Diferencias de calidad en tortas de soja según su origen

La creciente demanda de alimentos para una población de 7.3 millardos de personas estimada en el 2014, conlleva forzosamente a la innovación en tecnología en producción animal para que los animales expresen su máximo potencial productivo. Colombia ocupa el lugar 28 en el ranking global, con una población estimada de 48.9 millones de personas (0.68% de la población mundial), 600 mil más que en el 2013[1].

Según el Consejo Nacional de fabricantes de alimentos balanceados y de la nutrición animal, A.C. (CONAFAB), de México, Colombia es el 5º más grande productor de alimentos balanceados en América Latina, con una producción estimada en 6 millones de toneladas anuales[2]. Esta misma publicación estima que en todo el mundo, 45% del alimento que se produce es para la industria avícola. La alta demanda global de granos y oleaginosas genera una continua escalada de precios internacionales y hace indispensable verificar la calidad de los ingredientes que estamos utilizando en nuestras dietas. Es de vital importancia reconocer que la formulación de alimentos balanceados consiste en aportar los nutrimentos necesarios para el óptimo crecimiento del pollo, con el mejor retorno de la inversión posible. La formulación no se hace con ingredientes, sino con nutrimentos. Es decir, no es la mezcla de maíz, sorgo, y soya lo que produce un alimento bien balanceado, sino la mezcla de proteína (aminoácidos), Energía (carbohidratos y ácidos grasos), minerales y vitaminas, lo que conforma un buen alimento en un primer paso; el segundo paso es conocer qué tan digestibles son esos nutrimentos.

Una práctica común en la fabricación de alimentos es guiarse en las tablas de referencia que han publicado a lo largo de los años algunas instituciones prestigiadas sobre el contenido nutrimental de los ingredientes; tal es el caso de las tablas del NRC[3] publicadas en 1994, FEDNA[4] en 2010, y EMBRAPA[5] en 2005, entre otras. Sin embargo, el uso de estas tablas no permite realizar formulación de precisión, es decir, bajo el concepto de proteína ideal, con lo cuál los productores de alimentos, tanto comerciales como integrados, dejan mucho dinero sobre la mesa que les permitiría ser más rentables. Un error que se cometió en el pasado en la elaboración de tablas, es usar un mismo valor a la torta de soja independientemente de su origen. Sin embargo, a principios del presente siglo se ha realizado investigación para determinar el valor nutricio considerando su origen. El valor nutricio de las tortas de soja puede ser muy variable por efecto del lugar donde se produjo. Un estudio[6] reportado por el Doctor Campabadal, Consultor del Consejo Exportador de la Soya de Estados Unidos, menciona un trabajo que analizó 71 muestras de torta de soja provenientes de 9 diferentes países. Los resultados se muestran en los siguientes cuadros.

Cuadro 1. Composición química de tortas de soja Hi-Pro de diferente origen.

Variables %	EE.UU.	Argentina	Brasil
Proteína cruda	48.61	46.83	48.91
Proteína digestible	40.87	35.06	38.63
Digestibilidad de la proteína	84.08	74.87	78.98
Lisina	3.04	2.86	2.95
Metionina	0.69	0.64	0.67
Treonina	1.85	1.81	1.86
Cistina	0.75	0.72	0.76
Triptófano	0.70	0.64	0.70

Cuadro 2. Contenido de aminoácidos y proteína digestible en torta de soja Low-Pro

Variables %	EE.UU.	Argentina	Brasil
Proteína cruda	45.44	44.81	46.94
Proteína digestible	38.85	34.42	37.85
Digestibilidad de la proteína	85.50	76.81	80.63
Lisina	2.91	2.85	2.82
Metionina	0.65	0.61	0.65
Treonina	1.75	1.73	1.76
Cistina	0.72	0.66	0.68
Triptófano	0.66	0.63	0.67

El Doctor Campabadal, también reporta resultados de otros investigadores, en las Universidades de Illinois y de Viçosa, con los siguientes resultados:

Cuadro 3. Contenido de lisina, metionina y aminoácidos esenciales de pastas de soya de diferente origen (Porcentaje de Materia Seca)

Aminoácidos %	EE.UU	Argentina	Brasil
Lisina	3.34	3.20	3.26
Metionina	0.80	0.71	0.73
Aminoácidos esenciales	24.49	23.73	23.37

La calidad de la proteína (los aminoácidos digestibles, en realidad) es la variable más importante al evaluar la torta de soja, pero no es lo único que cambia cuando se analiza su procedencia. Estudios publicados por Mateos, et. al., en 2009[7] reporta los siguientes resultados.

