Salmonella en alimentos
Control de Salmonella en Alimentos Balanceados para Aves
Publicado: 4 de enero de 2012
Por: Renzo Flores, Gte. Técnico Alltech Perú
La Salmonelosis en personas es muy frecuente y cuesta mucho dinero a los estados y a las personas, por los costos de los tratamientos que significa. Por ejemplo, en Europa la salmonelosis afecta a 130 mil personas como casos confirmados, costando unos 2.8 millones de euros por año. De éstos casos, la Salmonella Enteriditis y Tiphimurium representan el 80%.
En animales, específicamente para el caso de pollos de engorde, la Unión Europea en el 2004 identifico que un 5.1 % de los lotes de pollos fueron positivos a Salmonella y en lotes de gallinas ponedoras se encontró un 31% de lotes positivos, de los cuales 70% fueron por Salmonella Enteriditis y Typhimurium.
Una infección por Salmonella Enteriditis se manifiesta en una alta mortalidad que puede alcanzar hasta 10% durante las dos primeras semanas de vida. Los signos clínicos son principalmente tristesa, depresión, diarrea blanquecina alrededor de la cloaca, deshidratación y retraso en el crecimiento. Las lesiones encontradas son pericarditis fibrinosa, peritonitis, perihepatitis fibrinopurulenta y saco vitelino caseificado. De tratarse de un problema originado en las aves reproductoras, la trasmisión a la progenie se da por la contaminación de los folículos ováricos y oviducto, teniendo una mayor presencia en lotes mayores de 40 a 45 semanas de edad.(Padrón, 1993)
Para el análisis de Salmonella, Berge (2011) cita los siguientes métodos:
En animales, específicamente para el caso de pollos de engorde, la Unión Europea en el 2004 identifico que un 5.1 % de los lotes de pollos fueron positivos a Salmonella y en lotes de gallinas ponedoras se encontró un 31% de lotes positivos, de los cuales 70% fueron por Salmonella Enteriditis y Typhimurium.
Una infección por Salmonella Enteriditis se manifiesta en una alta mortalidad que puede alcanzar hasta 10% durante las dos primeras semanas de vida. Los signos clínicos son principalmente tristesa, depresión, diarrea blanquecina alrededor de la cloaca, deshidratación y retraso en el crecimiento. Las lesiones encontradas son pericarditis fibrinosa, peritonitis, perihepatitis fibrinopurulenta y saco vitelino caseificado. De tratarse de un problema originado en las aves reproductoras, la trasmisión a la progenie se da por la contaminación de los folículos ováricos y oviducto, teniendo una mayor presencia en lotes mayores de 40 a 45 semanas de edad.(Padrón, 1993)
Para el análisis de Salmonella, Berge (2011) cita los siguientes métodos:
- Cultivo bacteriano directo. Duración: de 3 a 7 días, permite aislar la bacteria, determinar el serotipo y la resistencia a los antibióticos.
- Captura del antígeno ELISA. Duración: 1 día, de confiabilidad cuestionable, no determina el serotipo.
- Elisa. Detecta la respuesta inmunológica a Salmonella, no determina el serotipo.
- PCR (Reacciones de la cadena de polimerasa). Determina el serotipo, es confiable pero costosa.
La elección del método dependerá de los recursos y del detalle que se necesita obtener.
En el presente artículo, nos centraremos en el control de Salmonella en la Planta de Alimentos Balanceados para Aves, por ser la primera parte de la cadena productora de carne o huevos, y porque en ella se produce el alimento para las aves reproductoras y pollos de carne. Además, cualquier manejo realizado a este nivel, minimizará los problemas en el campo por Salmonella.
En las plantas de alimento generalmente, es difícil encontrar contaminación por Salmonella, debido a su distribución en los ingredientes, procesos y alimento final. Debido a esta complejidad y con fines de tener resultados prácticos, Veldman (1995) sugirió que la evaluación de la cantidad de Enterobacterias Totales está relacionada a la probabilidad de encontrar Salmonella en los alimentos o ingredientes. Por lo tanto, este análisis se utiliza de manera rutinaria para evaluar la calidad microbiológica de ingredientes, alimentos y plantas de proceso. Un nivel de 104 UFC (unidades formadoras de colonias) es considerado como máximo aceptable. Cualquier valor por encima de este parámetro debe ser motivo de alerta para revisar el programa de higiene de la planta y el proceso de compra de ingredientes.
