Efecto del estrés calórico agudo sobre el contenido muscular de glucógeno y la calidad de carne de aves

El estrés térmico afecta las reservas musculares de glucógeno, así como el pH de la carne avícola. Esto se acompaña de mayores pérdidas por goteo y palidez, afectando la calidad de la carne avícola.

 

El objetivo general de este trabajo fue evaluar el impacto del estrés térmico ante-mortem sobre el contenido de glucógeno muscular y la calidad de carne de pollo. Los objetivos específicos fueron:

a. Determinar el contenido de glucógeno muscular en aves con y sin estrés calórico pre-faena.
b. Medir el pH muscular en ambos grupos de aves.
c. Evaluar la luminosidad en las superficies del músculo pectoral en ambos grupos de aves.
d. Calcular el porcentaje de merma por cocción de la carne en ambos grupos de aves.

 

Sesenta pollos Cobb de 42 días de edad fueron criados bajo condiciones comerciales y ayunados durante 12 horas. Se alojaron en jaulas contenedoras a razón de 5 aves por jaula y fueron transportadas a una planta frigorífica. Treinta aves se sometieron a un estrés térmico agudo controlado de tres horas a 34 oC con humedad relativa de 80 %. Posteriormente se sacrificaron mediante prácticas humanitarias y se muestrearon las pechugas antes del chiller y luego de una de maduración de 12 horas. Se determinó el pH, el CGM con método enzimático según Deiling, et al. (1987), la luminosidad en cara externa e interna del músculo pectoral, y merma por cocción (14 minutos a 186 °C) en pechugas maduradas. Se analizaron los datos mediante la prueba estadística Test de Student (p<0.05).

 

No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos en ninguna de las determinaciones realizadas. En el caso del CGM, se observaron valores menores a los resultados citados por otros autores de referencia, lo que podría estar asociado al manejo previo al estrés térmico aplicado -ayuno, levante y transporte- generando niveles de estrés y agotamiento de reservas energéticas.

CGM: contenido de glucógeno muscular; gr. Tej. Húm.: gramo de tejido húmedo

 

 

1. Muscle glycogen: Comparison of iodine binding and enzyme digestion assays and application to meat samples. C.E. Dreiling, D.E. Brown, L. Casale, L. Kelly. Meat Science Volume 20, Issue 3, 1987, Pag. 167–177
2. The effects of broiler catching method on breast meat quality. M.W. Schilling, V. Radhakrishnan, Y.V. Thaxton, K. Christensen, J.P. Thaxton, V. Jackson. Meat Science 79 (2008) 163–171
3. The depletion of glycogen stores and indices of dehydration in transported broilers. P.D. Warriss, S.C. Kestin, S.N. Brown, T.G. Knowles, L.J. Wilkins, J.E. Edwards, S.D. Austin, C.J. Nicol. British Veterinary Journal, Volume 149, Issue 4, 1993, Pages 391-398