Cuadro 4. Comparación del valor nutritivo de tortas de soja de diferente origen.

Nutrimento %	EE.UU.	Argentina	Brasil	EEM	P
Materia Seca	88.60	88.60	88.80	0.04	-
Proteína cruda	54.40^a	51.80^c	53.00^b	0.09	***
Fibra Neutro detergente	8.70^a	10.60^b	12.00^c	0.09	***
Extracto etéreo	1.80^b	2.00^a	2.00^a	0.03	***

Cabe mencionar que estos resultados están expresados en base seca. Si bien la torta de EEUU es más alta en proteína, es más baja en aceite y cascarilla lógicamente.

Los resultados del mismo Doctor Mateos^{^[8]} reportan lo siguiente:

Cuadro 5. Contenido micro mineral (%) y oligoelementos (mg/kg MS) de las tortas de soja.

	K	P	Ca	Mn	Fe	Cu	Zn
Argentina	2.60^a	0.75^b	0.37^a	48^a	126^b	16.0	49^c
Brasil	2.27^b	0.68^c	0.31^b	32^c	183^a	15.0	58^b
EEUU	2.54^a	0.79^a	0.37^a	39^b	129^b	15.4	61^a
EEM	0.02	0.005	0.009	0.9	6.7	0.4	0.8
P	***	***	***	***	***	NS	***

Ellos también evaluaron el contenido energético para aves y cerdos según su origen; dado el enfoque del presente resumen solo se presentan los datos en aves, pero pueden consultar el estudio completo.

Cuadro 6. Contenido energético

Energía, Kcal/kg	Argentina	Brasil	EE.UU.
Metabolizable pollos (< 20 días)	1,925	1,975	2,035
Metabolizable adultos	2,275	2,330	2,390

Un concepto en el cuál los nutricionistas hemos puesto poca atención, pero que puede ser de un gran valor, especialmente si hablamos de dietas de porcinos es la cantidad de azúcares.

Cuadro 7. Contenido de azúcares

Carbohidrato %	Argentina	Brasil	EE.UU	EEM	P
Sacarosa	7.50	7.00	7.80	0.11	***
Estaquiosa	5.50	5.30	6.40	0.08	***
Rafinosa	1.36	1.40	1.10	0.03	***

Métodos de análisis de procesamiento

Es claro que las diferencias presentadas hasta el momento son en cuanto a la composición química, con base en el origen, pero existen otras diferencias que dependen del procesamiento al que son sometidas.

El proceso de cocción al que es sometido el frijol soja para extraer el aceite es un factor fundamental en la destrucción de factores anti-nutricionales del frijol, pero el sobrecalentamiento afecta de manera notable la digestibilidad de los aminoácidos, primordialmente de la Lisina. En este asunto es necesario hacer dos anotaciones: 1) es importante determinar los valores que surgen dependiendo del origen de la torta, y 2) es necesario revisar los valores que utilizamos para determinar la buena calidad de la torta de soja.