Como parámetro de calidad microbiológica en ingredientes o alimento balanceado, la Salmonella debe estar ausente, ya que un mínimo nivel de contaminación de 10 UFC representa una amenaza potencial para iniciar la colonización y posterior enfermedad en los animales. (Jones, 2011)
Los programas de control de Salmonella en plantas de alimento incluyen tres etapas básicas:
En las plantas de alimento generalmente, es difícil encontrar contaminación por Salmonella, debido a su distribución en los ingredientes, procesos y alimento final. Debido a esta complejidad y con fines de tener resultados prácticos, Veldman (1995) sugirió que la evaluación de la cantidad de Enterobacterias Totales está relacionada a la probabilidad de encontrar Salmonella en los alimentos o ingredientes. Por lo tanto, este análisis se utiliza de manera rutinaria para evaluar la calidad microbiológica de ingredientes, alimentos y plantas de proceso. Un nivel de 104 UFC (unidades formadoras de colonias) es considerado como máximo aceptable. Cualquier valor por encima de este parámetro debe ser motivo de alerta para revisar el programa de higiene de la planta y el proceso de compra de ingredientes.
Como parámetro de calidad microbiológica en ingredientes o alimento balanceado, la Salmonella debe estar ausente, ya que un mínimo nivel de contaminación de 10 UFC representa una amenaza potencial para iniciar la colonización y posterior enfermedad en los animales. (Jones, 2011)
Los programas de control de Salmonella en plantas de alimento incluyen tres etapas básicas:
- Prevención de su ingreso,
- Tratamiento de productos positivos, y
- Prevención de la re-contaminación del alimento.
Estas tres etapas están cubiertas en un plan HACCP (Análisis de Puntos Críticos de Control), que puede tener la planta de alimentos. Para el caso de un plan HACCP, se debe tener definido: el proceso de compra de ingredientes, la limpieza de la planta, el control de roedores y aves, los puntos críticos de control, los límites de control y las acciones correctivas si tenemos algún ingrediente o alimento positivo. Para el caso de los procedimientos estándar de higiene, se debe incluir el programa de limpieza de planta y de control de roedores y aves.
Existen tres factores que deben estar presentes para la presencia de Salmonella: Humedad, Polvo y Temperatura. Es por ello, que dentro del proceso de la fabricación del alimento balanceado, los puntos importantes para la evaluación de contaminación son:
Existen tres factores que deben estar presentes para la presencia de Salmonella: Humedad, Polvo y Temperatura. Es por ello, que dentro del proceso de la fabricación del alimento balanceado, los puntos importantes para la evaluación de contaminación son:
- Molino o transportador de ingredientes molidos.
- Tolvas de ingredientes molidos.
- Acondicionador.
- Peletizadora.
- Enfriador.
En el molino se genera calor y fricción para quebrar el grano u otro ingrediente que por su granulometría lo amerite. Este proceso libera humedad y causa condensación.
En las tolvas de ingredientes molidos, se genera condensación y polvo producido por el material molido. Con fines de eliminar el polvo y la humedad, es importante que tengan ventilación.
En el acondicionador, existe humedad y temperatura producido por el vapor de agua adicionado al alimento. A este nivel, el punto de observación es al ingreso del alimento, por donde puede escapar algo de vapor, creando potencialmente un ambiente adecuado para el desarrollo de Salmonella.
En la peletizadora, se genera vapor y temperatura. En la práctica, todas las muestras tomadas en este punto de la línea de producción deben tener una carga muy baja o nula de enterobacterias.
El enfriador, es uno de los puntos más importantes porque aquí el alimento que pasa de 80°C a 25°C y una humedad de 17% a 12%. Adicionalmente, la temperatura del alimento enfriado no debe ser mayor a 7°C de la temperatura ambiental para evitar condensaciones. Este lugar, es susceptible a una re-contaminación, si es que no tenemos un proceso eficiente y un programa de limpieza riguroso. Por lo tanto, los alimentos pueden ser fácilmente contaminados en enfriadores mal diseñados o manejados. Esto fue revisado por Jones (2002), quien ratifica lo antes mencionado, citando varios estudios que demuestran que la contaminación por Salmonella se incrementa en los enfriadores.
Para el tratamiento de un ingrediente o alimento contaminado por Salmonella tenemos dos opciones: Tratamiento Térmico y Tratamiento Químico.
