Factores Ambientales que afectan la Calidad de las Alas Procesadas

En mi trabajo como consultor he tenido la oportunidad de prestar mis servicios profesionales en plantas ubicadas tanto a nivel del mar hasta otras localizadas alrededor de los 2.800 metros.

Esta circunstancia geográfica me ha permitido detectar algunas características en los pollos, especialmente en sus alas y pechugas, en lo referente a la acumulación de sangre.

Por lo anterior, considero oportuno invitarlos a recordar algunos detalles fisiológicos que tanto nosotros como las aves vivimos cotidianamente.

Nuestro planeta está envuelto por una capa gaseosa llamada atmósfera, que contiene aire. Éste está compuesto por una mezcla de gases tales como oxígeno, nitrógeno, gas carbónico, etc. Estos gases tienen una presión total denominada Presión Atmosférica calculada en 14.7 libras / pulgada cuadrada (psi). Adicionalmente, la disponibilidad de oxigeno es satisfactoria.

A medida que vamos subiendo de altura, la presión atmosférica va disminuyendo y por ende la cantidad de oxigeno también. Por tal motivo, cuando una persona vive en bajas alturas – inferiores a 1.000 metros- y se traslada a lugares más altos, experimenta unas transitorias incomodidades en su organismo, los cuales a la mayor brevedad posible comienza a poner en orden, ya que entran en operación una serie de mecanismos fisiológicos de aclimatización, tales como el aumento de la frecuencia respiratoria, aumento del nivel de hemoglobina en cuanto a la cantidad de glóbulos rojos – Eritrocitos -, para mantener un equilibrio en el grado de oxigenación de la sangre, que asegure una adecuada condición de Homeostasis.

De otra parte, es conveniente recordar que la sangre se transporta a través de una red de tuberías de distintos espesores y durezas. En los pollos la sangre está distribuida así: Vasos sanguíneos: 84% y Órganos 16%. Los vasos sanguíneos están constituidos por las arterias que movilizan el 15% de la sangre oxigenada a alta presión que sale del corazón. La textura de las arterias es rígida, siendo su principal característica. Los vasos capilares movilizan un 5% de esta sangre para totalizar un 20%

De igual manera, como la sangre procedente de los distintos órganos y músculos ya no tiene oxígeno, ésta retorna al corazón por las venas que moviliza el 64% del total de la sangre. Su desplazamiento se efectúa sin ningún tipo de presión. Este detalle físico lo compensa empleando para ello un conjunto de compuertas que se van cerrando a medida que se va moviendo, evitando que la sangre se devuelva. Por esta razón, la textura de las venas es más suave y en ella las condiciones de ensanchamiento, es una situación que se presenta en los seres vivos por varias razones. Para los efectos de este artículo, es el volumen adicional de glóbulos rojos que deben transportar. Esta condición especial produce que las venas se dilaten. Cuando uno revisa internamente las alas y la pechuga de los pollos estando a alturas superiores a 1000 metros puede observar claramente las venas, dando la impresión de haber sido resaltado su tradicional color azul.

Otro aspecto a destacar son dos situaciones puntuales durante la Pre-faena, que les genera a los pollos estrés:

Captura de los pollos en las granjas y enjaulado.

El transporte a la planta, donde deben permanecer en promedio una hora para que se aclimaticen antes de ser colgados en el transportador de matanza.

Si la recolección de los pollos no se hace tomándolos por el cuerpo conservando pegadas las alas a éste. De esta manera, los pollos no van a aletear. Por lo tanto, no almacenan sangre en las alas.

Si el transporte no se efectúa cuidadosamente y el área en la planta donde se almacena temporalmente para esperar su turno de sacrificio no está debidamente acondicionada, las aves comenzarán a acumular sangre tanto en las alas como en los muslos.

El complemento de todo este conjunto de escenarios desfavorables es el colgado brusco, que el área no esté cabalmente oscura, no se cuenta con el masajeador de pechugas y el aturdidor produce Pre-choque. En consecuencia, los pollos también aletean. Por tal razón, continúa acumulándose sangre en esta parte de su cuerpo: Las alas.

Por último, si la temperatura ambiente es fría, se presentaría el problema de la vasoconstricción como una reacción fisiológica para conservar el calor corporal ideal. Si adicionalmente se sacrifican los pollos en horas de la noche, esta situación se acrecienta.

Surge la obvia pregunta del millón de dólares: Cómo se puede lograr una adecuada evacuación de esta sumatoria de excesos de sangre acumulados mayormente en las venas de las alas?

Esta problemática que se traduce en decomisos importantes en muchas plantas, se resuelve prolongando el tiempo de desangre dentro de un rango de 3,5 a 4.0 minutos.