Almidón de maiz, Grado de gelatinización
Publicado: 13 de marzo de 2024
Por: Oriana Freitez
Buenos días, me dirijo a ustedes con el fin de aclarar dudas sobre el Grado de gelatinización en almidón de maiz.
¿Cual de las condiciones del proceso de gelatinización de los almidones en harina de maíz precocida influye directamente en que tenga un grado de gelatinización elevado o excesivo?
Esto, refiriéndome como condiciones del proceso a: humedad del grits, temperatura en cocina y espesor de la hojuela.
Saludos.
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29 de marzo de 2024
Interesante el tema, Podria decir q esta relacionado con la humedad del grits y el tiempo de retencion para cocinar.. a partir de alli comienza el proceso de gelatinizacion.
En nuestra planta los parametros de acondicionamiento del grits oscila entre 19 a 21% de humedad y tiempo de cocina entre 50 min a una hora
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21 de julio de 2024
Oriana Freitez, buenas noches
Este proceso paso a paso implica.
De-germinación del maíz, es muy importante, pues cuando llega una partícula de germen, que ha pasado por cocina, y en la masa final, si llega a aceite caliente para fritura, este germen se carboniza enseguida, dando puntos negros en la masa y si es grande, hace agujero en una capa plana.
El grano de-germinado, pasa a humectación de un 10% y atemperamiento para que la humedad sea pareja en todo el grano.
Grano atemperado cae a la cocina y debe recircular hasta que empiece a salir hojuela, pero eso depende del valor, EN CANTIDAD Y CALIDAD, de modo que la gelatinización sea perfecta, y que la hojuela salga como una moneda.
Pienso que no hay termino medio, si no ge-latiniza bien , la harina no podrá tener la adherencia , este proceso ocurre cerca de los 72 grados centígrados, vapor seco.
Una vez laminado, recomiendo un secador rotativo, que da excelente resultado, calentado con gas natural en mezcla con aire ambiente.
Cordial saludo
Ing. Ricardo Borda Pulido
rborda2006@gmail.com
Este proceso paso a paso implica.
De-germinación del maíz, es muy importante, pues cuando llega una partícula de germen, que ha pasado por cocina, y en la masa final, si llega a aceite caliente para fritura, este germen se carboniza enseguida, dando puntos negros en la masa y si es grande, hace agujero en una capa plana.
El grano de-germinado, pasa a humectación de un 10% y atemperamiento para que la humedad sea pareja en todo el grano.
Grano atemperado cae a la cocina y debe recircular hasta que empiece a salir hojuela, pero eso depende del valor, EN CANTIDAD Y CALIDAD, de modo que la gelatinización sea perfecta, y que la hojuela salga como una moneda.
Pienso que no hay termino medio, si no ge-latiniza bien , la harina no podrá tener la adherencia , este proceso ocurre cerca de los 72 grados centígrados, vapor seco.
Una vez laminado, recomiendo un secador rotativo, que da excelente resultado, calentado con gas natural en mezcla con aire ambiente.
Cordial saludo
Ing. Ricardo Borda Pulido
rborda2006@gmail.com
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23 de julio de 2024
@Ricardo Borda Pulido Gracias por sus comentarios..
Ahora, cual de estos factores puede influir en la pegajosidad de la harina?
He leido que las harinas sin gluten como la de maiz tienen mayor sensibilidad a la deformación mecanica, claro que esto tambien dependerá del almidon, pero que basicamente si esta deformación es muy agresiva los almidones romperan y liberaran el agua haciendo que la formación de masas sea pegajosa ya que el almidon frio no absorbe agua.
Quisiera saber si esto realmente es así o aparte en los procesos de humectacion-coccion-laminado-secado haya algo mas que pueda afectar en que la masa desarrolle esta caracteristica..
Ahora, cual de estos factores puede influir en la pegajosidad de la harina?
He leido que las harinas sin gluten como la de maiz tienen mayor sensibilidad a la deformación mecanica, claro que esto tambien dependerá del almidon, pero que basicamente si esta deformación es muy agresiva los almidones romperan y liberaran el agua haciendo que la formación de masas sea pegajosa ya que el almidon frio no absorbe agua.
Quisiera saber si esto realmente es así o aparte en los procesos de humectacion-coccion-laminado-secado haya algo mas que pueda afectar en que la masa desarrolle esta caracteristica..
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