El Tratamiento Térmico, se da durante el proceso de peletización o extruído, y la efectividad depende de variables como temperatura, humedad y tiempo. En la Tabla 1, podemos observar que con 82°C y 15% de humedad, la reducción de Salmonella es casi total en 40 segundos de acondicionamiento, pero cuando utilizamos 77°C y 15% de humedad se necesitan 80 segundos para lograr el mismo efecto.(Reimann, 1996; citado por Ziggers, 2001)
Tabla 1. Efecto del tiempo, temperatura y humedad en la destrucción de Salmonella Enteriditis en alimento para animales.
En las tolvas de ingredientes molidos, se genera condensación y polvo producido por el material molido. Con fines de eliminar el polvo y la humedad, es importante que tengan ventilación.
En el acondicionador, existe humedad y temperatura producido por el vapor de agua adicionado al alimento. A este nivel, el punto de observación es al ingreso del alimento, por donde puede escapar algo de vapor, creando potencialmente un ambiente adecuado para el desarrollo de Salmonella.
En la peletizadora, se genera vapor y temperatura. En la práctica, todas las muestras tomadas en este punto de la línea de producción deben tener una carga muy baja o nula de enterobacterias.
El enfriador, es uno de los puntos más importantes porque aquí el alimento que pasa de 80°C a 25°C y una humedad de 17% a 12%. Adicionalmente, la temperatura del alimento enfriado no debe ser mayor a 7°C de la temperatura ambiental para evitar condensaciones. Este lugar, es susceptible a una re-contaminación, si es que no tenemos un proceso eficiente y un programa de limpieza riguroso. Por lo tanto, los alimentos pueden ser fácilmente contaminados en enfriadores mal diseñados o manejados. Esto fue revisado por Jones (2002), quien ratifica lo antes mencionado, citando varios estudios que demuestran que la contaminación por Salmonella se incrementa en los enfriadores.
Para el tratamiento de un ingrediente o alimento contaminado por Salmonella tenemos dos opciones: Tratamiento Térmico y Tratamiento Químico.
El Tratamiento Térmico, se da durante el proceso de peletización o extruído, y la efectividad depende de variables como temperatura, humedad y tiempo. En la Tabla 1, podemos observar que con 82°C y 15% de humedad, la reducción de Salmonella es casi total en 40 segundos de acondicionamiento, pero cuando utilizamos 77°C y 15% de humedad se necesitan 80 segundos para lograr el mismo efecto.(Reimann, 1996; citado por Ziggers, 2001)
Tabla 1. Efecto del tiempo, temperatura y humedad en la destrucción de Salmonella Enteriditis en alimento para animales.
| Temperatura | Tiempo | Porcentaje de reducción | ||
| °C | Segundos | 5% humedad | 10% humedad | 15% humedad |
| 71 | 20 | 68.22 | 83.44 | 90.06 |
| 40 | 73.50 | 86.35 | 97.43 | |
| 80 | 83.57 | 90.8 | 99.7 | |
| 77 | 20 | 87.36 | 92.36 | 98.24 |
| 40 | 80.93 | 96.91 | 98.91 | |
| 80 | 91.61 | 93.49 | 99.73 | |
| 82 | 20 | 79.92 | 98.09 | 99.8 |
| 40 | 89.14 | 99.02 | 99.99 | |
| 80 | 91.62 | 99.12 | 99.98 |
Berge (2011), sugiere que para disminuir en 1000 veces (3 log.) la población de Salmonella se necesita tratar el alimento con vapor por más de 30 segundos y a más de 75°C. Mientras que Jones y Richardson (2004), recomiendan que un mínimo de 85°C es capaz de eliminar Salmonella durante el proceso de peletizado.
El Tratamiento Químico, se aplica a las materias primas y a los alimentos. Generalmente, se utilizan ácidos orgánicos y sus combinaciones. Por ejemplo, la combinación de formaldehido y ácido propiónico ha sido estudiada por sus efectos antimicrobiales.
El uso del formaldehido en alimentos balanceados de animales es aprobado por la FDA (U.S. Food and Drug Administration), y reporta que puede mantener negativo a Salmonella un alimento por 21 días inclusive. Además, se ha comprobado su efecto en palatabilidad y resultados zootécnicos en pollos y ponedoras (Summers, 1996; Duncan y Adams, 1972 citado por Carrique-Mas 2006) y en otras especies animales (Vanderwal 1979, Bugarski 1990, McAllister 1992, citados por Carrique-Mas 2006).
