Influencia del estrés térmico sobre la calidad de la carne del pollo de engorde

Los cambios de clima y de distribución térmica a lo largo de año hacen que sea difícil delimitar las estaciones pues, incluso en invierno, en determinadas regiones del país se registra la presencia de días cálidos (Silva y Vieira, 2010). En países tropicales, las temperaturas elevadas representan un agravante en la producción de pollos de engorde, toda vez que el estrés térmico antes del sacrificio afecta directamente el bienestar de los animales e influencia negativamente las propiedades cualitativas de la carne. Según Brossi et al. (2009) en sus investigaciones sobre el estrés animal relacionadas con la cualidad de la carne favorecen a todos los segmentos relacionados con el sector avícola. Los sectores productivos se deben adecuar a las exigencias de las industrias procesadoras y éstas a su vez deben adecuarse a las exigencias y la aceptación del mercado consumidor. Teniendo en cuenta la aparición de anomalías que afectan las propiedades cualitativas de la carne a causa del estrés térmico que sufren los animales durante la fase de producción, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de dicho estrés aplicado en forma aguda sobre algunas características cualitativas de la carne del pollo de engorde.

El experimento se realizó en las cámaras climáticas experimentales de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias, FCAV, UNESP, Campus Jaboticabal, SP, Brasil. Se utilizaron 400 pollos Cobb que se instalaron cámara climática a una temperatura de 32ºC. A los 21 días de edad, los animales se sometieron a estrés térmico por diferentes períodos: 0 (inicio), 24, 48 y 72 horas. Se realizaron análisis cualitativos en el músculo pectoralis major en el laboratorio de Tecnología de Productos de Origen Animal (TPOA) de la FCAV, UNESP. La evaluación de la capacidad de retención de agua (CRA) se realizó por triplicado usando muestras que pesaban 1.0 g que se colocaron de inmediato entre dos hojas de papel filtro y, posteriormente, entre dos placas de acrílico soportando encima un peso de 10 Kg, por 5 minutos. Después de este período las muestras se pesaron nuevamente y se calculó la media de la CRA (Hamm, 1960). La consistencia de la carne se analizó a través de la resistencia al corte o fuerza de cizallamiento (FC) de las muestras después de la cocción, colocando la hoja de corte perpendicular a la orientación de las fibras musculares, con la lámina de Warner-Bratzler adaptada a un texturómetro Stable Mycro Systems TA-XT2i y los resultados se expresaron como fuerza máxima de corte, en kilogramos de fuerza (Kgf) (Wheeler et al., 1996). Para determinar la merma o pérdida de peso por cocción (PPC) las muestras se envolvieron en bolsas de plástico y se cocinaron en baño maría a 85°C hasta que alcanzaron la temperatura interna de 75°C (30 minutos). Después de liberar el agua exudada y de dejarlas enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiental, las muestras se pesaron y se compararon contra el peso inicial (Cason et al., 1997). El diseño experimental fue completamente al azar. Los resultados se sometieron a análisis de varianza y la medias se compararon utilizando la prueba de Tukey con el 5% de significancia, utilizando el programa AgroEstat (Sistema para Análisis Estadísticos de Ensayos Agronómicos) versión 1.0 (Barbosa y Maldonado, 2010).

Los resultados obtenidos para CRA, FC y PPC se muestran en los Cuadros 1, 2 y 3, respectivamente. Analizando los datos del Cuadro 1, se observa que no hubo diferencia significativa en los resultados de CRA entre los animales del grupo testigo y los sometidos al estrés térmico.

Cuadro 1. Resultados de capacidad de retención de agua (CRA)

En cuanto a los períodos de estrés, se nota que los animales que sufrieron el estrés térmico durante 48 horas presentaron valores de CRA significativamente (67.27%) inferiores a los del período de 0 horas (73.72%). De acuerdo con Brossi et al. (2009), debido a las propiedades intrínsecas de no retener agua como una carne normal, este tipo de carne puede causar trastornos irreparables durante la industrialización. De acuerdo con Woelfel (2002), la carne con estas características presenta rendimientos deficientes durante el procesamiento, debido a la dificultad de retener su propia agua y la salmuera durante la marinación.

Cuadro 2. Resultados obtenidos sobre resistencia a la fuerza de corte (FC)

Cuadro 3. Resultados obtenidos sobre la merma (pérdida) de peso por cocción (PPC)

Los resultados que se muestran en los Cuadros 2 y 3 indican que no existieron diferencias significativas en FC ni PPC. Estos resultados son distintos a los publicados por Souza et al. (2010), cuyos pollos desarrollados en sistemas automáticos y semiautomáticos durante los períodos más calientes del año, presentaron medias mayores con respecto a la resistencia a la fuerza de corte, mostrando diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos, en que los animales se desarrollaron en períodos más fríos del año.

Los resultados obtenidos en el presente trabajo permiten concluir que el período de estrés térmico que sufrieron los animales durante la fase de producción puede afectar la calidad final de la carne.

Barbosa JC & Maldonado JRW. 2010. AgroEstat - Sistema para Análises Estatísticas de Ensaios Agronômicos, Versão 1.0.

Brossi C, Contreras-Castillo CJ, Amazonas EA, Menten JFM. 2009. Estresse térmico durante o pré-abate em frangos de corte. Ciência Rural 39(4)

Cason JA, Lyon CE, Papa CM. 1997. Effect of muscle opposition during rigor on development of broiler breast meat tenderness. Poultry Science 76:785-787.

Hamm R. 1960. Biochemistry of meat hydratation. Advances in Food Research 10(2):335-443.

Silva IJO & Vieira FMC. 2010. Ambiência animal e as perdas produtivas no manejo pré-abate: o caso da avicultura de corte brasileira. Archivos de Zootecnia 59(R):113-131.

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