Calidad microbiológica del alimento y uso de conservantes

1. Introducción
La calidad microbiológica del alimento destinado a alimentación animal es de gran importancia debido a la repercusión que este factor tiene sobre el estado sanitario y los parámetros productivos de los animales, así como por el riesgo de que cualquier agente pueda causar enfermedad en los humanos.

Los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) y tóxicos presentes en las materias primas y piensos pueden introducirse en la cadena alimentaria de los animales y llegar al consumo humano, como ocurre con las micotoxicosis, o con las toxiinfecciones, causadas por Salmonella o Campylobacter, y que se consideran un problema de salud pública.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las zoonosis alimentarias son la causa más común de enfermedades diarreicas. Cada año, una de cada diez personas sufre estas enfermedades: 550 millones de personas enferman y, de éstas, 220 millones son niños menores de 5 años.

2. Infecciones del tracto digestivo
Los desafíos microbiológicos presentes en el alimento pueden afectar diferentes regiones a lo largo del tracto digestivo, clasificándose en fúngicos y bacterianos.

Las infecciones fúngicas tienen menor prevalencia que las infecciones bacterianas o víricas, aunque también pueden presentar una elevada mortalidad y morbilidad, especialmente en animales jóvenes. Las micosis son, en su mayoría, enfermedades infecciosas no contagiosas donde la transmisión horizontal carece de importancia, ya que el hongo suele desarrollarse en el pienso o el suelo. Las micosis en las aves están normalmente relacionadas con la inmunosupresión, ya que, a pesar de la amplia propagación de hongos patógenos en el medio ambiente, las aves inmunocompetentes son, generalmente, resistentes a las enfermedades.

No ocurre así en los desafíos bacterianos con implicación digestiva, que suelen ser enfermedades primarias (las bacterias son capaces de causar enfermedad por sí solas), cursan con sintomatología visible y con una morbilidad y mortalidad relativamente altas. La transmisión suele ser por vía feco-oral, al ingerir la bacteria presente en el alimento, agua o suelo.

Se consideran las bacteriosis digestivas más comunes las relacionadas con Clostridium, Campylobacter, o la familia de las Enterobacterias, como son E. coli, Salmonella o Proteus. Las micosis más relevantes en avicultura son la aspergilosis, la candidiasis y la mucormicosis.

Las localizaciones en el tracto digestivo dependerán de la afinidad de los patógenos por las condiciones ambientales. Por ejemplo, los hongos septados como Aspergillus, Fusarium o Penicillium pueden afectar a la molleja, apareciendo úlceras en el lumen digestivo, con presencia del crecimiento fúngico entre la capa córnea y muscular de la molleja. En cambio, hongos aseptados como el género Mucor, y bacterias, como Clostridium o las enterobacterias, tienen afinidad por el intestino delgado. Por otro lado, Candida se localiza especialmente en las zonas altas y terminal del aparato digestivo (boca, esófago, recto).

3. Control y prevención de las infecciones digestivas
Los microorganismos patógenos pueden llegar a la cadena alimentaria de los animales de granja a través de los ingredientes, como ya hemos mencionado, del pienso y su fabricación (molienda, mezcla, almacenaje, transporte), así como a través de vectores biológicos, como aves silvestres, roedores o insectos, o los propios operarios.

3.1. Medidas de higiene y manejo
Por tanto, el control de la contaminación de los alimentos debe basarse en unas buenas prácticas de higiene y manejo, desde la producción de la materia prima hasta el momento de alimentar el animal. Por ello, es necesario tener en cuenta diferentes puntos:

En la fábrica de piensos:
- Asegurar una correcta calidad de la materia prima (valorar proveedor y transporte, así como humedad y calidad microbiológica de los ingredientes en la recepción).
- Establecer y valorar el plan de control del proceso fabricación del pienso (humedad y temperatura del proceso y evaluación microbiológica del pienso finalizado), así como el adecuado mantenimiento de las instalaciones.
- Establecer y valorar el plan de higiene de la fábrica, junto con un plan de desinfección, desratización y desinsectación (DDD), así como posibles medidas correctivas que deban aplicarse.
- En la granja:
  - Establecer y valorar un plan de higiene de la granja, junto con un plan de desinfección, desratización y desinsectación (DDD), así como posibles medidas correctivas que deban aplicarse.
  - Controlar las condiciones ambientales (temperatura y humedad de la granja).
  - En el caso de las micosis, el control también debe ir encaminado a tomar medidas de manejo para prevenir situaciones que favorezcan la inmunosupresión, como evitar o minimizar las situaciones de estrés y reducir o evitar el uso abusivo de antibióticos.

La evaluación microbiológica de los ingredientes o del pienso se realiza, normalmente, mediante el recuento de enterobacterias, así como el crecimiento fúngico, que nos indica la posible presencia de micotoxinas.

3.2. Uso de conservantes
Las medidas de higiene y manejo permiten reducir la carga microbiana en el alimento, pero el riesgo siempre sigue presente. Por ello, deben aplicarse procesos adicionales sobre el alimento para asegurar su correcta calidad microbiológica, como el tratamiento con productos conservantes:

PRODUCTOS BASADOS EN ÁCIDOS ORGÁNICOS O SALES DE ÁCIDOS ORGÁNICOS

Normalmente, se utilizan formulaciones basadas en ácido propiónico y fórmico. Los ácidos orgánicos actúan disminuyendo el pH del medio e inhibiendo el metabolismo enzimático de los microorganismos. Por ello, tienen efecto fungistático y bacteriostático, controlan la carga microbiana inhibiendo su crecimiento, pero no son capaces de eliminar a los microorganismos. En estos casos, algunos microorganismos pueden volver a crecer a partir de cierto tiempo tras la aplicación del producto, adaptándose al medio ácido y usándolo como fuente de energía. Su espectro de acción es reducido y por ello los productos contienen combinaciones de diferentes ácidos. Además, el uso de ácidos puede tener un efecto corrosivo en instalaciones y maquinaria.