El uso del formaldehido en combinación con el ácido propiónico, es superior al uso de ácido fórmico y otras combinaciones de ácidos para eliminar Salmonella. En la tabla 2, se muestran los resultados de la comparación de la efectividad de la mezcla de formaldehido y ácido propiónico con otra mezcla de ácido fórmico y ácido propiónico. De acuerdo al estudio, se concluyó que la combinación de formaldehído y ácido propiónico es la más efectiva para eliminar Salmonella de ingredientes contaminados. (Carrique-Mas 2006).
Tabla 2. Número de aislamientos positivos a Salmonella luego de 24 horas del tratamiento de harina de pescado contaminada.
El Tratamiento Químico, se aplica a las materias primas y a los alimentos. Generalmente, se utilizan ácidos orgánicos y sus combinaciones. Por ejemplo, la combinación de formaldehido y ácido propiónico ha sido estudiada por sus efectos antimicrobiales.
El uso del formaldehido en alimentos balanceados de animales es aprobado por la FDA (U.S. Food and Drug Administration), y reporta que puede mantener negativo a Salmonella un alimento por 21 días inclusive. Además, se ha comprobado su efecto en palatabilidad y resultados zootécnicos en pollos y ponedoras (Summers, 1996; Duncan y Adams, 1972 citado por Carrique-Mas 2006) y en otras especies animales (Vanderwal 1979, Bugarski 1990, McAllister 1992, citados por Carrique-Mas 2006).
El uso del formaldehido en combinación con el ácido propiónico, es superior al uso de ácido fórmico y otras combinaciones de ácidos para eliminar Salmonella. En la tabla 2, se muestran los resultados de la comparación de la efectividad de la mezcla de formaldehido y ácido propiónico con otra mezcla de ácido fórmico y ácido propiónico. De acuerdo al estudio, se concluyó que la combinación de formaldehído y ácido propiónico es la más efectiva para eliminar Salmonella de ingredientes contaminados. (Carrique-Mas 2006).
Tabla 2. Número de aislamientos positivos a Salmonella luego de 24 horas del tratamiento de harina de pescado contaminada.
| Aislamientos % | Aislamientos % | Aislamientos % | |
| Salmonella en harina de pescado | 104 UFC/100g | 103 UFC/100g | 102 UFC/100g |
| Control | 100 | 100 | 87.5 |
| Formaldehido + A. propiónico | 0 | 0 | 0 |
| A. fórmico + A. propiónico | 100 | 62.5 | 37.5 |
Las experiencias locales con alimento de aves tratado químicamente con una combinación de formaldehido y ácido propiónico(Salzap F Plus de Alltech), resulta en una disminución significativa de Enterobacterias, Mohos y Levaduras. Se reduce la presencia de Enterobacterias de 100 a 3%, de Levaduras de 100 a 0% y de Mohos de 100 a 2%, como se muestra en la tabla 3.
Tabla 3. Porcentaje de UFC/g. en alimento sin tratamiento y con 2 Kg./TM de Salzap F Plus.
La eficacia del uso de productos químicos depende de una distribución uniforme en el alimento ó ingrediente, dado que las dosis son bajas. Por ejemplo, para Salzap F Plus de Alltech, su uso va de 1 a 2 Kg por TM para alimentos y de 3 a 4 Kg por TM para ingredientes. Por lo tanto, la aplicación correcta de estos productos es por pulverización para que entren en contacto con las partículas del alimento.
Además, debemos tener cuidado el manejo de estos productos, para garantizar la salud del personal de la planta de alimentos balanceados, como el uso el uso de guantes, lentes, respiradores y otros equipos que se requieran. (Hoja de Seguridad de Salzap F Plus)
En conclusión, para controlar de una manera eficiente Salmonella en los alimentos balanceados de aves debemos utilizar los tratamientos térmicos y químicos, de preferencia en conjunto. Para el caso del tratamiento químico, debemos seleccionar productos basados en formaldehido y ácido propiónico, como Salzap F Plus. Además, debemos implementar un programa de HACCP y de Higiene para garantizar alimentos balanceados sin Salmonella.
Bibliografía Revisada
Bergé C. 2011. Intervenciones nutricionales contra la Salmonella. Foro Técnico Avícola. Alltech. Brasil.
Carrique-Mas, S. Bedford S. y Davies R.H. Organic acid and formaldehyde treatment of animal feeds to control Salmonella: efficacy and masking during culture.