Los análisis típicamente usados para determinar la calidad en procesamiento de soya, es decir, que haya sido cocinada apropiadamente para desactivar los inhibidores de tripsina, pero conservando el nivel más alto posible en la digestibilidad de los aminoácidos, son:

a) Actividad ureasica, es un indicador indirecto que nos permite decir si la torta ha sido suficientemente procesada, pero no nos dice cuando ha sido sobrecalentada. De acuerdo con algunos estándares publicados, los límites deben estar entre 0.5 y 0.2 unidades de pH[9]; sin embargo, con algunos trabajos más recientes por parte del Dr. Ruiz[10] [11], ha manifestado la necesidad de corregir a estos valores entre 0.05 y 0.00.

b) Digestibilidad en KOH, es una prueba que a diferencia de la actividad ureasica, nos da valores de referencia para decir no solo si la torta esta cruda, pero también si ha sido sobrecalentada. Los valores estándar para este análisis son, entre 78% y 84%. Algunos trabajos recientes, no publicados, muestran buenos resultados de campo trabajando con solubilidades más altas.

c) Índice de solubilidad de proteína (PDI, por sus siglas en Inglés), mide la solubilidad de las proteínas de la soya en agua. Este método mide la cantidad de proteína de la soya dispersada en agua, después de mezclar la muestra de soja con agua. Los valores de PDI aceptados por la industria varían del 15 al 30% para soyas procesadas adecuadamente[12].

d) Lisina reactiva, indica la intensidad de la incidencia de reacciones de Maillard. Este método involucra una serie de reacciones químicas que convierten la lisina químicamente reactiva a homoarginina. La reacción es altamente específica para una parte de la molécula de lisina que es responsable de la reacción de Maillard. La ventaja que tiene este método es que se puede relacionar con la digestibilidad ileal de los aminoácidos de la dieta, pudiendo calcular el coeficiente de digestibilidad ileal verdadera de lisina reactiva y así determinar lisina reactiva digestible^{^[13]}. Éste parece ser el método mas preciso para determinar un correcto procesamiento de la torta de soja.

Una vez mencionado lo anterior, podemos ver, que además de las propias dudas que surgen en la clasificación de una torta de soja correctamente procesada, existen también diferencias entre las tortas procesadas en distintos países.

Cuadro 8. Valores de diferentes métodos de procesamiento de la pasta de soya, adaptado de Campabadal (2012) y Mateos (2009)

Parámetros %	USA	Brasil	Argentina	EEM	P
PDI	19.9^a	15.6^c	16.6^b	0.24	***
Solubilidad KOH	87.5^a	84.7^b	82.3^c	0.20	***
Inhibidores de tripsina mg/g	3.90^a	3.00^b	3.00^b	0.24	***
Lisina reactiva %	85.40	84.10	86.60	N/D	N/D
Ureasa, g N/g	0.02^b	0.03^a	0.02^b	0.008	*

Conclusión.

Más allá de emitir un juicio sobre las bondades en el origen de las diferentes tortas de soja disponibles en el mercado, el mensaje principal de este resumen es traer la atención de los especialistas sobre el hecho comprobado por varios investigadores de que existen diferencias significativas en la composición química de las diferentes fuentes. Es muy importante hacer un trabajo de desarrollo de proveedores y valorar las características típicas de mi proveedor para formular con base en eso. Si estar realizando análisis continuos fuera muy complicado y costos, y nos vemos obligados a formular con base en datos de tablas, al menos usemos tablas que marquen la diferencia mostrada en este resumen. Recordemos que más importante que contar con valores altos de nutrimentos digestibles, es que estos datos sean consistentes a lo largo del tiempo.

Referencias:

[1] http://www.worldometers.info/world-population/population-by-country/
[2] La industria alimentaria animal de México 2014. CONAFAB.
[3] http://www.nap.edu/catalog.php?record_id=2114
[4] http://www.fundacionfedna.org/tablas-fedna-composicion-alimentos-valor-nutritivo
[5] http://189.28.128.100/nutricao/docs/taco/tab_bras_de_comp_de_alim_doc.pdf
[6] Calidad de las harinas de soja en el mercado europeo
[7] http://www.produccion-animal.com.ar/tablas_composicion_alimentos/26-soja.pdf
[8] http://ps.oxfordjournals.org/content/64/12/2314.short
[9] New insights on the urease activity range for soybeanmeal...
[10] http://fdsmagissues.feedstuffs.com/fds/PastIssues/FDS8405/fds11_8405.pdf
[11] http://jajo66.files.wordpress.com/2009/09/manual-of-quality-analysis.pdf