Evaluación de la calidad de la carne de pollos sometidos a estrés por calor, a los 21 días de edad

Introducción

Brasil, así como otros países, posee gran variación climática y consecuentes oscilaciones de temperatura. Las ondas de calor, derivadas del calentamiento mundial, suceden en cualquier instante afectando directamente a la producción animal, principalmente al sector avícola, pues las aves son más sensibles a las condiciones de estrés térmico.
Existen diferentes tipos de agentes capaces de llevar a los animales a un estado caracterizado por estrés. Estos agentes pueden ser mecánicos (traumatismos, contención, quirúrgicos), físicos (calor, frío, sonido), químicos (utilización de fármacos para el tratamiento de enfermedades, estimular el crecimiento y promover la producción) y sicológicos (cambios de ambiente y de manejo).
Factores como la edad, el sexo, la nutrición y principalmente el estrés, pueden afectar la composición y la calidad de la canal. El concepto de calidad de la carne es bastante complejo y varía de acuerdo con cada consumidor, además de poseer variables que van desde la composición nutricional, sanidad, características físicas, presentación, empaque y facilidad para su utilización.
Por eso, el comportamiento de las aves bajo condiciones de estrés por calor tiene un papel importante al simular las condiciones reales de campo en diferentes regiones del país. Es por ello que el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la exposición de las aves al estrés térmico sobre la calidad de la carne de pollos de engorde a los 21 días de edad.

Material & Métodos

El experimento ses llebó a cabo en las cámaras climáticas experimentales del Sector de Avicultura del Departamento de Zootecnia de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias - FCAV - UNESP, Campus Jaboticabal, SP, Brasil. Cien (100) aves se desarrollaron en una cámara climática termoneutra durante los 21 días, siendo el grupo testigo de este trabajo. Por otra parte, 400 aves se que se destinarían a diferentes perídos de estrés por calor, se alojaron en otra cámara, en la cual, durante las fases de estrés, la temperatura se elevó a 32ºC.

Los animales fueron sometidos a estrés térmico durante diferentes períodos (0, 24, 48 y 72 horas), de acuerdo con los siguientes tratamientos: T1 (testigos) - aves criadas a temperatura termoneutra hasta 21 días y no sometidas a estrés; T2 - aves criadas a temperatura termoneutra hasta 21 días y sometidas a estrés calórico durante 24 horas; T3 - aves criadas a temperatura termoneutra hasta 21 días y sometidas a estrés calórico durante 48 horas; T4 - aves criadas a temperatura termoneutra hasta 21 días y sometidas a estrés calórico durante 72 horas.

Después del período experimental, las aves fueron transportadas al frigorífico de acuerdo a las normas de bienestar animal y, posterior al período de descanso, las mismas siguieron el diagrama de flujo de procesamiento recomendado. Es así como, después del sacrificio, las canales se enviaron al laboratorio de Tecnología de Productos de Origen Animal (TPOA) de la FCAV/UNESP, Campus Jaboticabal.

En seguida, se retiró el músculo pectoral mayor para realizar análisis de pH, color y valor de R. El pH determinó por medio de la inserción directa del electrodo en el músculo, utilizando un potenciómetro portátil Digimed (modelo DM 21), el color se determinó utilizando un aparato Minolta Chrome Meter CR-300, utilizando el sistema CIELAB (L, a* e b*), y el valor de R se determinó de acuerdo a la metodología descrita por Honikel y Fischer (1977). Se Utilizó un diseño enteramente aleatorio y los promedios y variables se compararon a través del programa de cómputo AgroStat.

Resultados y Discusión

Los resultados de los valores obtenidos en el pH y valor de R de la carne de pollos sometidos al estrés térmico se encuentran en el Cuadro 1 y los datos de color se muestran en el Cuadro 2.

