¿Qué puede causar un olor amoniacal en arroz extruido?
Trabajo en una empresa donde producimos cereales extruidos. La humedad final del producto es de 5%. Envasamos el producto con 20°C. Pero ya desde que obtenemos el producto éste tiene un olor, que nuestros clientes lo han descrito como amoniacal. Producimos las harinas en un extrusor de doble tornillo, ¿ésto tendrá algo que ver?.
Solo se me ocurre pensar que pudiera haber tenido la materia prima algo de pulido que contiene varios componentes que pudieran conducir a olores diferentes.
Pero ciertamente, al cocinar arroz, en cualquier medio, siempre habra una olor muy parecido al olor del pulido de arroz, que es caracteristico del arroz cocido.
Al extruir arroz con algun resto de pulido, se somete a ciertas temperaturas que pudieran producir la evaporacion de algunas sustancias que, debido a su descomposicion producto del tratamiento, arroje olores similares...
Tal vez el contenido natural de Arsenico en el arroz pudiera ser la causa, pero no tengo referencias de ello.
En algunas partes erl arroz se lava antes de cocinarlo para sacar el almidos suelto en polvo y alli se elimina parte del arsenico.
El arroz cuando se quema o se sobrepasan las temperaturas de tratamiento puede arrojar olores diversos....
El tema de los olores es muy subjetivo....nuestro instrumento de medicion (olfato) es muy diferente segun las personas......
Lo cierto es que hemos revisado temperaturas y humedades en valores diferentes y el resultado es el mismo, obtenemos una harina de arroz extruida con un olor desagradable. Solo al preparar el producto el olor no se percibe igual, tiene buen sabor.
Revisaremos las otras alternativas de posibles causas que usted nos está indicando. Aún me queda la pregunta sobre si el extrusor doble tornillo tendrá algo que ver, ya que antes trabajé en otra fábrica con el mismo producto pero hecho con un extrusor de un solo tornillo y no tenía éste olor extraño. Muchas gracias por la ayuda.
Saludos.
@Marianela Salazar Loaiza
no encuentro relacion entre el olor y la diferencia de extrusores: el doble tornillo aplica mas energia mecánica que el simple, dependiendo de la configuración y una mayor energia mecanica pudiera llevar a modificar los almidones hasta la estructura mas simple ( azucar)....
Insistiria en la calidad de la materia prima y del agua.
Lei por ahi que la resencia de Bacilus cereus puede llegar a desconfigurar moleculas con contenido de Nitrogeno y por ahi general estructuras parecidas a amoniaco, pero me parece algo bastante teorico por ahora....
@Ignacio Arancibia Maestro, NO soy un gran experto, pero en el acondicionador de la máquina, quizás dando más tiempo de acondicionado del Arroz a una temperatura óptima sin dañar las propiedades del arroz pero eliminando él resto de olores antes de extrusar, pienso que se podría eliminar una mayor cantidad.
Espero que puedan solucionar.
Un Abrazo
Otras 2 cosas pue pudieran ocurrir como causas de olores parecidos a amoniacales en la coccion del arroz son ;
1.- la presencia de Bacilus Cereus en la materia prima por propblemas de almacenamiento y
2.- problemas del agua del proceso
FIGAP - Exposición Internacional
Mariela, buenas tardes, la liberación de amoníaco la hemos estudiado y se debe a las aflatoxinas, La determinación de aflatoxina B1 se realizó mediante cromatografía de capa fina, de acuerdo a la metodología de Trucksess y colaboradores. La confirmación de la toxina se hizo mediante derivatización de la molécula con ácido trifluoroacético. Mediante pruebas preliminares, se evaluó la capacidad de recuperación de la metodología de determinación de aflatoxina B1 en arroz, de cuyo ensayo se construyó la ecuación y = 0,0059 x2 - 0,215 x + 4,7885 ( y representa la concentración de aflatoxina B1 recuperada por la metodología de Trucksess y colaboradores, y x representa la concentración de aflatoxina B1 inoculada en las muestras del estudio de recuperación). La ecuación, cuyo ajuste permitió predecir la variabilidad experimental en un 99,85% ( R2 = 0,9985 ), hizo posible la predicción de concentraciones de la toxina suficientemente aproximadas a la realidad. La solución que hemos hallado es la de bajar la velocidad de rotación de los tornillos oyos sea disminuir la temperatura de fricción de acuerdo a la variedad de arroz que utilices, deberás hacer los ensasyos hasta determianr la rotacion óptima. Saludos
Muy interesante el estudio de Luciano, pareciera coincidir con las apreciaciones sobre posible existencia de microorganismos tal como dije anteriormente, sin embargo seria interesante descubrir cual seria el origen de dichas aflatoxinas estudiadas por Luciano en ATS Energy.
California Pellet MILL (CPM)
E.S.E. & INTEC
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