Soya desactivada, proteína total y soluble.

La metodología para medir la solubilidad de la proteína de soya (o soja, como decimos en Argentina), requiere ser clarificada, ya que el ensayo comenzó como un método de fábrica, para uso interno, en la compañía Purina de Estados Unidos. Si leemos el trabajo de Nick Dale (el pionero en este tema), reproducido hace unos años por la Asociación Americana de Soya, veremos que contiene al final una receta, y no es una norma. Luego cada laboratorio implementó su modalidad, su propia técnica operatoria, y así a través de los años surgieron metodologías diversas con grados de molienda, tamaño de la porción a ensayar, tiempo y temperatura de agitación, tamaño del recipiente, intensidad de la agitación, etc. variables y divergentes. Eso lleva a resultados cambiantes según qué laboratorio realiza el ensayo (mala reproducibilidad por ausencia de una metodología aceptada y seguida por todos al pie de la letra). Hay una norma mexicana en la que se define el grado de molienda:

La porción de muestra a ensayar debe pasar totalmente por tamiz de 0,25 mm (malla ASTM 60).

Como integrante del subcomité de aceites, grasas y subproductos de oleaginosas del IRAM (Instituto Argentino de Normalización, Certificación y Acreditación) puedo contarles que tenemos casi lista una norma muy completa al respecto, en la cual se definirán detalladamente todas las condiciones operativas. Hace meses que estamos trabajando sobre este tema, con participación de nuestras principales industrias, universidades, etc. Incluso ya tenemos hecha alguna ronda interlaboratorios para evaluar reproducibilidad.

En las discusiones iniciales pudimos constatar cómo cada laboratorio tenía su propia forma de trabajar, y luego fuimos consensuando, con criterio técnico, lo que será el texto final. Respecto al PDI de AOCS, hay que usar el equipo que está normalizado, y no está permitido emplear una licuadora que tengamos a mano. Perdón por el texto largo y quizás pesado.

Saludos a toda la gente de la patria grande. Jorge Pla

Para determinar la solubilidad en sol. de hidróxido de potasio en poroto de soya entero es necesario desgrasar la porción de ensayo. Hay dos motivos: Por una parte no se puede moler la muestra hasta que pase por malla de 0,25 mm si el material contiene un 20 % de aceite. Y en segundo lugar una porción molida con tal porcentaje de aceite resulta en un polvo difícil de mojar, y eso puede llevar a resultados falsamente bajos. No es necesario un desgrasado total, basta con tener un porcentaje de aceite inferior al 3 %.

Hay que hacer una premolienda y lavar con hexano (o éter de petróleo, o isooctano, o sea un solvente no polar), dejar secar al aire, sin calentar, para no alterar lo que pretendemos medir, y finalmente hacer la molienda fina, con un molino ciclónico o similar. La porción que no pase por malla ASTM 60 (0,25 mm) puede molerse en un mortero, hasta que todo pase por el tamiz. No conviene desgrasar con solventes polares, como la acetona o el éter etílico, porque extraeríamos el aceite y algo más que el aceite. Sobre esa muestra finamente molida se determina la solubilidad según 100 x N determinado en la porción sometida al método / N determinado en la muestra molida pero sin tratamiento con sol. de KOH. No se debe hacer correcciones por pérdidas de humedad o aceite ya que ello afecta a ambos factores del cociente por igual. ISO tiene en estudio una futura norma al respecto, por presentación hecha por IRAM, de Argentina.

Reciban todos mis saludos y mi agradecimiento por varias cosas que aprendí en este foro.