luego de observar y analizar la mayoría de los métodos de captura más utilizados, concluyo que el de tomarlas por el cuerpo manteniendo las alas pegadas a éste e introduciéndolas en las jaulas, es el que no produce casi ningún tipo de lesión, porque el mayor porcentaje se localiza a nivel de las alas, resultado del aleteo donde se golpean entre sí o contra los bebederos y/o comederos antes de ser depositadas en las jaulas. Además, de representar una solución satisfactoria al problema del manejo de las aves vivas, también lo es para la cuadrilla de captura, debido a que su desgaste físico se reduce significativamente, manteniendo una curva de rendimiento normal. Con el

método tradicional – tomarlas por las patas -, también se han logrado mejoras importantes en la disminución de Golpes y Traumatismo a cifras del 0.08% hasta donde tengo conocimiento, que al compararse con el antes mencionado denominado Argentino o Brasileño: < 0.03%, se logra un ahorro importante. Suponiendo un proceso mensual de 1.000.000 pollos con un peso vivo de 2.3 kilos, la reducción por este concepto sería de 1.150 kilos que valorizados a US$ 1.50 representan US$1725.00 mes o sean US$20700.00 al año.

Por otra parte, como se mencionó antes, el cuidado en la manipulación de las aves no puede traducirse en ineficiencia, porque se debe cumplir con un flujo adecuado de animales hacia la planta para no ocasionar paradas del proceso por falta de materia prima que se traducen en costosos lucros cesantes, cuyas consecuencias todos conocemos. Por tal motivo, se ha logrado establecer que una cuadrilla bien entrenada y motivada de 8 personas puede recolectar en promedio 7 aves/minuto persona, tiempo que incluye el llenado de las jaulas y su respectivo cargue en los camiones. En algunas explotaciones se ha podido observar trabajadores tomando dos (2) aves al tiempo con la mayor naturalidad y eficiencia, hecho que representa un rendimiento promedio de la cuadrilla de 3.300 pollos / hora.

En la planta también es importante mantener un manejo cuidadoso de las jaulas durante su descargue, almacenaje temporal y desocupación en el sitio de colgado de las aves en el transportador aéreo. Por tal razón, deben evitarse los golpes bruscos de las jaulas y la captura de los pollos debe ser por las patas. En este punto es necesario recordar que no sólo el cuidado durante el manejo de las aves es importante, sino también el estado en que se encuentren las jaulas. Una jaula rota representa una superficie filosa que puede herir a los animales en cualquier momento. Así mismo, todas las jaulas deben tener tapas para garantizar que una vez colocadas las aves en su interior, las alas no corren el riesgo de ser maltratadas al intentar salirse de estos recipientes.

Durante el transporte de los pollos desde las granjas hasta la planta, dependiendo de la hora de cargue, temperatura y humedad ambiental, peso de las aves, distancia a recorrer, estado de la carretera, etc. las aves se pueden ahogar y en otras ocasiones llegar a la planta en estado agónico. Esto representa una pérdida de materia prima. Al respecto, en algunas procesadoras especialmente cuando se transportan las aves en horas del día y el día está soleado, le colocan una especie de carpa fabricada en lámina aislada térmicamente, malla – sombra o zaran a una distancia de 30cm sobre la última fila de jaulas, con el fin de que se produzca un túnel de aire cuando los camiones están en movimiento.

Complementando lo anterior, en la zona de Descargue de los vehículos se han fabricado techos con malla – sombra para proteger las aves de la luz solar. Además, el área donde se almacenan los arrumes de jaulas se encuentran claramente demarcada y los operarios disciplinadamente los colocan.

En climas cálidos algunas empresas han adecuado sus camiones instalándoles ventiladores de 36 ó 48 pulgadas en la parte posterior de la cabina para que durante su desplazamiento le inyecten aire a las jaulas interiores y de esta manera remover el calor evaporativo.