Cuadro 1. Promedios obtenidos en el pH y valor de R de la carne de pollos sometidos al estrés por calor

*Períodos*	pH	*Valor de R*
Testigo	Estrés	Prueba F	Testigo	Estrés	Prueba F
0h	5,61^Aa	5,61^Aa	0,75^NS	1,39^Aa	1,33^Aa	0,27^NS
24h	5,99^Aa	5,60^Ba	39,22**	1,12^Aa	1,04^Aa	0,35^NS
48h	5,63^Aa	5,54^Aa	0,11^NS	0,98^Aa	1,22^Aa	3,42^NS
72h	5,62^Aa	5,52^Aa	0,13^NS	1,08^Aa	1,15^Aa	0,34^NS
Prueba F		0,58^NS			1,84^NS

^{En la misma columna, promedios seguidos por letras minúsculas iguales no difieren entre sí (5%); en la misma línea, promedios seguidos por letras mayúsculas iguales no difieren entre sí; ** (P<0,01); NS = No significativo.}

En el Cuadro 1 se observa que el grupo de aves sometidas al estrés térmico, presentó menor valor en la característica pH con 24 horas de tratamiento térmico, siendo altamente significativo al ser comparado con el grupo testigo. Valores semejantes a los encontrados por Souza et al. (2010) ante las altas temperaturas del verano con pollos de engorde, similares a las aplicadas en el presente estudio. La característica valor de R, no fue significativa para las aves sometidas al estrés, en comparación con el grupo de aves testigo.

Cuadro 2. Promedios obtenidos en color de la carne de pollos sometidos al estrés térmico.

*Períodos*	*Color L*	*Color a*	*Color b*
Testigo	Estrés	Prueba F	Testigo	Estrés	Prueba F	Testigo	Estrés	Prueba F
0h	48,85^Aa	48,84^Aa	0,00^NS	2,91^Aa	2,91^Aa	0,00^NS	2,67^Aa	2,67^Aa	0,00^NS
24h	50,52^Aa	49,99^Aa	0,09^NS	3,39^Aa	3,05^Aa	0,27^NS	3,02^Aa	2,73^Aa	0,30^NS
48h	51,79^Aa	50,09^Aa	0,94^NS	4,21^Aa	3,83^Aa	0,36^NS	2,91^Aa	2,15^Aa	1,97^NS
72h	49,64^Aa	49,24^Aa	0,05^NS	4,78^Aa	4,35^Aa	0,44^NS	2,43^Aa	3,21^Aa	2,06^NS
Prueba F		0,24^NS			2,20^NS			1,27^NS

Al analizar el Cuadro 2, se observa que no hubo diferencia entre el grupo testigo y el grupo de las aves que fueron sometidas al estrés térmico. Sin embargo, se notan valores más bajos de intensidad de amarillo (b) en las carnes de las aves bajo estrés durante 24 y 48 horas, al ser comparadas con grupo de aves testigo. Estos resultados son similares a los de Fischer et. al. (2010), que también encontraron valores de amarillo más bajos (

Conclusión

Bajo las condiciones en que se realizó el experimento, es posible concluir que el estrés térmico no tiene influencia en la calidad de la carne de pollo de engorde a los 21 días de edad.

Bibliografía

Fischer PC, Brossi C, Golineli BB, Contreras-Castillo C. 2010. Qualidade de peito de frango submetido a estresse térmico agudo. Disponível em: www.usp.br/siicusp/Resumos/14Siicusp
/2996.pdf. Acesso em 24/01/2011.

Honikel OK & Fischer CA. 1977. A rapid method for the detection of PSE and DFD porcine muscles. Journal of Food Science 42(6):1633-1637.

Souza VLF, Buranelo GS, Gasparino E, Cardozo RM, Barbosa MJB. 2010. Efeito da automatização nas diferentes estações do ano sobre os parâmetros de desempenho, rendimento e qualidade da carne de frangos de corte. Acta Scientiarum. Animal Sciences Maringá 32(2):175-181.

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