Detección de salmonela en alimentos para ganado preparados comercialmente y en las materias primas y equipos utilizados para fabricar el alimento: una revisión sistemática y un metanálisis

La contaminación de los alimentos para el ganado por Salmonella es un problema grave de salud pública y veterinaria. En este estudio, loa autores utilizaron  una revisión sistemática para evaluar la prevalencia y caracterización de los aislamientos de Salmonella detectados en componentes de alimentos crudos, equipos de molienda de alimentos y alimentos terminados de 97 estudios publicados entre 1955 y 2020 en siete regiones del mundo. El objetivo específico de este estudio fue sintetizar los informes de detección de Salmonella asociados con fábricas de alimentos comerciales de múltiples estudios y describir cuantitativamente las diferencias en la prevalencia en diferentes regiones del mundo y los cambios en la prevalencia a lo largo del tiempo. Los autores se preguntaron si la región sería una fuente de variabilidad en los resultados de la prevalencia de Salmonella en alimentos terminados, componentes de alimentos crudos y equipos de molienda y si los serotipos y la resistencia a los antimicrobianos también variarían según la región.

Se incluyeron ochenta y cinco estudios en un metanálisis para estimar la prevalencia combinada de detección de Salmonella y comparar el riesgo de contaminación asociado con diferentes tipos de muestras. Encontramos que la estimación general de la prevalencia combinada de detección de Salmonella fue de 0,14 con una prevalencia de 0,18 en componentes de alimentos crudos, 0,09 en alimentos terminados y 0,08 en equipos de molienda de alimentos. Los componentes de alimentos crudos de origen animal tenían 3,9 veces más probabilidades de estar contaminados con Salmonella que los componentes de alimentos crudos de origen vegetal.

Las diferencias entre los estudios explicaron el 99 % de la varianza en la estimación de la prevalencia para todos los tipos de muestra y no hubo efecto de la región en las estimaciones de prevalencia. La prevalencia combinada de detección de Salmonella en los componentes de los alimentos crudos disminuyó de 0,25 en 1955 a 0,11 en 2019.

La proporción de aislamientos de Salmonella que fueron resistentes a los antimicrobianos fue mayor para la amikacina (0,20), la tetraciclina (0,18), la estreptomicina (0,17), la cefotaxima (0,14) y el sulfisoxazol (0,11).

La prevalencia de la contaminación de los alimentos para animales por Salmonella varía ampliamente entre estudios individuales y es un desafío constante para la industria de alimentos comerciales.

En el caso del diseño de las fábricas de piensos y los equipos y a pesar de las mejoras, el control de la Salmonella sigue siendo un reto para la industria de los piensos para animales. La estimación combinada de la prevalencia de la detección de Salmonella en los piensos terminados (0,09) no se redujo con el tiempo. La contaminación de los piensos terminados por Salmonella puede producirse debido a un tiempo y/o una temperatura incorrectos del tratamiento térmico o puede ser secundaria al contacto con equipos contaminados después del paso de sacrificio. La contaminación por Salmonella , si está presente, se distribuye de forma desigual dentro de un lote de pienso. McChesney et al. (1995) , calcularon que se requieren 30 submuestras de varios sitios dentro del lote para tener un 95 % de confianza en la detección de Salmonella si está presente en el 10 % del lote, mientras que se requieren 60 submuestras para tener un 95 % de confianza en la detección si solo el 5 % del lote está contaminado. Pocos estudios citados en esta revisión recopilaron esta cantidad de submuestras. Por lo tanto, la prevalencia informada de contaminación por Salmonella en los piensos terminados es a menudo una subestimación de la prevalencia real. Un solo lote de pienso contaminado de una fábrica de piensos comercial puede distribuirse a muchas granjas con el potencial de infectar a muchos animales y especies

Las conclusiones del trabjo fueron que la salmonela es un problema de salud pública y animal en curso en el entorno de la molienda de piensos que sigue desafiando a la industria. La prevalencia de detección de Salmonella en la industria de molienda de piensos disminuyó desde 1955 debido a una reducción en la prevalencia en los componentes de piensos crudos. La prevalencia de detección de Salmonella en piensos terminados y en el equipo y entorno de molienda no ha cambiado. La región y el número de submuestras recolectadas no influyeron en la prevalencia de Salmonella y la variabilidad entre estudios contribuyó con el 99 % de la varianza en las estimaciones de prevalencia combinadas. Por lo tanto, una evaluación del riesgo de introducir Salmonella en una granja a través de piensos para animales debe basarse en las características individuales de la fábrica y no en el país o la región de origen. Las características deseadas de la fábrica deben incluir la participación en programas de acreditación que incluyan prácticas de gestión de HACCP, incluido el monitoreo microbiano.

El monitoreo microbiano debe incluir muestras ambientales además de muestras de componentes de piensos crudos y piensos terminados. Las muestras de polvo y agregados de piensos dentro y alrededor del equipo de molienda proporcionan un método más sensible para detectar la contaminación por Salmonella , si está presente, en comparación con las muestras de componentes de piensos crudos y piensos terminados. El número de submuestras recogidas de los componentes de piensos y piensos crudos debe basarse en cálculos del tamaño de la muestra que incluyan el nivel deseado de confianza y el nivel estimado de contaminación.

Las regulaciones de la Unión Europea proporcionan un excelente estándar para el control microbiano. La serotipificación se ha utilizado tradicionalmente como método para rastrear el origen de la salmonelosis en animales y humanos, sin embargo, la secuenciación del genoma completo (WGS) se ha vuelto fácilmente disponible en los últimos años ofreciendo una mayor precisión en el rastreo de los aislamientos de Salmonella . En este estudio, encontramos que los serotipos de Salmonella asociados con las fábricas de piensos, los componentes de piensos y piensos crudos tenían una distribución mundial y los serotipos detectados con mayor frecuencia incluían aquellos detectados en animales productores de alimentos y en casos humanos de salmonelosis.

La secuenciación del genoma completo (WGS) y la AST de rutina de los aislamientos de Salmonella de las muestras de las fábricas de piensos, incluidas las muestras ambientales, aumentarán la precisión de los estudios epidemiológicos que rastrean la fuente de contaminación de los productos alimenticios para animales y la salmonelosis humana. Las buenas prácticas de higiene son esenciales en el entorno de las fábricas de piensos para minimizar la prevalencia de Salmonella.