consumo de etoxiquina en harina de pescado

Mario, buenos días

La utilización del antioxidante etoxiquina durante el procesamiento de harina de pescado involucra tener en cuenta algunas consideraciones muy importantes:

1.- CALIDAD DE LA GRASA
- Es importante conocer el perfil de ácidos grasos , es decir, determinar los porcentajes de ácidos grasos saturados e instaurados que contienen el aceite de pescado
- Los ácidos grasos INSATURADOS contienen los dobles y a veces triples enlaces y químicamente son bastante inestables reaccionando peligrosamente con el oxígeno presente en el medio

2.- ENFRIAMIENTO DE LA HARINA
La harina deshidratada (secada) aunque sea a baja temperatura, debe ser ENFRIADA bruscamente, a fin de detener reacciones químicas, bioquímicas y biológicas que tienen lugar en el proceso.

Por lo tanto, la tarea de enfriar la carga a temperaturas menores a 35 ªC tiene una estabilización primaria del producto, condición ideal para dosificar la etoxiquina
El enfriamiento se lleva a cabo en equipos similares a los secadores, pero en el que el tratamiento térmico busca una reducción de la temperatura.
El enfriamiento de la harina de pescado también puede llevarse a cabo a través de transportadores neumáticos.

3.- ADICIÓN DE ANTIOXIDANTE
Las grasas de la harina de pescado se estabilizan mediante la adición de antioxidante, inmediatamente después de la fabricación

La cantidad de antioxidante requerido dependerá principalmente de la concentración de grasa del producto final (%Grasa en la harina ) y el porcentaje de ácidos grasos insaturados

Los antioxidantes son productos químicos que retardan la autoxidación.

La autoxidación supone que una molécula de oxígeno reacciona con una molécula de grasa, en un ENLACE NO SATURADO para formar un peróxido, después que una o dos moléculas han sido activadas por medio de la absorción de una fracción de energía.

El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas formando NUEVOS peróxidos, y de esta manera se establece una reacción en cadena, al menos que se disipe la energía en una reacción alternativa.

Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, la harina de pescado se combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.

La etoxiquina se adiciona generalmente después de que la harina es ENFRIADA, pero particularmente algunas fábricas agregan también este antioxidante ANTES DE LA COCCION Y/O ANTES DEL SECADO con el objetivo de evitar o retardar la reacción inicial de oxidación.


4.-ALMACENAMIENTO
La concentración de antioxidante decrece en el tiempo de almacenamiento, debido a que se trata de un elemento que actúa en competencia con las reacciones naturales. Dicha disminución es acelerada en un comienzo y luego paulatina, sabiéndose claramente que su concentración disminuirá casi a la mitad en las primeras 60 horas.


5.-REMANENTE DE ANTIOXIDANTE CERO EN LA HARINA DE PESCADO
Alcanzar un remanente cero de antioxidante en la harina de pescado es MUY PELIGROSO por la explicación arriba mencionada con la consiguiente disminución de los valores nutricionales:

- Disminución de la digestibilidad de las proteínas
- Incremento significativo de los peróxidos de la grasa
- Incremento de FFA
- Destrucción de la vitaminas
- Menor aprovechamiento energético
- Generación de compuestos tóxicos, etc

Finalmente la harina de pescado se puede autocombustionar


COMENTARIO:
Los porcentajes de grasa entre 10-15% en la harina de pescado son valores muy elevados con la consiguiente disminución del porcentaje de proteínas en el producto final.

Realizado una buena gestión del proceso desde la recepción de materia prima en las pozas de almacenamiento, cocción y prensado se puede alcanzar valores de grasa en la harina entre el 6 a 7%


Saludos Cordiales

Jorge, buenos días

He laborado casi 20 años en Plantas de Procesamiento de Harina de Pescado en el Perú (Calidad/Producción) y soy consciente de la importancia del antioxidante

Nuestra materia prima principal la anchoveta (Engraulis Ringens Jenyns) acusa un contenido graso rico en ácidos grasos insaturados o poliinsaturados (un 65% aprox.) y entre ellas tenemos el omega 3 y el omega 6.

Los ácidos grasos insaturados son muy inestables químicamente porque sus dobles o triples enlaces reaccionan fácil y rápidamente con el oxígeno del medio; la reacción química es exotérmica y en cadena


Esta condición explica porque la grasa de la anchoveta es muy reactiva y justifica el uso de antioxidante para evitar la reacción INICIAL de oxidación

Es muy importante recalcar que el perfil de ácidos grasos poliinsaturados de la anchoveta puede cambiar de una estación a otra (o de un año a otro) y cuyas variaciones dependen principalmente del alimento de la especie, tamaño de la especie, condiciones ambientales, etc y esto justifica porque muchas veces la grasa de la anchoveta se vuelve muy reactiva ,siendo imperativo en estos casos aumentar la dosificación de antioxidante durante su procesamiento.

De acuerdo a la experiencia considero muy importante que durante el procesamiento del pescado evitemos o frenemos la REACCION INICIAL DE OXIDACION DE LA GRASA y esto se logrará mediante la dosificación de antioxidante antes y/o después de la operación de COCCION y después de la etapa de ENFRIAMIENTO.

Estas acciones favorecerán en la conservación de los parámetros nutricionales de la harina de pescado.

Saludos y Gracias

Buenas tardes


Quisiera saber cual es la etapa ideal para agregar este antioxidante, previo al ensaque?