Hidrolizado de pescado

Estimado Jorge:
La enzima utilizada para la elaboración de hidrolizado de pescado es una Proteasa alcalina para la hidrólisis de proteínas
Es una proteasa alcalina también llamado Subtilisina Carlsberg. Esta enzima es una proteasa de serina que contiene un ácido amino serina en su sitio catalítico.
Es una proteasa específica muy eficiente para la hidrólisis de proteínas. Debido a su importante actividad endopeptidasa, la hidrólisis enzimática de la proteína da altas cantidades de nitrógeno soluble y un contenido relativamente bajo de aminoácidos libres.
Es muy adecuado cuando se requiere actividad de la endopeptidasa. Muy amplias aplicaciones en la industria alimentaria y de alimentación son posibles. Ejemplos de hidrólisis de las proteínas son de pescado, harina de soja, gelatina, caseína o carne.
Es una proteasa obtenida de una cepa seleccionada GRAS de Bacillus licheniformis.

Utilización en agua de cola:
El método común de fabricación de harina de pescado y aceite de pescado implica la formación de un subproducto llamado agua-prensa o agua-cola. Este se forma como resultado de la cocción y presionando del pescado crudo y picado. El agua de cola no sólo contiene proteínas (6-10% de sólidos), sino también cantidades considerables de vitaminas, especialmente de Grupo B, tales como vitamina B12, y por lo tanto puede ser utilizado como un suplemento alimenticio importante. Dos productos derivados de agua de cola se describen brevemente a continuación.

Solubles de pescado.
También llamado condensados solubles de pescado, se produce mediante la concentración de agua de cola para dar un jarabe que contiene alrededor de 50% de sólidos.

Harina de Pescado.
Se produce mediante la incorporación de los sólidos del agua de cola en la harina. El agua de cola se concentra primero lo más alto posible y después se añade a la torta de prensa húmeda antes del secado.

Ya sea que se desee un producto sólido o líquido, la utilización del agua de cola implica una concentración por evaporación a por lo menos 50% de sólidos. En la práctica, el agua de cola es muy difícil que se evapore. La viscosidad aumenta durante la concentración, y esto complica el proceso debido a que la distribución de calor no es uniforme y se reduce la velocidad de evaporación. Además, existe la posibilidad de la formación de incrustaciones en el serpentín de calentamiento que disminuye la transmisión de calor.

En condiciones industriales, no es posible concentrar el agua de cola para dar un jarabe que contiene más de aproximadamente 50% de sólidos. La producción de jarabes más concentrados requiere la aplicación de enzimas proteolíticas, que reducen la viscosidad. De ese modo, el contenido de sólidos se puede aumentar a aproximadamente 70% o incluso más. Esto es particularmente importante en la producción de todo tipo de harinas. Incluso si sólo se desea un producto líquido que contiene el habitual 50% de sólidos, la aplicación de enzimas para reducir la viscosidad será ventajosa. La viscosidad del concentrado será mucho más baja, alrededor de 200-300cp en contraste con 3000-5000cp del producto sin tratar. La baja viscosidad facilita la evaporación, la transmisión de calor y la agitación, lo que resulta en un menor consumo de calor.

Joel Oviedo, puedes usar el benzoato al 0.1%: 1 gramo por cada kilogramo de producto hidrolizado y concentrado

saludos buen día.