HACCP efectivo en plantas de alimentos

El análisis de peligros y puntos críticos de control o APPCC, ampliamente conocido por su acrónimo en ingles “HACCP” (Hazard Analysis and Critical Control Points) ha sido ampliamente usado en una gran diversidad de procesos de alimentos, con diferentes grados de éxito y sorpresas. En 2019, Estados Unidos de Norteamérica (USA) tuvo 641 retiros, de los cuales 124 se asociaron a productos cárnicos y avícolas. Los retiros se distribuyeron principalmente en: alérgenos 126, listeria 59, contaminación por materia extraña 48, fallas en inspección 27, E. coli 24, Salmonella 23. El costo por retiros asociados a salmonella en USA fue 3, 700 000 000 dólares. Vale comentar que en ese año Italia fue el país con el mayor número de retiros.

Las interrogantes del porque siguen existiendo retiros pueden analizarse de los reportes de las páginas web de gobiernos, academia, organizaciones internacionales (EFSA, FDA, USDA, CFIS, GFSI, FMI, Etc.), proponiendo las siguientes causas:

IDENTIFICAR PELIGROS

El CODEX Alimentarius señala que los peligros causan daño a la salud (humana o de animales), desde un punto de vista académico un peligro es un tóxico, y se les clasifica como: químicos (plomo, mercurio, arsénico, etc.), físicos (astillas, pedazos de vidrio, esquirlas, etc.) y biológicos (listeria monocytogenes, salmonella, E. coli, etc.). Adicionalmente la FDA considera elementos radiológicos como peligros.

La etapa de identificación de peligros (tóxicos), tienen que ser detallada, estricta e identificarlos claramente. Por ejemplo, para los biológicos no es correcto señalar solo “biológicos”, mejoraría citando patógenos; sin embargo, no es suficiente, lo mejor será por ejemplo definir como peligro biológico a “Listeria monocytogenes”.

DIFERENCIAR PELIGROS DE AMENAZAS

El párrafo anterior sirve como introducción para resaltar la diferencia entre peligro y amenaza (de acuerdo con la Iniciativa Global de Inocuidad (“Global Food Safety Initiative”, GFSI). Las amenazas son los daños causados a la calidad (sensorial), a los aspectos legales, daño intencionado por terrorismo o fraude, perdida de identidad de alimentos (libre de grasas trans, sin organismos genéticamente modificados, Kosher, orgánico, etc.).

El HACCP para ser efectivo se basa en prerrequisitos (PPR) validados, los que eliminan, disminuyen o llevan a un nivel aceptable un peligro. La tabla 1 discute situaciones donde el peligro citado no está identificado o se confunde con amenazas.

Tabla 1. Algunos ejemplos citados en auditorías como peligros. Con una interpretación errónea entre peligro y amenaza.

EJEMPLO	PELIGRO ASUMIDO (daño a la salud)	Comentario sobre daño a la salud por un peligro asumido, cuando es amenaza
Hongos y levaduras	Producen micotoxinas. Descomposición, pudrición y fermentación de alimentos Devoluciones y retiros	Los hongos pueden generar micotoxinas, sin embargo, las micotoxinas son peligros químicos de origen biológico. Su control se basa en PPR de buenas prácticas agrícolas y de almacenamiento. Los hongos y levaduras en general son indicadores de calidad. Se conoce que causan daños considerables a la agricultura. También pueden afectar al ser humano (en este caso, se tendría que identificar cual especie de hongo causa daño a la salud y que esté asociada a un alimento). Hay una tendencia de citar retiros como un peligro. El retiro es el efecto de la perdida de inocuidad o calidad. Los retiros que afectan a la inocuidad son: Tipo I (el alimento no es inocuo) Tipo II. El alimento potencialmente esta por dejar de ser inocuo). Las devoluciones se orientan más al Tipo III, donde el alimento ha perdido su calidad, la inocuidad no necesariamente está involucrada. La fermentación, pudrición y descomposición se asocian a perdida de la calidad
Cuenta total microbiológica (CTM)	Descomposición y pudrición	La CTM es un indicador de calidad y ambiental al igual que los hongos y levaduras Se asocian a la pudrición y descomposición de alimentos que son amenazas de calidad
Pedazos de papel, plástico, fibras, trapos, etc.	Asfixia	Se requiere una cantidad elevada de estos materiales para causar asfixia. Se está omitiendo el control de materia extraña.(PPR) Son amenazas asociadas a reclamos, quejas y retiros de tipo III. Diferenciar que plástico duro de otros, si se considera peligro y daño a la cavidad bucal.
Cabellos	Causan enfermedades y asfixia	Cuantos cabellos se requiere ingerir para causar asfixia. Cierto que hay una posibilidad de que los cabellos puedan acarrear un peligro biológico como los patógenos. En estos casos, no se considera el PPR de buenas prácticas de manufactura. Son una amenaza a la calidad.
Insectos (moscas, cucarachas, grillos, etc.) en alimentos	Causan enfermedades.	Si bien son acarreadores de peligros biológicos, no se identifica al patógeno que causa enfermedad. Se está omitiendo el PPR de control de plagas y no se cita al patógeno particular.
Exceso de aditivos (conservadores, nitritos, colorantes, etc.)	Incumplimiento de la declaración de ingredientes, causan enfermedades Declaración incorrecta de ingredientes Aspectos legales de declaración de ingredientes.	Los aditivos en exceso son peligros químicos, pueden causar daño a la salud. Se está omitiendo el control de la declaración de ingredientes y del PPR de control de químicos y del PPR de defensa alimentaria en el supuesto caso de causar un daño intencional al agregar en exceso a un aditivo. El uso de aditivos fuera de los límites de su regulación también sería fraude.
Ingredientes con organismos genéticamente modificados (OGM)	Son tóxicos Presencia de OGM, cuando la etiqueta declara “libre de OGM”	Es extremadamente controvertido que los OGM causen daños a la salud. No hay evidencia objetiva del daño a la salud. Se asociarían a fraude por declaraciones falsas

