Como se puede calcular la cantidad de retención de agua por enfriamiento en inmersión, ya que obtengo excesivas quejas de clientes con respecto a la pérdida de agua de los broilers cuando llegan al consumidor final. Debería realizar el calculo en porcentaje ¿??
Podrían emitir sus opiniones sobre este inconveniente
Tec. Analía Fernández
Jose Antonio Lopez Sarria Buena noche señor jose te cuento primero que todo que la merma la puedes tener positiva o negativa, lo mas comun como empresa y conveniente es tenela negativa lo que quiere decir q tendras el % como ganancia y tenerla positiva es % como perdida debes cuidar muy bien la Temperatura del producto y darle un buen choque termico por un freezer o trolley para cerrar poros y mantener tu hidratacion o tu inyeccion.
como lo calculas: tomas minimo 10 muestras antes de ingresar a cavas y debes realizar la estandarizacion de tu rotacion de producto (cada cuanto entra acavas y cada cuanto sale) teniendo este dato podras empezar a pesar las muestras al ingresar y pesarlas l salir divides el resultado final con el inicial de las muestras es muy importante marcarlas por numeros (1 con 1- 2 con 2 etc) el resultado despues del punto sera tu resultado de merma. debes estar por debajo del 5% para mantener tus ganancias.
Hola buen día, muchas gracias por su valioso comentario.
aprovechando sus valiosos conocimientos yo actualmente comercializo pollo en el Estado de Querétaro México y tengo la intención de montar un rastro TIF (Tipo Inspección Federal) en el Estado de Benito Juárez municipio de Quintana Roo México, en lo cual me he atrasado en el proyecto por falta de proveedores de la planta de sacrificio, para lo cual acudo a sus valiosos conocimientos esperando me pudieran apoyar con nombres de proveedores no importando el país, de entrada empezaría a sacrificar 3200 aves en lo que vamos abriendo y consolidando el mercado.
Gracias por su valiosísimo apoyo, quedo a sus ordenes.
Determinar las variaciones de % de agua contenida en cada carcasa de pollo, es un cuidadoso análisis de muchas condiciones durante la operación en el centro de beneficio ejemplos
TERMICO (temperatura y H.R.+ PH)
1.Peso antes del pre chiller influye masajeo+ renovación de agua y
2.Peso variación en el del chiller x cierre de poros y humedad para contener agua ,
3 Escurridos después del escurrido en ganchos
4 Hielo la cantidad y tipo de hielo usado Temperatura
5 Câmaras de almacenamiento y H.R. de la cámara diff del refrigerante en las cámaras etc.,
FISICO QUIMICO y tiempo de enfriado y el clima de la , el tamaño del ave /masa, el rigor mortis, y PH del musculo pechuga. Luego del tipo de mezcla y temperatura de la solución durante de marinado. - OTRA variable es traslado y vibración mecánica cadena de frio ,cantidad de hielo clima y humedad del medio, etc,
Tratar un algoritmo para la distorsión administrativa del peso es un ratio del contenido particular de un sector de variables. al final se tiene que afrontar ratios de la evolución del proceso del mercadeo.
la industria avicola a demostrado mayor estabilidad con componentes de salmuera .
Walter del Carpio pienso que tú aporte es muy bueno pero te cuestionó una parte el poro no cierra en el chiller la una forma de cerrar poro en Frezzer o trolley
Calidad tecnológica
Capacidad de retenciónde agua.
PH. ?
Conductividad. ?
Consistencia de la grasa. ?
Madurez de tejidos.
Ricardo Vargas rincón que bueno saber tu interés, en la practica real ambas son una verdad , todo depende de los manejos de tiempo y temperaturas del medio. para que el contenido húmedo determinen como resultado el termino retención - abdorsion ,
En el chiller necesitamos un manejo tecnológico suficiente , hielo fluidizado + CO2 etc. para lograr incremento sustentable del peso TEMPERATURA -TIEMPO- AGITACION (si tienes una recipiente completo de hielo en el punto del sub- enfriado necesitas turbulencia y superar una gran area de contacto para conseguir la transferencia térmica exitosa ), asi el comportamiento log de proceso necesitas mayor distancia para tener el tiempo suficiente para conductividad térmica de la masa a enfriar ,
Explicado razonablemente en ambos procesos sucederá una distorsión comercial
Podemos inferir que el aumento del agua el cual sera escurrido. dado el cambio volumétrico del agua su temperatura+ del medio escurridor. Los contenidas en la piel sellaran parte del tejido y el tejido sera físicamente comportado referentemente con el volumen de agua contenida y (el agua tiene un comportamiento volumétrico típico).
En el frezzer , una variable extrema es el medio húmedo del aire y la psicometría de este proceso deriva en perdidas de peso y requieren el traslado de una cadena de frio al punto de - 2°C y consecuentemente con la realidad el cambio peso vendible genera la distorsión administrativa la perdida sucederá en la cadena distribuidora de que se normaliza HACCP distribución, y Storage “ tiempo stock del mercadeo.” Referido en los pollos frescos, es un panorama de otro análisis en el congelado.
Buenas tardes , en mi poco conocimiento sobre absorción de agua en las canales de pollos, en mis 3 años de experiencia en Avicola Mis Pollitos en Vzla , realizabamos 3 pesajes a cierta cantidad de pollos seleccionados y marcados , para determinar 1- Peso de entrada a Pre-chiler. (El cual pasabe de Pre-chiler agua a temperatura Natural, para entrar al chile con temperatura no mayor a 1°C ) 2- Peso de Salida del Chile . 3 - Peso al terminar línea de escurrido la cual se aumentaba o disminuía rpm de acuerdo a los requisitos del rango permitido , o también se manipulaba la velocidad en los chiler ( ambos) Espero sea de aporte mi comentario