PRODUCTOS BASADOS EN FORMALDEHÍDO

El formaldehído es un compuesto orgánico altamente reactivo y volátil con capacidad biocida. Una dosis relativamente alta puede causar quemaduras en el tracto digestivo por la reacción exotérmica que se produce en contacto con el ácido clorhídrico de la digestión, e impide la acción del producto a nivel intestinal. La toxicidad y peligrosidad del producto para la salud humana y animal han llevado a la prohibición de su inclusión en la alimentación animal en diferentes países del mundo. El formaldehído es considerado una sustancia irritante del tracto respiratorio superior y cutáneo, puede resultar carcinógeno por inhalación y mutágeno, así como puede causar mortalidad embrionaria y abortos.

PRODUCTOS BASADOS EN ANILLO CIMENOL

El anillo cimenol es molécula activa procedente de extractos vegetales con acción bactericida y fungicida efectiva hasta seis meses. Esta molécula puede perforar la membrana fúngica y bacteriana y altera su metabolismo celular. Los productos basados en anillo cimenol son considerados conservantes naturales con un amplio espectro de acción. Su efectividad para como conservante y como prevención y tratamiento de desórdenes intestinales ha sido demostrada mediante numerosos ensayos in vitro e in vivo. Además, no tiene las desventajas mencionadas en los dos casos anteriores, ya que es un producto con baja reactividad, larga duración, sin efecto corrosivo ni toxicidad, por lo que puede aplicarse en todas las especies y fases productivas y no necesita periodo de retirada.

4. Conclusiones
La calidad microbiológica del alimento destinado a alimentación animal es de gran importancia debido al impacto económico y productivo que puede tener en la explotación, así como por el problema de Salud Pública que pueden originar ciertos microorganismos llegan al consumo humano.

El control de la contaminación de los alimentos debe basarse en unas buenas prácticas de higiene y manejo desde la producción de la materia prima hasta el momento de alimentar el animal, ya que los microorganismos patógenos pueden introducirse en la cadena alimentaria de los animales de granja a través de los ingredientes, del pienso y su fabricación (molienda, mezcla, almacenaje, transporte), así como a través de vectores biológicos, como aves silvestres, roedores o insectos, o los propios operarios.

Por tanto, es de gran importancia realizar una buena estrategia preventiva, valorando las condiciones de higiene y calidad de: la materia prima, la fabricación del alimento y las instalaciones, así de la granja y de manejo de los animales.

Todas estas medidas permiten reducir la carga microbiana, pero es muy difícil que sean totalmente efectivas, por lo que siempre se recomienda aplicar procesos adicionales sobre el alimento, como el tratamiento con productos conservantes.

Entre las sustancias con efecto conservante que se utilizan comúnmente en alimentación animal se encuentran los ácidos o sales de ácidos orgánicos, el formaldehído o el anillo cimenol.

Debe destacarse que los ácidos orgánicos tienen efecto fungistático y bacteriostático, mientras que el formaldehído y el anillo cimenol tienen capacidad fungicida y bactericida. El formaldehído puede presentar efectos adversos, como quemaduras térmicas en dosis alta, irritación en piel y sistema respiratorio, mortalidad embrionaria y abortos, así como efecto carcinogénico y mutágeno. Estos efectos adversos han causado la prohibición de la inclusión de formaldehído en alimentación animal en muchos países a escala global.

Por ello, se puede considerar que los productos naturales basados en anillo cimenol son óptimos conservantes por su efectividad, amplio espectro de acción y duración en el tiempo, así como por su seguridad, ya que son productos sin efecto corrosivo ni toxicidad, que pueden usarse en todas las especies y fases productivas sin periodo de retirada.

En la fábrica de piensos:
- Asegurar una correcta calidad de la materia prima (valorar proveedor y transporte, así como humedad y calidad microbiológica de los ingredientes en la recepción).
- Establecer y valorar el plan de control del proceso fabricación del pienso (humedad y temperatura del proceso y evaluación microbiológica del pienso finalizado), así como el adecuado mantenimiento de las instalaciones.
- Establecer y valorar el plan de higiene de la fábrica, junto con un plan de desinfección, desratización y desinsectación (DDD), así como posibles medidas correctivas que deban aplicarse.
- En la granja:
  - Establecer y valorar un plan de higiene de la granja, junto con un plan de desinfección, desratización y desinsectación (DDD), así como posibles medidas correctivas que deban aplicarse.
  - Controlar las condiciones ambientales (temperatura y humedad de la granja).
  - En el caso de las micosis, el control también debe ir encaminado a tomar medidas de manejo para prevenir situaciones que favorezcan la inmunosupresión, como evitar o minimizar las situaciones de estrés y reducir o evitar el uso abusivo de antibióticos.

PRODUCTOS BASADOS EN ÁCIDOS ORGÁNICOS O SALES DE ÁCIDOS ORGÁNICOS

PRODUCTOS BASADOS EN FORMALDEHÍDO

PRODUCTOS BASADOS EN ANILLO CIMENOL

Entre las sustancias con efecto conservante que se utilizan comúnmente en alimentación animal se encuentran los ácidos o sales de ácidos orgánicos, el formaldehído o el anillo cimenol.