Buen articulo , creo que ha recogido algunas interrogantes que existen.
Como sabemos la vía vertical usada por algunas salmonelas y la contaminación del alimento para las aves son considerados los dos factores más importantes para ingreso de salmonela en aves y por esa razón medidas para neutralizar estas causas son de vital importancia dentro de las estrategias de control.
Dentro la revisión bibliográfica efectuada por Williams (15) sobre los métodos empleados en el control y eliminación de las salmonelas en los alimentos para aves (irradiación, formaldehido, ácido fórmico, ácidos grasos, oxido de etileno, ácido propionico, metilbromuro donde ud concluye que el formaldehido y el ac. propionico abria que adicinar los terpenos, son los mas adecuados, creo que en comparacion con el Productos basados en ácido fórmico amonificado libre de agua han sido probados por su actividad anti-salmonela en un modelo de alimento para pollos, en comparación con otros productos ácidos comerciales, incluyendo el diformiato de potasio, por consiguente es otra alternativa existe actualmente cominacion de acidos organicos que contienen ac. formico, acido acetico, acido propionico, ac. sorbico y benzoico cuyo objetivo es bajar el pH donde no podran sobrevivir la salmonella si a estos le adicionamos el formaldehido tendremos un excelente efectividad para eliminar el alimento la salmonella y otros agentes de un alimento contaminado).
En los trabajos realizados se sabe que el método usando calor en la peletización del alimento es el preferido y más práctico. Es de conocimiento que esto ha sido adoptado en aquellos países que están en plan de control o erradicación de la salmonelosis, tenemos a Sato, en el Japón que recomienda peletizar el alimento a temperaturas mayores de 80°C bajo una presión de 4 kg/cm2, durante 10 segundos, siendo la temperatura óptima usada de 83°C a la misma presión y tiempo, sin pérdida del valor nutritivo del alimento. otro pais es Australia, donde Shapcott recomienda la peletización de todos los alimentos para las aves a 90°C por 10 segundos, sin pérdida del valor nutritivo. La peletización por si sola no es suficiente si no se toman medidas para evitar la recontaminación como indica, la cual puede ocurrir cuando la temperatura del alimento baja a 70°C; pero estas medidas de prevención deben seguir extremándose hasta el momento en que el alimento es ingerido por las aves.
Lo que no menciona es la presion usada en relacion con la temperatura y el tiempo, esto es importante en la eliminacion de las salmonellas, Una forma extrema de controlar eliminación en la elaboración del alimento de origen animal, pero también están de acuerdo en que lo ideal para obtener un alimento libre de salmonelas es usar ingredientes libres de ellas. Se ha demostrado que salvo raras excepciones, los alimentos no son contaminados originalmente con Salmonella pullorum o S. gallinarum, por lo tanto, las salmonelas paratifoides (1.800 serotipos) son las que comúnmente contaminan el alimento que hace que sea el control y la recontaminacion mas dificil, la existencia de salmonelas paratíficas de las cuales existen varias bien adaptadas a las aves y con frecuencia consiguen invadir órganos, colonizar y permanecer en las aves sin provocarles enfermedad o alteraciones visibles siendo posteriormente el mayor problema.
Esta situación es bastante común para algunos serotipos como S. enteritidis, S. typhimurium, S. hadar, S. heidelberg, que son precisamente los más prevalentes y más relacionados con brotes de toxi-infecciones de origen alimenticio y consecuentemente extremar el plan de procedimientos basados en los Principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC-HACCP), junto con la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene.
La observacion de la existencia de que en el proceso de enfriado ocurre la mayor contaminacion, y que la temperatura final no debe ser de 5 a 7 C de la temperatura ambiente, en eso estamos de acuerdo, pero se debe tener en cuenta los secuestrantes y estabilizadores usados en el alimento, que si es el adecuado diminuira las condensaciones del alimento y por ende la recontaminacion.
En lo demas estamos de acuerdo.
Un saludo