En la planta de proceso se producen una serie de pérdidas parciales y totales de producto vendible así:

Pollos mal sangrados. Debido a desajuste del atontador o el matador automático en caso de que exista. Si el sacrificio es manual, obedece a falta de cuidado o pericia de quien lo realiza.

Pollos sobre - escaldados. Esta situación se da cuando se trabaja para producir pollos blancos – pérdida de epidermis -, resultado de un desajuste entre las cuatro variables que intervienen en esta operación: Tiempo, Temperatura, Agitación del Agua y Grado de Inmersión de las aves.

Pollos dañados en peladoras. Debemos recordar que un buen escaldado es primordial para obtener un buen pelado. Sin embargo, existen otras situaciones a considerar tales como: separación entre Escaldadoras y Peladoras, cantidad, grado de dureza de los dedos, temperatura ambiente de la sección. En climas fríos se recomienda rociar los pollos durante el pelado con agua tibia aproximadamente a 40° C para evitar que se enfríen y cierren los poros, requiriéndose mayor presión de los dedos para retirar las plumas.

Contaminación y manchas de hiel durante la evisceración. Por desajuste de las cortadoras de cloacas o extractoras de vísceras si el proceso es automático o falta de destreza y cuidado del personal que realizan estas funciones. En algunas ocasiones el ayuno prolongado contribuye a este problema.

Pérdidas de productos durante la evisceración. Por condiciones de trabajo no ergonómicos, falta de destreza de los operarios ocasionan que caigan mollejas, hígados, corazones, pescuezos, patas y hasta pollos enteros que llegan al sitio donde se almacenan los desperdicios, no pudiéndose rescatar por encontrarse contaminados.

Si valorizamos todas las pérdidas anteriores teniendo en cuenta los excelentes parámetros logrados por muchas empresas, podemos configurar el siguiente cuadro guía sobre el total de kilos recibidos vivos en la planta. Para visualizar el problema tomamos el ejemplo de un Proceso Mensual de 1.000.000 de aves con un peso promedio vivo de 2.3 kilos.

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Lo anterior quiere decir que las pérdidas de producto vendible por todo concepto no deben superar el 0.20% del total de kilos vivos recibidos en la planta de proceso. Sería interesante que ustedes compararan esta información con los resultados que actualmente están obteniendo.

Gastos de operación. Mencionamos a continuación los más representativos y presentaremos algunas ideas para extender su vida útil o disminuir el consumo de varios de estos rubros.

Jaulas transporte de pollos vivos. En muchas empresas utilizan lazos o cintas plásticas para sujetarlas a la mesa de los camiones y evitar que se caigan. Dado que se necesita ejercer una gran presión para lograrlo, cuando entre los puntos de contacto de éstos con las jaulas no existe una superficie protectora como por ejemplo un tramo de ángulo metálico, gradualmente se va afectando su resistencia hasta partirlas.

Durante el cargue y descargue de las jaulas en las granjas, usualmente son arrastradas sobre superficies distintas, que actúan como esmeril, el cual progresivamente desgasta la estructura que se encuentra en la parte inferior exterior hasta debilitarlas lo suficiente como para partirlas. Una estructura móvil fabricada en tubo galvanizado de 1½ pulgada similar a los rieles de un ferrocarril puede ser la solución para bajar y/o subir las jaulas. Dentro de las casetas tubos de PVC de 1½ pulgada: se utilizan humedecidos con agua para desplazar los arrumes de jaulas vacías y llenas.

En la operación de descargue de las jaulas, éstas en muchas plantas son arrastradas sobre el piso empleándose hasta tres (3) trabajadores dependiendo de la altura de los arrumes, labor que demanda un mayor desgaste físico. Además, como se mencionó antes, esta continua fricción va desgastando la estructura de las jaulas hasta tornarlas frágiles y partirse. Se estima que la vida útil de una jaula bien tratada tanto en granjas como en la planta, es de aproximadamente 4 años.

