Achuras

Durante los últimos 10 años los argentinos han disminuido el consumo de  menudencias, este proceso se ha dado por un cambio de costumbre en los argentinos, que han reemplazado la cocina por el delivery, el higado por la hamburguesa, perdiéndose en los nuevos hogares el deseo de gustar estos productos. A esto debemos sumar que la apariencia de las menudencias, por sus propias características, no las hacen atractivas al actual consumidor.  

Generalmente  el mayor volumen de consumo aparece con los primeros fríos del invierno y empieza a disminuir con el correr de los días. A mediados de junio hasta agosto el consumo disminuye y en los días de primavera y verano, el consumo es cero.

Durante los meses de calor, se incrementa el consumo de mollejas, chinchulines y tripa gorda en restaurantes y parrillas hogareñas. De todas formas, estos productos no se exportan.

La menudencia que no se consume en el mercado interno, se destina a la exportación, dentro de estos productos podemos destacar:

 

Se realiza de distintas formas:

 

Las menudencias comestibles en general, debido a su mayor contenido en glucógeno y menor cantidad de grasas de revestimiento, son más fácilmente alterables que la carne contenida en las medias reses (1) (Ockerman, 1994).

Las menudencias frescas deben salir del frigorífico inmediatamente después de terminada la faena, o bien ser elaboradas y enfriadas para aumentar su tiempo de conservación. Estos productos son en general altamente perecederos y gran parte de la calidad de los mismos reside en la frescura, es decir el tiempo que media entre la matanza y el consumo. Son productos muy difíciles de manejar.

Los achureros que compran los productos para distribuir en las carnicerías tienen camiones provistos de bateas o tambores con hielo* en los que colocan y acondicionan la mercadería. La mercadería sale del frigorífico  limpia y refrescada en bateas con hielo y  agua.

*Hielo fabricado con agua segura (inocua), así como el agua utilizada.

El ciclo de las achuras en el frigorífico es de menos de un día; el achurero distribuye las menudencias a lo sumo a lo largo de dos días y los carniceros venden las menudencias que reciben en tres ó cuatro días. Generalmente el reparto en carnicerías se realiza 2 veces a la semana. Lo más común es que los achureros distribuidores busquen mercadería en el frigorífico sólo 2 ó 3 veces por semana.  

Las plantas elaboradoras de achuras, compran las mismas en el frigorífico según un programa previo de elaboración y venta. La venta de productos frescos se realiza al día siguiente de la compra de la materia prima en planta. La mercadería fresca debe rotar cada 24 ó 48 horas para evitar su descomposición, y lo que no se vende, pasa a la línea de  congelados. El producto  congelado tiene un "shelf life" (vida útil) de 18 meses (2)

Sin embargo, a pesar de esta diferencia en su vida útil, los argentinos no consumen menudencia congelada, solo consumen el producto fresco.

La vida útil de las menudencias, depende estrechamente de las condiciones de higiene en las cuales se efectúan las operaciones de faena, la rapidez de los tratamientos de refrigeración y/o congelación, y de las operaciones de transporte, distribución y venta de estos productos.

De acuerdo a experiencias realizadas por la Estación Experimental Agronómica de Texas (TAES), en colaboración con el Departamento de Ciencias y de Educación del Ministerio de Agricultura de EEUU,  ensayos microbiológicos realizados sobre hígados, lenguas, riñones y corazones mostraron que:

Tabla 1 Menudencias. Efectos de una exposición a una temperatura elevada antes de la refrigeración, sobre la flora microbiana de hígados y riñones.

Aunque la temperatura no alcance 30° C, si las menudencias se almacenan en   la sala de faena o en un local no refrigerado, durante un período de 6 a 12 hs antes de ser refrigeradas o congeladas (lo que es posible que ocurra en el matadero, ya que el área de faena está a temperatura ambiente), aparece un importante aumento del recuento microbiano.

Tabla 2. Menudencias. Efectos de una descongelación de menudencias vacunas, a 30°C, sobre la flora microbiana total.

Una clasificación de los diferentes tipos de bacterias presentes sobre las menudencias, ha permitido comprobar que la flora microbiana inicial de los hígados, riñones y corazones, está constituída por bacterias corineformes y especies de Micrococcus; igualmente se encuentran Pseudomonas, pero con menor frecuencia. Sin embargo, durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración estos microorganismos son las que más crecen. Se ha podido comprobar que este tipo de bacterias es generalmente responsable de la disminución de la calidad, del deterioro de las menudencias o carnes refrigeradas en contacto con el aire o acondicionadas bajo películas muy permeables al oxígeno, como es el caso de los productos en bandejas.(3)