La Volátil

Esta es una de las mermas menos comprendidas. Sus compañeras, la de secado, manipuleo y limpieza normalmente no se prestan a confusión. Sabemos que MERMA es un guarismo de convención a nivel de un estado o definido de común acuerdo entre las partes, necesario para compensar pérdidas que con la tecnología normalmente en uso no se pueden evitar y por lo tanto deben ser deducidas de quien entrega la mercadería.

Secado: Merma por humedad cuando el grano sobrepasa la norma de comercialización.

Manipuleo: Merma que normalmente se suma a la secado, para compensar las pérdidas generadas en los movimientos.

Limpieza: Peso a descontar cuando el granel supera las tolerancias establecidas en ME.

A la VOLÁTIL equivocadamente la gran mayoría la asocia con el polvo, que se vuela cuando se mueve el grano y que normalmente se saca con las aspiraciones o se pierde en el ambiente. Pocos saben que la Volátil está pensada para compensar las pérdidas que el grano sufre cuando se almacena. Sí, cuando el grano está en su planta de silos, RESPIRA, generando pérdida de MS, consumiendo el O₂, liberando CO₂, agua y calor, que puede llevar a incrementos de temperatura.

Claro que cuando nos referimos que el granel respira, incluimos los inseparables microorganismos que lo componen y que la gran mayoría de las veces son responsables principales de esta respiración.

Esto lo podemos apreciar con facilidad en las curvas de TAS (Tiempo de Almacenamiento Seguro):

SOJA:

Una soja de 14% de humedad y 200C en 40 días pierde el 0,5% de su peso seco. Si cargamos 1000Tn en un silo en 40 días quedaran 990Tn., si se mantienen estables las condiciones de humedad y temperatura.

TRIGO:

MAÍZ:

CEBADA:

Para los que no están familiarizados con las curvas de TAS, podemos decir que existen para 3 finalidades:1) Pérdida de PG y EG. 2) Pérdida de 0,5% de MS y 3) Pérdida de calidad (aparición de hongos). Obviamente que en términos de tiempo, para el mismo grano y condición, primero se pierde PG y EG, y por último tenemos la presencia de dañado.

Este TAS se manifiesta desde el momento de la cosecha, así por ejemplo si tenemos un TAS DE 180 días y entregamos la mercadería a los 90, el que recibe debe considerar que ya consumió el 50% de su TAS y solo le quedan 90, para alcanzar la pérdida de 0,5%.

Lo mismo podemos decir si el grano cambia por ejemplo su nivel de humedad, si se mantuvo con humedad y se conservó el 50% de su TAS, cuando pasa a una nueva condición debemos considerar que solo disponemos del 50% del nuevo guarismo que se indique en las tablas o gráficos.

Otro aspecto que debemos considerar es que la pérdida no es necesariamente proporcional día por día, por el contrario al principio es menor que el promedio diario y al final bastante superior, es decir que la mayor parte de la pérdida se presenta en la segunda parte del TAS.

La pérdida que se genera por la RESPIRACIÓN es la que la VOLÁTIL pretende cubrir. Cuando la masa de granos está conforme (dentro de los límites de comercialización) también respira, siempre respira, siempre pierde peso, claro que con menos intensidad.

En la post-cosecha trabajamos sobre los factores como la humedad y la temperatura, la limpieza, el manejo menos agresivo (evitar fisurado, quebrado, mezclas inadecuadas) de forma de disminuir al mínimo las pérdidas y que la MERMA VOLÁTIL cumpla su objetivo.

En Argentina la legislación permite aplicar una merma de 0,3% en trigo y maíz y 0,5% en soja, sorgo y girasol.

Antiguas bibliografías nos dicen que un grano muy bien conservado, limpio, frío (200C o menos) y seco, pierde 0,003% de peso seco por día, lo que llevado a 100 días da 0,3%, valor bien similar a la VOLÁTIL de Argentina.

Si se aplica la VOLÁTIL y el grano se maneja bien y se va rápido de nuestra planta de silos, queda un margen a favor. Cuando el almacenaje es prolongado, necesariamente se debe recurrir al cobro del mismo para cubrir las mayores pérdidas y por supuestos los mayores gastos.

En términos generales por cada 1% más de humedad la pérdida se duplica y por cada 50C más la pérdida se duplica (dentro de cierto rango).

Como comercializamos los granos sobre base húmeda, toda pérdida de humedad se convierte en un castigo económico (1% de humedad significa 10 kg de agua, que vale como grano en 1Tn). Por lo tanto si no recibimos una bonificación no es conveniente bajar mucho más allá de la base de comercialización de cada grano. Por otro lado si bajamos la temperatura tenemos 2 grandes beneficios directos:

1) Disminuye la pérdida de peso

2) Podemos almacenar con más humedad.

Vemos en las siguientes curvas isotermas como se relaciona la humedad del grano con la HR del aire intergranario a distintas temperaturas.

Curva de equilibrio a dif. Temp.

Sabemos desde siempre que nada mejor que el frío, la menor temperatura nos ayuda a limitar las principales variables biológicas causantes de deterioros (hongos – insectos).

Cuadros de temp. de hongos – insectos

El tema de las mermas es bien complejo, sobre todo en los países sin tradición en el comercio y manejo de granos. Algunos países de nuestra región no tienen legislación, otros solo consideran las mermas de humedad y limpieza, desconociendo la de MANIPULEO y la VOLÁTIL.

Estados Unidos de Norteamérica incluye la VOLÁTIL en la de MANIPULEO. Lo que consideramos erróneo, dada la importancia de la VOLÁTIL. Consideremos los muchos meses que el grano permanece almacenado, a veces sin tener las mejores condiciones, hasta el momento de su industrialización o consumo.

Claro que aunque la legislación no la considere o el responsable del manejo del grano no la conozca, la pérdida justificada por la VOLÁTIL es una realidad insoslayable. Por eso es menester trabajar para que se conozca, se comprenda y se implemente.

También podemos decir que los países que hace décadas tienen las mismas MERMAS, deberían realizar trabajos de base para ostentar justificaciones técnicas sólidas y sobre todo realistas y actualizadas para cada grano y región considerada.

Con una aireación bien diseñada y manejada en latitudes superiores de 35 y con la refrigeración en el resto del continentes, podemos reducir las pérdidas por respiración a mucho menos de la mitad.

Con el afán orientativo JOUIN presentó la siguiente cuadro:

Sin embargo estos guarismos están por debajo de lo generalmente medido en condiciones prácticas.

Cuando la pérdida de peso (MS) llega al 1% ya puede visualizarse el accionar de los hongos (granos deteriorados). Pero es importante saber que esta pérdida se da sobre todo por la degradación de los componentes mas nobles del grano, llegando a pérdidas nutricionales muchas veces superior al 10%.

Como comentamos en párrafos anteriores, lo primero que se afecta en un grano es su PG y EG, y cuando el grano muere como semilla se producen una serie de modificaciones (Ej. Cambia la permeabilidad de las membranas), facilitando que los microorganismos se desarrollen, aumentando su potencial de deterioro.

En una encuesta realizada en Santa Fe (Argentina) hace muchos años los responsables de las plantas de silos informaban el origen de sus pérdidas:

Podemos afirmar que es necesario en todos los casos considerar la aplicación de la MERMA VOLÁTIL y buscar la tecnología disponible, sobre todo la del enfriamiento para dar las mejores condiciones de almacenabilidad.