Ingeniería Sanitaria en la Industria de Alimentos

La influencia del diseño de las instalaciones, es determinante para conseguir ambientes seguros en la Industria de Alimentos. La vulnerabilidad de las edificaciones continúa siendo uno de los principales centros de gasto en las empresas.

Diseñar una Planta de Alimentos es la mejor decisión, pero no siempre se consigue, sino que se trabaja en rediseño de edificaciones existentes que, como hemos dicho en otras intervenciones, no fueron diseñadas para manejo de alimentos. En ambos casos, los aspectos técnicos a considerar son los mismos.

1.-   El giro de la Planta es esencial, entre otros, para diseñar el acabado de piso. Además de los gastos por daño, impacta en los Programas Aseguramiento Microbiológico, Limpieza, Control de Plagas.

 
^{Figura 1 Pisos erosionados}

2.-   El empotramiento de columnas debe tener acabado liso para facilitar deslizamiento de agua y evitar retención de grasa, costras, y otros. Lo ideal es forrar la base con cemento, haciendo deslizamiento sanitario. Impacta en Aseguramiento Microbiológico y Limpieza.

^{Figura 2 Base de columnas.}             

3.-   Diseñar desde el inicio, con base en el giro de la Planta, evitará o minimizará la improvisación. Es importante que la Planta proporcione todos los detalles al Diseñador, incluyendo un diagrama de flujo de los procesos, previo a iniciar el diseño de las instalaciones. 

   
^{Figura 3 Agregados improvisados, no considerados en el diseño inicial. En todo caso, deben quedar resanados para evitar ingreso de plagas.} 

4.-   Puertas y portones, incluyendo muelles de carga, deben diseñarse totalmente herméticos para evitar ingreso de plagas y basura. La presión de aire debe ser hacia afuera. Participan los Programas Control de Plagas y Limpieza.

 
^{Figura 4 Es esencial diseñar portones y puertas a los que pueda agregarse platinas y  barre polvos, sin afectar el desplazamiento.} 

5.-   Entre las juntas de paredes de concreto y lámina, no deben quedar espacios de retención de polvos o residuos del proceso. Debe colocarse deslizamiento sanitario.

 
^{Figura 5. Considerando el ancho de la pared y el grueso de la lámina, siempre habrá diferencia, pero debe eliminarse la escuadra de retención, con deslizamiento sanitario.} 

6.-   Los acabados deben ser lisos para no retener costras, basura o residuos del proceso; las soldaduras deben quedar lisas, y las pinturas deben seleccionarse con base en el uso de los espacios, y no deben tener desprendimiento. Si no es viable usar pintura, es preferible que la pared quede totalmente afinada, factible de lavado.

  
^{Figura 6 Acabados lisos y lavables.} 

7.-   La Tablaroca es un material excelente y muy versátil, pero no debe usarse en espacios cuyo piso mantiene alta humedad, y si fuese estrictamente necesario, tendría que revestirse con material no absorbente para proteger la pared. Caso contrario, la pared sufrirá daños y podría convertirse en punto de contaminación, considerando que no es material lavable como se lava en una Planta, aunque se utilice material para exteriores. Es preferible el uso de PVC, acero inoxidable o acabado de cemento. Impacta en los Programas: Limpieza, Control de Plagas y Aseguramiento Microbiológico.

8.-   El diseño se asegurará de incluir desde el inicio todo lo necesario, pero siempre podría haber cambios en el proceso. Cualquier reparación debe quedar concluida. Los huecos en paredes y techos no son aceptables. El trabajo del Contratista termina con el debido sellado de los huecos. El diseño debe considerar que los “espacios muertos” causarán impacto negativo en Limpieza, Mantenimiento, y Control de Plagas.

 

^{Figura 8 Espacios muertos en parte trasera de cuartos Fríos, no permiten limpieza adecuada; los sellos deben ser definitivos, con materiales adecuados.} 

9.-   Los drenajes representan comunicación entre la Planta y la Red General de Aguas Negras o Aguas Lluvias. Si la Planta no protege las cajas de drenaje, mantendrá paso libre de todas las especies que se desarrollan en la red que llega desde las calles. El impacto negativo es para los Programas Aseguramiento Microbiológico y Control de Plagas.

 
^{Figura 9 Las Cajas de Drenaje son una autopista para las plagas.} 

10.-   Techos, capotes, puntas de capote, fascias, son puntos de ingreso de basura, polvo y plagas. Debe evitarse espacios que hacen escuadra o tienen superficie horizontal que puedan usar las aves para posarse. La Vigas en techos y salientes de techos (muelles, terrazas, estacionamientos, otros) no deben tener superficies que usen las aves para posarse o anidar. Las vigas pueden forrarse y los espacios en escuadra pueden protegerse con deslizamiento sanitario de lámina.

 

 
^{Figura 10 Espacios utilizados por aves para posarse, y espacio de ingreso para otras especies por medio de cepos abiertos.} 

El diseño y rediseño sanitario aplica para cualquier edificación, pero en la Industria de Alimentos, significa un Programa Prerrequisito. La sinergia entre Ingenieros y Arquitectos, con especialistas en la Industria de Alimentos, hará una “escalera real”, que dará como resultado inversión de pronto retorno. Si la mayoría de condiciones que afectan la Inocuidad y la Salubridad de los alimentos, está relacionada con el diseño de las instalaciones, ese será uno de los principales temas a abordar, ya sea por medio de diseño o rediseño sanitario.

El retorno de la inversión se traduce en menos y más rápida limpieza, menor mantenimiento de las instalaciones; menor necesidad de control de plagas; ambientes propicios para favorecer la Cultura de la Planta, y lo que todos buscamos: mayor oportunidad de negocio al ganar la confianza del consumidor y abrir nuevos mercados.

El Financiero de cada empresa, al hacer números debe tener claro que los gastos en reparaciones, reclamos, paros de producción, pérdida de producto, pérdida de clientes, litigios, etc., se convierten en gastos, dañan la marca, y no deben trasladarse a los precios; mientras que, una inversión eficiente bajando capacidad de carga en infraestructura, es un valor que queda incorporado en los Activos de la empresa.