Humedad en alimentos

apreciado Dr. quiero agradecerle enormemente, la publicacion de este articulo, me sirvio bastante para los proyectos de empresa que actualmente tengo. Estamos tratando d emontar una empresa de concnetrados, y en algunas de las pruebas que habiamos realizado no lograbamos obtener una buena calidad del pelletizado, y muy posiblemente esto este influenciado por el % de humedas, ahora tengo mas parametros para analizar gracias a su articulo.

Estimados foristas, buenas tardes Debido a los problemas que causa la Humedad en los alimentos . Hemos desarrollado un secador electronico con muy bajo consumo de energia.En equipo se ajusta ,para obtener la humedad deseado en el alimento. Quedo a su disposicion ,por cualquier consulta. Saludos

Interesante el artículo y creo que la apreciación es correcta para disminución de costos de producción pero considero que hay que hacer algunas precisiones. La Lecitina como tal no contiene Lisofosfolípidos sino que éstos se obtienen a partir de ella por hidrólisis enzimática. Por eso es un Emulsificante, Emulgente o Dispersante. El surfactante si contiene lisofosfolípidos que son tensioactivos. He hecho mezclas de agua, aceite y lecitina y si bien se emulsifica, si de deja un tiempo en reposo, la fase acuosa se separa. No ocurre lo mismo con el surfactante. De otro lado, el concepto de calidad de pellet en la actualidad, apunta a usar un mayor nivel de humedad en el acondicionador de la peletizadora para obtener una mejor gelatinización. Algunos recomiendan adiciones hasta 15% de Humedad y valdría la pena analizar, si con el uso de estas recomendaciones (Surfactante, mas Emulsificante más Propionato activados) no estaríamos obteniendo un producto final con una humedad mayor a lo permitido?

Estimados foristas, En la Planta de extruccion donde trabajo , el expeller tiene una merma de 4-6 % de humedad.Le adiccionamos agua en forma superficial para recuperar esa merma .No solo nos encontramos con problemas mencionados en este foro ,sino tambien en lo que es, transporte y almacenamiento . El expeller en el silo se compactaba de tal forma que era imposible retirarlo .Quiero aclarar que el agua adiccionada no era mayor a la merma mencionada. Debido a este inconveniente desarrolle un horno electronico, que me permitio controlar este problema . Saludos

Hola señores, está claro y ampliamente comprobado el hecho de que un buen nivel de humedad favorece económicamente la empresa de alimentos balanceados por efectos de compensación de mermas y optimización de energía consumida por equipos de pelletizaje a como lo detalla el artículo, claro, teniendo conciencia de que la empresa de balanceados vende alimento para animales y no agua, por ello se debe tener cuidado de no exceder los niveles expresados en las etiquetas de empaques. Un buen % de humedad además favorece la calidad física del alimento pelletizado detallada por el Sr. Agudelo, esto también es un beneficio económico para la empresa, aunque es difícil ponerle un precio a la calidad, esto se refleja en mayor satisfacción al cliente pues un buen PDI reduce la generación de finos, el cliente quiere pellets enteros y evidentemente esto también repercute en mejores resultados de campo. Por otro lado entiendo la base técnica por la que los propionatos reducen la actividad de los hongos, lógicamente esto favorece la vida de anaquel y de nuevo favorece también los resultados de campo ya que menor actividad de hongos significa también menor generación de micotoxinas. Entiendo cómo los surfactantes favorecen la distribución de la humedad pero no me quedan claros dos detalles: 1) Como es que un emulsificador favorece la homogenización de la humedad en el alimento mezclado o a nivel del cocinador? 2) Si bien este experimento demuestra que la humedad del producto terminado es mayor si usamos una dosis alta de la mezcla de propionato y surfactante (750 en lugar de 300g/TM), la pregunta es: ¿logra el surfactante mantener la humedad en la vida de anaquel? La inquietud es porque si agrego 1.5% de agua adicional a la mezcla con el fin de obtener mayor humedad de producto terminado, la humedad agregada como libre se puede perder tras unos días y si hablamos del peso neto del producto empacado es de 100 libras este podría llegar a pesar 98.7 lb en el mercado o puesto donde el cliente y si mi vida de anaquel es, supongamos, de 60 días en cuántos días a una temperatura ambiente de 35 ºC podría perder peso en el empaque? Agradecería si alguno de los foristas o bien el expositor del tema puediera aclarar mis inquietudes. Saludos a todos...

