Harina de Maiz Nixtamalizada
Amigos; Hasta donde conzoco de este proceso puedo entender que el mismo se ha venido utilizando desde los tiempo milenarios donde mediante la combinacion de temperatura (cocción) y en presencia de hidroxido de calcio se propicia una hidrolisis alcalina donde basicamente se convierten las hemicelulosas del grano de maiz en gomas alimenticias solubles, todo esto ocurre a nivel de la pared celular de los granos.
Muchos consideran que el fundamento de este proceso se basa en que ciertas vitaminas como Niacina o Acido Nocitinico (que forma parte integral del complejo B) contenidas en el maiz quedan expuestas para ser asimiladas a nivel sanguineo mediante la degradacion de cadenas moleculares, condicion que no ocurre cuando se trata el grano bajo este proceso.
De igual manera la disponilidad de calcio y de ciertos aminoacidos escenciales como la Lisina y el Triptofano son incrementados llevando a cabo este proceso. Considerando de que se trata de un proceso humedo donde se conjugan la cocción en presencia de agua (necesaria para que reaccione con el oxido de calcio y formar el radical hidroxido) y tiempo de retencion pudieramos pensar de que el uso de un Expander de Proceso Húmedo para operación continua seria algo muy beneficioso. Este expander que utiliza vapor directo y agua para su operación pudiera suministrar la temperatura necesaria para el proceso de Nixtamalizacion el cual oscila entre los 175-185ºF; la solucion alcalina de hidroxido de calcio (10 gramos de hidroxido de calcio por cada 2 litros de agua) puediera ser dosificada directamente al barril de extrusion mediante una valvula destinada para ese proposito y cuyo sistema de dosificacion debera estar calibrado para adicionar esta cantidad por cada kilo de maiz procesado.
El tiempo de residencia del producto dentro del expander es de unos 25-30 segundos en lugar de los 40-42 minutos requeridos para el proceso tradicional. De esta manera se reduce el consumo de agua en el proceso. No considero el hecho de utilizar un expander de proceso seco (sin vapor) ya que este tipo de equipo alcanza temperaturas mucho mas elevadas (250-280ºF) originadas por el calor friccional generado en el interior del extrusor lo cual pudiera desnaturalizar ciertos aminoacidos y destruir la poca proteina disponible ademas de modificar la propiedad cohesiva de los almidones interfiriendo en la capacidad de poder amasar esta harina.
Mi unica preocupacion es poder determinar en que paso exacto del proceso se deben remover las trazas de este hidroxido de calcio mediante un proceso de lixiviacion o lavado del material extruido tomando en cuenta que el producto saliendo del extrusor deberia pasar por un secador/enfirador para reducir el contenido de humedad y reducir la temperatura hasta +/- 8-10º por encima de la temperarura ambiental.
Saludos. Ing. Enrique O. Diaz Sales/Service Process Engineer R&D Equipment Company Fort Worth, TX
