Acidez en harina de visceras

Gracias por la respuesta muy intesente el mecanismo que mencionas esto me ayudara a entender mejor este proceso para saber exactamente como atacar este problema y buscar soluciones cuando se presnte este problema

Saludos es por el oxígeno hace que la acidez y otros radicales se presenten en la oxidación de las grasas mi correo es justijimenez61@hotmail

Buenas Tardes, existen dos clases de oxidación o rancidez, rancidez oxidativa debida al oxigeno y rancidez hidrolitica(acidez) debida a la humedad o presencia de agua. ambas son catalizadas por efectos de la temperatura , luz, material donde se almacena el aceite, oxigeno, humedad, agentes enzimaticos , presencia de solidos, etc. La hidrólisis o rancidez hidrolitica (Acidez) se ve favorecida por la presencia de ácidos grasos de cadena corta o mediana, presencia de humedad, presencia de lipasas, temperatura, condiciones ambientales etc El aumento de los ácidos grasos libres indica el grado de deterioro hidrolitico que ha sufrido la materia grasa El antioxidante solo sirve para evitar la oxidación debida al oxigeno o pero- oxidación, este se va agotando , con el tiempo al ir neutralizando los iones peroxi formados en el aceite. De todos modos un aceite oxidado , también va a tener un indice de acidez alto. Los antioxidantes trabajan en dos etapas de la oxidación, en la primera con su agente quelante atrapan y fijan los iones metálicos que en forma libre son catalizadores y aceleran el proceso de oxidación. En la segunda los antioxidantes bloquean la oxidación mediante la donación de hidrógenos a los radicales libres evitando que entren en reacción con el oxigeno. Peróxidos: Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que ademas de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables ; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El termino rancidez se usa para describir los mecanismos a traves de los cuales se alteran los lipidos y se han dividido en dos grupos: Lipolisis o rancidez hidrolitica y autoxidacion o rancidez oxidativa , la primera se debe a la acción de las lipasas que liberan los ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a acción del oxigeno y delas lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos Saludos, Adolfo Salinas

Desde mi experiencia en la elaboración de harinas de vísceras y de plumas digo, es imprescindible llevar a cocción (melter, cooker, etc.) los materiales éstos de las faenas de pollos, lo mas rápido posible (pocas horas) y agregar la dosis de BHT u otros antioxidante de buena calidad (?E-320 Butil-hidroxi-anisol (BHA) - ?E-321 Butil-hidroxi-tolueno (BHT) en el cocinador y cuando la carga esta cruda para que a medida que se va derritiendo y fritando, actúe sobre los mismos. Luego y de paso seguido, someterlo al prensado tratando de dejar la mínima cantidad posible de materia grasa y luego enfriar los expellers antes de molerlos o almacenarlos. Tomando en cuenta esta suma de cuidados, evitaremos tener acidéz y rancidéz en nuestras harinas. Ojalá le sea útil.

Como primera medida sería importante asegurarse que las vísceras sean frescas, otro punto a tener en cuenta, luego, es ingresar las vísceras con el menor contenido de agua posible al digestor, como tercera medida es necesario asegurarse que la salida de vahos del digestor se encuentre totalmente limpia, para no generar condensación dentro del mismo. Como cuarta sugerencia, asegurarse la ausencia de pérdidas de vapor internas en la camisa del digestor. Espero haber colaborado con el inconveniente, cualquier consulta estoy a tu disposición. Atte, Mario Vásquez.

Hay una cuestión de orden,podríamos saber dentro de todas las experiencias si se hacen las medidas por ejemplo del estado de las vísceras en punto de recolección en lo concerniente por ejemplo de ffa?/?de tbvn,y luego de cuantas horas llega a punto de proceso Es la calidad de las vísceras adecuada al proceso,que esperamos como respuesta recordar que las vísceras de animales en cautiverio o feed lot son la respuesta a un determinado alimento y de hecho a metabolismo del alimento por demás cargado de vacunas,piensos ya antioxidados y ojala no aceleradores del crecimiento y cuanta defensa anticoccidias,y malas prácticas en defensa de la canal,digo esto porque a diferencia de las materias primas específico del pescado no sabemos en el estadio de su desarrollo que alimentos ingerio. Son puntos de vista interesantísimo los aquí planteados pero debemos precisar los orígenes de nuestra materia prima y si no la estandarizamos desde su punto de acopio difícilmente podríamos hacer juicio que considero y me hago cargo de mi subjetividad que no existen parámetros estándares más bien de experiencia compartidas con equipos estoy mas que seguro no uniformes y bien manteniendo barato,barato barato.....