Es correcto, es responsabilidad del fabricante de alimentos establecer su integridad con los clientes para que tengan confianza en él y sepan que les vende alimento y no agua. Además de disminuir el riesgo de micotoxinas, se evita que el contenido nutricional, como azucares, carbohidratos y proteínas, se deteriore porque lo consuman los hongos generando agua y CO2 al digerirlo. Y esto viene generando “otra” pérdida, la del almacenaje del alimento terminado. Los sacos de alimento pierden peso. En cuanto a sus preguntas, el efecto de los emulsificadores y/o surfactantes, al romper la tensión superficial de la humedad, hacen que las micro-gotas de agua o vapor, pierdan forma y penetren mejor las partículas distribuyéndose más uniformemente. Normalmente el acondicionador, tiene los puntos de entrada del vapor en el inicio de esa cámara y el gusano alimentador lo va haciendo avanzar. Cuando no hay emulsificadores o surfactantes en el alimento, se disminuye la posibilidad de capturar una mayor parte de dicho vapor. La segunda pregunta, enfoca esa pérdida que sucede en el almacenamiento. Mi experiencia es que esa pérdida tiene varios componentes y no solo la pérdida de humedad. Por eso hablaba yo de pérdidas de CO2. En las pruebas que hemos hecho nosotros, esa pérdida sigue sucediendo durante la vida de anaquel, pero a una menor tasa que en el alimento no tratado. ¿Cuanta? La verdad es que es variable dependiendo de los componentes del alimento. Hay ingredientes con fibras estructurales y menor cantidad de azucares y almidones, que tiene muy poca capacidad de absorción y retención de la humedad y esos tienen mayores pérdidas. Además, la humedad relativa del aire que rodea el alimento, tiene tanta importancia o más que la temperatura. En Tabasco, con la humedad relativa muy alta, el alimento le “roba” humedad al aire y sube el % de humedad contenido y se empieza a descomponer el primer día, y en el Desierto de Sonora, pierde la humedad libre, en 3 días. Espero haber ayudado a entender esto un poco mejor.

Para el Amigo Guillermo Blondel: Esto es solo una critica constructiva colega. Como asesor tecnico debes tener mucho cuidado de como manejas los terminos en cualquier foro, la palabra EXPELLER fue creada hace mas de 100 anios y patentada por una empresa Americana reconocida y es referida a una prensa de tornillo continuo para extraccion mecanica de aceites vegetales en oleaginosas y/o grasas animales en sub-productos de origen animal. Cuando hablas de "extrusion" mas bien la palabra a utilizar seria expander o extruder, los cuales son los aporpiados para esta aplicacion. A los "Expellers" no se les adiciona agua bajo ningun concepto de operatividad, por su partes los expander o extrusores aceptan vapor de agua y/o agua como tal para su funcionamiento. Quedo a sus ordenes y recordemos que muchas de nuestras participaciones son leidas por estudiantes que seran nuestro futuro relevo en esta importante industria. Saludos. Ing. Enrique Diaz Sales/Service Process Engineer R&D Equipment Company Fort Worth, TX

El primer paso es comprar la materia prima con menos del 12,5% de humedad, luego en el proceso de peleteado el producto puede absorver entre el 3 y 4% de agua dependiendo de las formulaciones, a continuacion deben disponer de una enfriadora secadora capaz de absorver el agua incorporada en la prensa, y el prodcto final nunca debe tener mas de 13% de humedad. En estas condiciones no tendran ninugun problema con la calidad

Según las explicaciones a la pregunta de Lidia Prieto, puedo entender que para plantas de alimento de consumo interno en procesos de engorda, no debería ser un problema el tema de humedad libre, ya que el producto terminado no pasa a más de una semana sin consumirse después de su fecha de fabricación; por otro lado aunque los surfactantes ayuden a cambiar la tensión superficial de las partículas de agua, esto tiene que ir de la mano con un buen proceso de acondicionado, y esta es una opinión muy propia y si estoy equivocado le agradecería al doctor Víctor Siller que me corrigiera, pero considero que si tu proceso de acondicionado no es el adecuado o el más eficiente, estos resultados de mejora serán más difíciles de obtener. Sin más quiero agradecer al foro por tan nutrida discusión, esto nos ayuda a ir mejorando en esta industria.

Para el caso de los alimentos que son preparados dentro de la finca, algunas veces el contenido de humedad es muy alto debido al uso de materias primas con alto contenido de humedad (por ejemplo la papa o la zanahoria), ¿que tratamiento se le podría dar a ese tipo de alimento para disminuir la cantidad de agua ya que al almacenar el alimento la cantidad de lixiviado que se genera es muy alta?, gracias...

Que tal compañeros, dado el tema quería preguntarle señor Victor, si añadiendo el surfactante a los alimentos balanceados base harinas y rolados es conveniente seguir envasando el alimento en costal laminado? o podemos envasarlo en costal tradicional y así bajar el costo del mismo, la pregunta la hago dado que el costas de rafia tradicional tiene mucha mas ventilación Gracias