Dependiendo de las cantidades a procesar diariamente menores o mayores de 30.000 aves, se recomienda utilizar algunas de estas dos ideas que sometemos a su consideración, las cuales sólo requieren una persona que en aproximadamente 15 minutos puede movilizar 220 jaulas hasta el sitio de almacenamiento temporal.

La primera consiste en emplear un carrito de diseño especial que permite gran maniobrabilidad y fácil cargue y descargue de arrumes hasta de 10 jaulas de alto con un mínimo de esfuerzo de un solo operario.

La segunda es el uso de un Puente-Grúa que toma los arrumes de jaulas desde el camión y los posiciona en el lugar deseado.

Si comparamos el acortamiento de la vida útil de las jaulas en 2 años por el mal manejo y suponemos que una empresa emplea mínimo 1760 jaulas para el proceso de 14.000 pollos / día, con una densidad de 8 animales, tendría que reponer anualmente 880 jaulas para contar con un inventario de estos recipientes en perfecto estado que garanticen no causar ningún tipo de laceraciones a las aves. Hacerlo representa un desembolso de US$19360.00 calculado sobre la base de US$22.00 / jaula

Mano de obra. Un puesto de trabajo ergonómicamente diseñado garantiza un rendimiento normal del operario y un manejo cuidadoso del producto.

En el área del colgado de aves vivas en el transportador aéreo generalmente la infraestructura metálica donde se desplazan las jaulas está paralela al piso.

En una planta en Suramérica que trabaja a 1560 pollos / hora en nuestro afán de resolver el problema de golpearse las alas al momento de abrir las tapas de las jaulas, se encontró como solución darle una inclinación o peralte a la estructura en el sitio de colgado, no sólo solucionándose el problema en mención, sino aumentándose el rendimiento de los trabajadores utilizados. Antes de la implementación se requerían 2 para colgar. Después de la misma, sólo uno. Se recuerda que el parámetro para esta labor es de 1.400 pollos / hora por persona. Esto significa que su eficiencia se incrementó en un 11%.

Escaldado de las aves. Para ahorrar energía la agitación mecánica ha sido reemplazada por la inyección de aire. La economía está entre el 50% y el 75% dependiendo de la velocidad de proceso. Ejemplo: En una escaldadora de 2 pasos para procesar 2.000 pollos / hora se requerían 2 motores de 5 HP. Ahora sólo se necesita uno de máximo el mismo caballaje. El ahorro anual es de 8986 Kwh que valorizado a US$0.08 representan US$720.00.

Las tradicionales escaldadoras son abiertas. Sólo se les coloca una campana extractora para remover el calor generado por el calentamiento del agua. Las nuevas escaldadoras son más compactas – requieren menos agua para su llenado – y son totalmente cerradas, hecho que conserva el calor, siendo el escaldado más eficiente. Esta innovación representa un ahorro en combustible estimado por los fabricantes de estos equipos entre un 25% al 30%. Ejemplo: Para un proceso de 2.000 pollos / hora escaldado alto, se ahorrarían 7 metros cúbicos de gas natural / hora a un costo de US$ 0.18 serían US$ 3.145 / año

El uso de calentadores de agua con energía solar para la limpieza diaria de la planta es otra idea que ponemos a su consideración. Basta sólo almacenarla y utilizarla con las hidrolavadoras caracterizadas por su alta presión superior a 800 psi y atomización del agua. Esta práctica de agua caliente a 80°C contribuye también a disminuir el consumo de desengrasantes empleados en algunas plantas y la cantidad de desinfectante, ya que el agua a esa temperatura actúa como esterilizante de las superficies donde se aplica.

