Almidón de maiz, Grado de gelatinización

Oriana Freitez, buenas noches

Este proceso paso a paso implica.

De-germinación del maíz, es muy importante, pues cuando llega una partícula de germen, que ha pasado por cocina, y en la masa final, si llega a aceite caliente para fritura, este germen se carboniza enseguida, dando puntos negros en la masa y si es grande, hace agujero en una capa plana.

El grano de-germinado, pasa a humectación de un 10% y atemperamiento para que la humedad sea pareja en todo el grano.

Grano atemperado cae a la cocina y debe recircular hasta que empiece a salir hojuela, pero eso depende del valor, EN CANTIDAD Y CALIDAD, de modo que la gelatinización sea perfecta, y que la hojuela salga como una moneda.

Pienso que no hay termino medio, si no ge-latiniza bien , la harina no podrá tener la adherencia , este proceso ocurre cerca de los 72 grados centígrados, vapor seco.

Una vez laminado, recomiendo un secador rotativo, que da excelente resultado, calentado con gas natural en mezcla con aire ambiente.


Cordial saludo


Ing. Ricardo Borda Pulido
rborda2006@gmail.com