Dependiendo el tratamiento que se lleve a cabo en el proceso de la obtención, de esta misma manera se puede corregir, se podrían utilizar microorganismo que pueden ayudar a reducir el aumento de la acidez en el proceso de la materia prima antes de la conversión en harina, hay que observar los contenidos de grasas de las mismas que tanto inciden dentro del proceso, llegar a un margen de estandarizan para luego comenzar a observar si esa acidez es producida por su contenido nutricional o por la carga microbiana aprovechando la composición de la materia prima- producto, que es lo mas probable que este pasando por la oxidación y rancidez. el proceso podría tener un proceso pre de la materia prima y evitamos menos gastos de antioxidante.

Así es particularmente me inclino a la estandarización in situ esta situación por experiencia ayuda muchísimo porque tendríamos una materia prima bajo control Se podría homogenizar y llevarla a una partícula no mayor a 1mm de ahí activar las enzimas propias y mantener parámetros constantes para los siguientes pasos del proceso. Dar condiciones y todo sobrecosto de reparación al que hoy se incurre sea en provecho de una buena harina,una buena grasa con trazabilidad constante y que se origine una oportunidad de marca y quienes se aventuran a procesar sin sentido y continúan con métodos poco ortodoxos y único afán de lucro sin sentido alguno de imaginar de que el beneficio final es la alimentación del ser humano y su hábitat sean desplazados con calidad y precio razonable pero reitero con trazabilidad.

La Harina de vísceras de aves es un producto que resulta del cocimiento de subproductos de origen de la matanza de aves constituido de partes cárneas, vísceras, cabezas y patas. La materia prima utilizada se recoge de los camales. Su procesamiento se hace conforme normas de bioseguridad. En su composición se utilizan antioxidantes para evitar la oxidación de las grasas presentes. Debido a características nutricionales (contiene proteínas y grasas) es un producto que presenta ventajas en la formulación de raciones animales y permite un mejor aprovechamiento de la relación costo beneficio. En la actualidad se ha difundido el uso de la “cama de pollo”, conjunto de fecas y orina de aves, más restos de alimentos, plumas, huevos y materiales absorbentes. Son materiales de bajo valor energético y alto valor en proteínas, fibra y minerales. La proteína se presenta con una alta proporción de nitrógeno no proteico, por lo que se destina solo a rumiantes. Los diferentes subproductos de la industria frigorífica (plantas de faenamiento de aves). Por lo general son deshidratados e incluyen cabezas, patas, intestinos, etc. Contiene entre 55 a 60 % de proteína y un 12 % de grasas, humedad 8,00%, extracto etéreo 10,00%, acidez expresada en meq. de NaOH 0,1 N/100g 6,00 meq, digestibilidad en Pepsina 1:10000 al 0,2% en HCl 0,075 N 85,00%. Normalmente se utiliza entre 1 a 2 % en las dietas de aves. Saludos y éxitos a todos por sus aportes. Ing. Oswaldo Seclén.

Independientemente de todas las buenas sugerencias sobre tratamiento del material; ocurre que la "NUEVA MODA" de introducir ácidos grasos insaturados en las dietas de los animales monogástricos, aumenta el problema de las rancideces oxidativas.