Ahorro de agua. En el mercado se consiguen todo tipo de válvulas ahorradoras de este precioso líquido que, afortunadamente todavía, en Latinoamérica tenemos en cantidades abundantes, hecho que lamentablemente muchos de nosotros no apreciamos. Sin embargo, por un concepto equivocado de que lavar bien significa utilizar grandes volúmenes de agua, el personal de Evisceración es reacio a aceptarlos, argumentando especialmente que las mollejas durante su limpieza no quedan bien lavadas antes de ser peladas. Además, los tradicionales rociadores o flautas plásticas que se instalan para reemplazar las duchas domésticas, se puede optimizar su consumo de agua colocándoles boquillas similares a las bombas de aspersión. El uso de hidrolavadoras móviles o estacionarias para el lavado de la planta es una buena alternativa para disminuir el consumo de agua durante esta labor. Todas estas implementaciones contribuyen a ahorrar en promedio un 50% de agua en Evisceración y Lavado de la Planta para ubicar su consumo entre 8 y 12 litros / ave dependiendo del tamaño de la planta y del grado de automatización que tenga.

Ahorro de hielo. En climas cálidos, donde la temperatura ambiente de la sección de chillers supera los 26° C, es interesante evaluar la posibilidad de aislar térmicamente el chiller en 2 pulgadas de poliuretano inyectado. Complementando esta mejora se propone fabricar módulos desmontables aislados en ese mismo material para cerrar de manera similar la escaldadora. Se ha logrado un ahorro hasta de un 15% de hielo, ya que funciona casi como una nevera doméstica. Suponiendo un proceso de 2.000 pollos / hora con peso carcasa de 1.50 kilos, se consumen en promedio 3.000 kilos de hielo / hora. Un ahorro del 15% representa 450 kilos / hora o sea 3.600 kilos / día a un costo de US$0.015 kilos que es igual a US$54.00 / diarios, o sea US$6.848.00 anuales.

En otra empresa en Suramérica con temperatura ambiente de 18° C a 20° C, donde se consumían 650 gramos de hielo por kilo de carne, se logró una reducción interesante de 200 gramos / kilo de carne, adicionando hielo molido al Prechiller para mantener el agua a una temperatura de 28° C renovándola cuatro veces durante la jornada. El objetivo era que las carcasas entren al chiller más frías. Con esta temperatura de agua del prechiller el porcentaje de absorción se mantuvo dentro de lo normal: 60% en promedio de la hidratación total.

En esta planta se procesan 8.000 pollos / día con un peso carcasa de 1.75 kilos. Por lo tanto, el ahorro diario de hielo fue de 2.800 kilos que valorizados a US$0.015 / kilo son US$42.00 / diarios o sean US$13.104.00 al año.

Consumo de empaques plásticos. Lo ideal es que se empleen un número igual a la cantidad de pollos y menudencias procesadas. Sin embargo, son empleadas indiscriminadamente todos los días como recipientes para tomar agua, sujetar temporalmente cables, tuberías, etc., pero en mi opinión lo más preocupante es que por una deficiencia en el diseño de los delantales el personal de Evisceración principalmente, los utiliza como impermeables para no mojarse su cuerpo. Una capa plástica similar a la empleada por los motociclistas puede ser una buena opción. Sólo debe adaptarse el diseño a las necesidades de cada planta.

Ahorro de energía. Este rubro tan costoso y progresivamente en aumento, demanda un uso racional dado su impacto en el total de los gastos de operación de las plantas. He visto con desconcierto como en muchas de ellas, la administración acepta como normal que al momento de iniciarse el proceso no sólo se pone en servicio el transportador aéreo de matanza sino también el resto de los equipos complementarios: Escaldadoras, Peladoras, Peladoras de Patas, Cortadoras de Patas, etc., y en casos críticos hasta el transportador aéreo de Evisceración. Esta falta de conciencia administrativa en una planta tipo de 2000 pollos / hora representa un consumo extra de energía de 1.654 Kwh. / hora año. Que a un costo de US$0.08 totalizan US$132.00, cantidad aparentemente insignificante, pero debemos recordar que en cualquier negocio todos los desfases contribuyen a incrementar el costo final del producto.

