Meyco S.R.L
14 de marzo de 2019
Buenos días amigos de Engormix
Me permito sumarme a este intercambio con algunos comentarios que puede ser de interés.
- Hay que evitar llegar en el escaldado a la temperatura de 60 grados.Las temperaturas de fusión de las grasas de la piel del pollo están en ese orden, por lo cual se desaconseja temperaturas tan altas, salvo para quitar plumas en gallinas de postura o reproductoras pesadas. En pollo las temperaturas optimas rondan los 53-54 grados para pollo de piel amarilla.
Salvo en el caso de querer un efecto de piel blanca se puede subir hasta 57 grados celcius.
El problema se potencia cuando se usan dietas ricas en poroto entero de soja, y sobre todo en pollos hembras que alcanzan pesos corporales superiores a 2,4 kg. Se llama dietas ricas en poroto cuando el complejo soja en el alimento balanceado supera el 30 % de la formula total. (incluido poroto entero, expeller, harinas y aceites ) La grasa corporal se acumula en los tejidos de la piel y con temperaturas tan altas se funde en el escaldador, goteando todo a lo largo del proceso y volviendo a solidificarse en el chiller con temperaturas de 2 a tres grados.
Para poder trabajar a temperaturas mas bajas en el escaldador es necesario aumentar el tiempo de escaldado, minimo 160 segundos, pudiendo ir hasta 180 segundos.
Tambien es critico la adecuada circulacion del agua caliente sobre las plumas, asegurando que se mojen completamente. Esto se puede ver a la salida de los escaldadores, separando un poco las plumas . La velocidad debe ser superior a 3 m/seg a nivel de la piel del ave, asegurando asi una adecuada transferencia de calor. Es mucho mejor mover el agua del escaldador con bombas que con aire disuelto, pero ambos sistemas funcionan.
Otro punto que ayuda mucho es una uniformidad en la temperatura del escaldador, que se logra mucho mas efectivamente con placas de intercambio termico agua-agua. Esto es usando agua caliente a 85 grados para calentar estas placas, que a su vez transfieren el calor al escaldador. Una ventaja up-supra se logra con dos escaldadores en linea, donde se puede comenzar con una temperatura un poco mas baja, 53 grados v.g. y luego en el segundo un grado mas, permitiendo un proceso mas limpio ya que cada escaldador se renueva el agua por separado. La ventaja de colocar agua caliente en un circuito cerrado con respecto a aquellos sistemas que usan vapor es que se evitan puntos calientes en el interior del agua.
En los lugares donde se inyecta vapor directo a presiones superiores a 1 bar, el mismo ingresa a temperaturas superiores a 125 grados centigrados, y en el trayecto de subida no logra disolverse en el agua presente en el escaldador.
Recordemos que un escaldador es un tanque con una altura piezometrica de 60 cm aproximadamente, lo que da una presion hidrostatica de 0,06 kg/cm2 (600 mm c.a) que no logra vencer la columna de una burbuja de vapor que sale a 1,2 kg/cm2, (12000 mm c.a) y por ende sube hasta la superficie del agua del escaldador , liberandose en la atmosfera.
En ese trayecto, si toca a la piel , transfiere calor a una tasa de intercambio del orden de 600 kcal/kg en forma instantanea y produce microquemaduras que son las que funden la grasa cutanea liberandola, y produciendo puntos blancos en la piel.
Ademas la energia sobrante que se libera en la superficie no tiene otra oportunidad que ir a la atmosfera de la sala de pelado, aumentando la temperatura ambiente interior de la sala en 30-40 grados celsius por sobre la temperatura del aire ingresante del exterior.
Lo que hace estas salas un verdadero "horno" sobresaturado de humedad, con condiciones pesimas para el trabajo de las personas.
Ademas el costo extra de generar vapor sobre generar agua caliente es el orden de 600 kcal/kg adicionales, lo que hace un ahorro de 10 VECES MENOS DE COMBUSTIBLE EMPLEADO POR HORA, sea combustible liquido, gaseoso o biomasa.
En otras palabras, dependiendo del tipo de combustible, un ahorro anual del orden de 50.000 dolares para faenas del orden de 6.000 pollos/hora.
La transferencia de calor en una placa de inoxidable sumergida en agua con agua caliente a 85 grados circulando en su interior es del orden de 200 kcal/m2 °C con agua quieta en el exterior, y si agitamos el agua exterior el coeficiente trepa hasta 1400 kcal/m2°C por efecto Reynolds (turbulencia) ( siete veces mas transferencia).
Por ultimo DESACONSEJO COMPLETAMENTE , el uso del cloro en el escaldador, ya que a estas temperaturas el cloro se volatiliza, pasando al ambiente, atacando todos los metales presentes incluso el acero inoxidable, y generando compuestos toxicos para las personas.
Lo mismo vale para cualquier compuesto quimico que se agregue al tanque de escaldado .
No necesita mas que agua caliente a la temperatura inferior a la fusion de las grasas, un efecto de mover las plumas para que el agua ingrese hasta la raiz de la pluma mojandola, y el tiempo necesario para producir el efecto de agrandamiento del poro y asi liberar la pluma. (como lo hacian nuestras abuelas en un balde )
El esfuerzo mecanico para arrancar la pluma del foliculo piloso lo he medido y es del orden de 28 watts/pollo ( 28 joules/segundo/pollo = 274 gramos fuerza/segundo/pollo ) , y se puede traducir en cantidad de dedos de goma frotando por pollo durante 50 segundos. Esto es valido cuando se puede arrancar una pluma sin mayor esfuerzo con la mano luego del escaldado.
Muchos factores inciden en aumentar dicho esfuerzo de traccion, los que ya hemos comentado durante la inmersion en agua caliente, y otros anteriores, como el mal sangrado, stress previo, contraccion del foliculo por frio, son necesarios atender por su efecto nocivo .
Espero haya sido de interes.
Un cordial saludo a los amigos de ENGORMIX,
Ing Elbio Woeffray