FDA, Code of Federal Regulations. Title 21, Volume 6. Revised April 1, 2011. 21CFR573.460
Jones T. 2002. Feed mill HACCP and pathogen reduction strategies. Multi-State Poultry Meeting May 14-16, 2002
Jones T. y Richardson. 2004. Salmonella in commercially manufacturated feeds. Poultry Science 83:384-391
Jones T. 2011. Control de la Salmonella en piensos. Selecciones Avícolas. Agosto 2011 p.15-17.
Padrón M. 1993. Diagnóstico de Salmonella Enteriditis. Curso de Actualización sobre criterio diagnóstico en la práctica avícola. Aneca. México.
Ricke S. C. 2003. Perspectives on the use of organic acids and short chain fatty acids as antimicrobials. Poultry Science 82: 632-639
Salzap F Plus Líquido. 2009. Especificaciones del Producto. Alltechnology Perú.
Salzap F Plus Líquido. 2008. Hoja de datos de seguridad del material. Alltechnology Perú.
Summers J. Formaldehyde in poultry feed. Factsheet # 77. Poultry Industry Council. Canada.
Veldman, HA Vahl, GJ Borggreve y DC Fuller. A survey of the incidence of Salmonella species and Enterobacteriaceae in poultry feeds and feed components. Veterinary Record 1995;136:169-172
Ziggers, 2001. Control del higiene del alimento, tiempo y temperatura. Feedtech International vol. 5 nro 6.
Publicado en la revista Actualidad Avipecuaria
Tabla 3. Porcentaje de UFC/g. en alimento sin tratamiento y con 2 Kg./TM de Salzap F Plus.
La eficacia del uso de productos químicos depende de una distribución uniforme en el alimento ó ingrediente, dado que las dosis son bajas. Por ejemplo, para Salzap F Plus de Alltech, su uso va de 1 a 2 Kg por TM para alimentos y de 3 a 4 Kg por TM para ingredientes. Por lo tanto, la aplicación correcta de estos productos es por pulverización para que entren en contacto con las partículas del alimento.
Además, debemos tener cuidado el manejo de estos productos, para garantizar la salud del personal de la planta de alimentos balanceados, como el uso el uso de guantes, lentes, respiradores y otros equipos que se requieran. (Hoja de Seguridad de Salzap F Plus)
En conclusión, para controlar de una manera eficiente Salmonella en los alimentos balanceados de aves debemos utilizar los tratamientos térmicos y químicos, de preferencia en conjunto. Para el caso del tratamiento químico, debemos seleccionar productos basados en formaldehido y ácido propiónico, como Salzap F Plus. Además, debemos implementar un programa de HACCP y de Higiene para garantizar alimentos balanceados sin Salmonella.
Bibliografía Revisada
Bergé C. 2011. Intervenciones nutricionales contra la Salmonella. Foro Técnico Avícola. Alltech. Brasil.
Carrique-Mas, S. Bedford S. y Davies R.H. Organic acid and formaldehyde treatment of animal feeds to control Salmonella: efficacy and masking during culture.
FDA, Code of Federal Regulations. Title 21, Volume 6. Revised April 1, 2011. 21CFR573.460
Jones T. 2002. Feed mill HACCP and pathogen reduction strategies. Multi-State Poultry Meeting May 14-16, 2002
Jones T. y Richardson. 2004. Salmonella in commercially manufacturated feeds. Poultry Science 83:384-391
Jones T. 2011. Control de la Salmonella en piensos. Selecciones Avícolas. Agosto 2011 p.15-17.
Padrón M. 1993. Diagnóstico de Salmonella Enteriditis. Curso de Actualización sobre criterio diagnóstico en la práctica avícola. Aneca. México.
Ricke S. C. 2003. Perspectives on the use of organic acids and short chain fatty acids as antimicrobials. Poultry Science 82: 632-639
Salzap F Plus Líquido. 2009. Especificaciones del Producto. Alltechnology Perú.
Salzap F Plus Líquido. 2008. Hoja de datos de seguridad del material. Alltechnology Perú.
Summers J. Formaldehyde in poultry feed. Factsheet # 77. Poultry Industry Council. Canada.
Veldman, HA Vahl, GJ Borggreve y DC Fuller. A survey of the incidence of Salmonella species and Enterobacteriaceae in poultry feeds and feed components. Veterinary Record 1995;136:169-172
Ziggers, 2001. Control del higiene del alimento, tiempo y temperatura. Feedtech International vol. 5 nro 6.
Publicado en la revista Actualidad Avipecuaria
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