MUY BUENOS LOS COMENTARIOS Y EXCELENTE TODO---SOBRE EL TEMA ELEBORACION DE SUBPRODUCTOS DE LA FAENA ANIMAL-- EN LATINOAMERICA -EXISTEN INSTALACIONES QUE SON MODERNAS COCCION CONTINUA ---SE APUNTA A AUMENTAR LA PRODUCCION YA QUE HAY UN CONSUMO MAYOR ---PERO NO HAY INSTALACION DONDE EL PROCESO CONTINUO O DISCONTINUO SEA CONTROLADO POR PROCESADORES DE HUMEDAD DURANTE LA COCCION --DONDE SE SEPA EL PUNTO DE HUMEDAD QUE SALE DE LA COCCION ---EL PUNTO DE HUMEDAD QUE SALE LA GRASA--AL FINAL CUAL ES EL PUNTO---SE TRABAJA APROXIMADO--TAMBIEN SEGUN ES EL PROCESO ES LA ACIDES DE LA GRASA OBTENIDA---EN EL PROCESO A COOKER DONDE LAS VISCERAS DE POLLO TIENEN UN 70% DE HUMEDAD LA CUAL SE TIENE QUE EVAPORAR--- LA GRASA RESULTA CON UN 7% DE ACIDES--LOS PROCESOS VIA HUMEDA DAN RESULTADOS EN GRASAS CON 3% DE ACIDES PARA LAS VISCERAS DE POLLO ---Y PARA LAS VISCERAS DE ANIMALES BOVINOS-PORCINOS..1%--O MENOS -----SALUDOS SEVERINO DE ARGENTINA

Es bastante interesante este tema. Soy productor de hna de carne hace 7 años y lo trabajamos artesanalmente y yrata mos de secarlo al maximo y el sebo lo adicionamos con una acidez del 3% y balanceamos la formula con otras materias primas y los resultados son excelentes en porcinos. Tanto conversion animal como calidad en canal.

Ing. Angel Gonzalez que cantidad de ácido cítrico se puede añadir por kilo de víscera a cocinar y que tiempo de cocción es la ideal para obtener la pasta que luego se pueda mezclar con un vehículo como afrechillo de trigo y luego terminar de secar con aire caliente. y poder utilizar en cerdos en las diferentes etapas saludos

El mejor antioxidante para su subproducto que es muy rico en agua es el siguiente: Ácido cítrico: 0,10 % B.H.T. 0,15.% Temperatura de cocción , lo mejor es llevarla a ebullición prolongada para que evapore el agua máxima posible y facilite la dispersión de los principios nutritivos en el afrechillo para facilitar de esta manera su deshidratación Suerte y saludos

Gracias por su aporte. Los tomare en cuenta.

Saludos Juan Carlos en la granja que asesoro se trabaja con el proceso de visceras de pollos las cuales se procesan en la granja en una recipiente de mil kilos de viscera a los cuales se le somete a calor y dentro del recipiente existen aspas que cortan la viscera y la mueven hasta formar la pasta , que luego se le añade afrecho de trigo para tenerla como base para los alimentos utilzados en cerdo en cama profunda. La pregunta seria ¿ cuanto tiempo debo dejar la viscera sometida a la temperatura para no desnaturalizar la proteina y como se puede eliminar agua antes de colocao las viscera en coccion?. te agrdezco por tu ayuda.

Unos de los temas de la acides de la grasa de pollo y a su vez en las harinas es porque se procesan mal Primero con el excremento QUE NO ES PROTEINA NI NADA DE NADA---despues el proceso de Melter y prensado---la grasa aumenta la acides ya que las visceras de pollo contienen un 12% de grasa---siendo la grasa el vehiculo de la fritura y evaporar el 70 % de humedad-----despues el otro tema es el color de la grasa de pollo --este proceso no es conveniente hacer---existen procesos via humedad o procesos emzimaticos---donde el resultado de la calidad de la harina y de la grasa son de muy buena calidad--Bueno uno opta por el que quiere abrazo severino--

buenas noches el proceso enzimatico vs proceso tradicional de cooker q diferencia en terminos economicos representa?

Tambien con las visceras de pollo se puede hacer proceso hidrolizado emzimatico dando como resultado harinas solubles zaborizante para mascotas---proteina 90 % base seca--- Tambien el mismo proceso de puede hacer con los huesos de la faena bovina--porcina-- Tambien proceso de hidrilizado a presion-- Existen varios procesos todo es segun el producto que se desea hacer y-el mercado a donde va dirijido -- Ver en google (pdf) Ficha N° 18_Subproductos avícolas - Alimentos Argentinos atte severino