De otra parte y de manera inexplicable me pregunto ¿porqué en muchas plantas no utilizan la luz solar en las áreas de Escaldado – Pelado y Evisceración que es una bendición de Dios? Prefieren emplear permanentemente luz artificial.

Más desconcertante es el olvido involuntario que se aprecia muy a menudo en plantas que aprovechando la luz solar no tienen el cuidado de apagar las luces artificiales, empleadas generalmente cuando se trabaja en la madrugada y cuando los días son parcialmente nublados. En ese instante se tienen dos fuentes lumínicas en servicio con distintos costos, resultado de no haberse creado el hábito de observar el techo.

Canastillas pollo procesado. Al igual que las jaulas estos recipientes plásticos están sometidos en muchas plantas a un acelerado desgaste debido a que son arrastradas sobre el piso. Un carrito de diseño similar al mostrado anteriormente para la movilización de las jaulas puede ser la solución en aquellas procesadoras donde no hay sistema de transportadores de rodillos y/o bandas. Además, como ya se mencionó el personal responsable de transportar las canastillas arrastrándolas tiene un mayor desgaste físico. La vida útil de una canastilla bien tratada llega a superar los 4 años. Si el trato no es el adecuado su vida útil promedio será de 2 años.

Para un sacrificio diario de 14000 pollos se requerirán mínimo 1.500 canastillas, las cuales deben reponerse cada 2 años. Su valor unitario es de US$ 5.50. En consecuencia, se incurriría en un gasto anual de US$.4125.00

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Ideas Presentadas: Resumen Ahorros Anuales

Recurso humano. Estoy seguro que en mayor o menor proporción muchas de las empresas representadas en este congreso tienen gran parte de las ideas aquí presentadas. La duda que me asalta con el debido respeto, es si las estamos utilizando al 100% como debe ser, resultado de una cultura empresarial orientada hacia el cumplimiento disciplinado consciente de la infraestructura existente. He visto situaciones como las siguientes que me obligan a pensar ¿porqué en Latinoamérica nos cuesta tanto cambiar de actitud y cuando estamos en otras latitudes somos un modelo de cumplimiento?

- Vehículos sin el zarán en días soleados
- Carritos colocados en rincones de la planta
- Equipos puestos en servicio anticipadamente
- Consumo excesivo de agua por apertura de las válvulas inoportunamente
- Consumo excesivo de empaques por carecer de delantales apropiadamente diseñados.

La lista sería interminable.

¿CUÁL ES NUESTRA RESPONSABILIDAD COMO HOMBRES DE EMPRESAS?

Crear una infraestructura de capacitación y entrenamiento teniendo en cuenta la metodología Japonesa de las 5 S, complementada con un programa continuo de motivación y fomento de la creatividad, basado en el fomento de los valores que uno observa en los países industriales y comercialmente exitosos como son :

- Puntualidad y Asistencia al trabajo.
- Respeto por el tiempo de cada persona
- Respeto en las Relaciones Interpersonales. Nadie es insignificante aunque lo parezca.
- Respeto en el cumplimiento de las normas operativas y sanitarias establecidas.
- Compromiso total con las actividades desarrolladas resultado del amor que se debe sentir por todo aquello que uno hace.
- Aprovechar el poder del cerebro colectivo de todos sus colaboradores y no el individual de sus dirigentes: Workout.
- Establecer un modelo de administración de empresa pequeña caracterizada por: Comunicaciones y decisiones rápidas, mejor conocimiento y atención de los clientes y el personal es multifuncional.
- Políticas de Incentivos por Productividad
- Integración de la familia de los colaboradores de la empresa, para que sea el catalizador permanente de una actitud positiva antes, durante y después del trabajo.

Sólo con un Cambio de Actitud Integral: Administración y Operación que no se logra de la noche a la mañana, sino con paciencia y perseverancia, podrán aprovecharse al máximo estas sencillas ideas que hemos presentado y otras que indiscutiblemente serán mejores, las cuales contribuirán a incrementar la Productividad de las Plantas de Proceso de Aves.