COMPROMISO DE ALTA DIRECCIÓN

La alta dirección tiene la responsabilidad de asignar recursos, liderear al personal para la garantizar la inocuidad de los productos. La falta de compromiso se manifiesta en comportamiento asociados a la falta de cultura en inocuidad como:

1.- Después limpiamos y sanitizamos, ya que hay que entregar un pedido importante
2.- No hay tiempo para volver a pasar el producto por el detector de metales, sabemos que solo fue una caja rechazada. Si no entregamos a tiempo, tenemos penalizaciones muy fuertes
3.- No necesitamos dar mantenimiento al equipo, no hemos tenido ningún reclamo.
4.- El auditor no tiene razón en reportar que hemos fallado en la auditoria, siempre exagera. No se da cuenta la cantidad de personas que se quedan sin trabajo.
5.- Las calibraciones de instrumentos del laboratorio pueden retrasarse, ya que no hay presupuesto.

FALLAS EN LA VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Se sabe que el diagrama de flujo debe ser verificado para que cada etapa del proceso sea evaluada respecto a peligros potenciales, sobre todo en áreas donde el producto está expuesto. Un diagrama tiene que incluir a las operaciones manuales, ya sea en el mismo diagrama o en el análisis por etapas. Las operaciones manuales omitas y no analizadas pueden tener riesgos no controlados. El contacto entre el peligro y el producto para que se pierda la inocuidad no es analizada, por lo que el producto es riesgoso. Actividades manuales que frecuentemente no son analizadas: transferencia de productos, apertura de empaques, empacado, preparación de materias primas (pelado), muestreos, ajustes de equipo e instrumentos de medición, etc,

MATRIX DE ANALISIS DE PELIGROS, SEVERIDAD, PROBABILIDAD DE OCURRENCIA Y RIESGO.

La magnitud de las definiciones en HACCP son las que definirán un análisis efectivo de los peligros y la determinación de los puntos críticos de control. La severidad del daño o su consecuencia va desde insignificante hasta mortal.

Algo más complicado para definir es la probabilidad de ocurrencias, generalmente va desde prácticamente imposible hasta común. Entonces, los parámetros para definir la ocurrencia tienen que ser en base a retiros de productos, historial de reclamos, apalancamientos con procesos similares, publicaciones académicas sobre inocuidad, etc. Una definición incompleta o muy flexible dará un HACCP débil. Por ejemplo, ¿Qué es común? Una vez al año u ocurre diariamente.

Una vez definidos severidad y ocurrencia, se pasa a la interacción de severidad y ocurrencia. Esta interacción da el nivel de riesgo en la matriz de análisis. Si se definió una severidad baja y una ocurrencia de prácticamente imposible que ocurra, el HACCP será débil o poco efectivo. Este análisis se puede resumir en:

“La interacción entre severidad y ocurrencia da el nivel de riesgo de un peligro”

Conociendo e identificando a los peligros (sin confundirlos con amenazas), definiciones claras de severidad y ocurrencia, darán una evaluación del riesgo. Entonces se podrá continuar con el HACCP para definir si es un punto critico de control, sus controles, limites, monitoreos, acciones correctivas, registros y verificaciones. También permiten detectar si hay actividades previas o posteriores que controlan al peligro.

BIBLIOGRAFIA

Why Foods Are Being Recalled, por Katharina Buchholz. Statista, 2020.
Inocuidad y Cultura, Erika Montaño Riveros y Pedro Valle Vega (Engormix, 2019)
Prever retiros de alimentos para mascotas, Erika Montaño Riveros y Pedro Valle Vega (Engormix, 2020)
Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Básicos - Segunda Edición, Publicado por la Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma
Codex Standards CXC-1-1969 2020