Procesamiento en vía húmeda de subproductos de origen animal. Una alternativa para productos de mejor calidad

Teniendo en cuenta que cada vez buscamos procesos más eficientes y productos con mejor calidad que los actuales, sale el planteamiento y alternativa ya usada por varios procesadores de subproductos de origen animal tipo cárnicos, con o sin hueso, que es el proceso por “vía húmeda” o “proceso de rendering a baja temperatura”. En nuestro medio cabe resaltar que el proceso más utilizado es el proceso por vía seca o como algunos lo llaman “tradicional”, que consiste básicamente en introducir la materia prima molida (si es  de res y cerdo,), en el cooker o cocinador por batche o continuo, hacer el proceso de fritura o cocción por determinado tiempo hasta que alcance una temperatura especifica que tampoco  debe exceder ciertos parámetros máximos como se muestra en los siguientes recuadros:

Proceso en batch:

 

 

Proceso en cooker continuo:

 

 

Las temperaturas anteriores se indican para poder hacer el comparativo con el proceso por vía húmeda, este proceso por vía seca se caracteriza por su simplicidad, versatilidad y facilidad de manejo. Pero tiene sus inconvenientes debido a que después de calentar, cocer y secar, la grasa se separa por escurrido y luego por prensado de alta presión, con máquinas o prensas robustas, de difícil operación, alto mantenimiento y costosos repuestos. Este proceso  también genera inestabilidad en el  porcentaje de grasa en la harina con oscilaciones de hasta más o menos 10%, y es así como encontramos harinas de carne o hueso, harinas de vísceras de pollo con niveles de grasa de 12% al 24% entre lotes, una variación difícil de manejar por los nutricionistas y que genera que los demás parámetros de las harinas sean también variables.  Adicional a lo anterior el aceite en este proceso es un poco más oscuro y con alto nivel de sólidos hasta del  40% inclusive. No estamos diciendo que este no sea un proceso adecuado y que no sirva, sino que queremos mostrar que hay otras maneras y procesos para sacar con las mismas materias primas productos de mejor calidad, que serán más apetecidos en nuestro mercado y tendrán un valor agregado mayor, e inclusive con más bajos costos de producción como lo veremos más adelante.

 

En el proceso tipo vía húmeda se hace a menor temperatura que en el proceso tipo vía seca y aquí la proteína y la grasa se separan en la parte inicial del proceso en un pre-cocinador continuo, lo anterior nos permite obtener un aceite con un color más claro y un nivel de acidez más bajo hasta en un 30% al proceso tipo vía seca o tradicional, ahorrando dinero en los procesos de blanqueamiento y control de acidez o reducción de la misma cuando se utilizan para jabonería o industria cosmética por ejemplo y muy adecuados para nutrición.  A continuación para entender mejor el proceso en un diagrama se explica cómo es el proceso:

 

 

Respecto a las harinas en el proceso tipo vía húmeda como  la proteína y la grasa se separan en la parte inicial del proceso, como describí anteriormente, esto permite la obtención de una grasa de un muy buen color  y un incremento del rendimiento. Como resultado en la harina se obtiene una harina de elevada digestibilidad, de color brillante y con bajo contenido de grasa (máximo 10%) y estable en su porcentaje con variaciones de más o menos 2%.

El concepto de procesamiento de subproductos de origen animal a baja temperatura  o vía húmeda con buena tecnología  puede reducir el consumo de vapor hasta menos de la mitad del consumo en los procesos por vía seca o tradicionales, lo que significa que también hay beneficios en  los costos de operación que se reducen significativamente.  Para entender mejor el proceso y compararlo con el proceso tradicional a continuación muestro un comparativo de esto y luego en otro recuadro se muestra el comparativo de la tecnología o equipos usados:

 

 

 

Como podemos observar en el sistema de rendering a baja temperatura es ideal para buscar productos de mejor calidad, pero con una inversión de equipos mayor, justificable si se aprovecha el valor agregado logrado en los productos aceite y harina. Uno de los factores preponderantes es la mejora sustancial en digestibilidad lograda en el proceso por vía húmeda, que puede sustentar un cambio de proceso, por la mayor proteína disponible en el producto. Una de las mayores inquietudes en este proceso a baja temperatura es la contaminación microbiológica, pero evaluemos que la materia prima estaría a una temperatura de 95-100°C por espacio de 1 hora, y posteriormente la materia seca o harina sería secada en un proceso continuo o por bacht por espacio de 1,5 a 2 horas más a una temperatura de 100°C, lo que generaría un proceso de esterilización de este producto, por lo cual no habría de que preocuparse por este aspecto.

La idea es que la industria pueda conocer alguna otra alternativa de proceso a las actuales utilizadas y pueda evaluar los efectos de esta tecnología diferente en sus procesos y productos actuales.

En espera de solucionar las más comunes inquietudes en las plantas de rendering.