Son cada vez mayores las exigencias de calidad a la industria del procesamiento de subproductos de origen animal, lo que nos lleva a tocar un tema un poco descuidado que es el enfriamiento de las harinas. Tenemos que tener en cuenta y partir del hecho que el procesamiento de subproductos de origen animal conlleva un procesamiento térmico de esta materia prima a temperaturas mayores de 100 grados Celsius (212 grados Fahrenheit) por tiempos mayores a 90 minutos, y en este proceso el producto se esteriliza completamente, pues ningún microorganismo sobrevive a este proceso descrito. Lo anterior nos da como respuesta que la contaminación (E. Coli, Salmonella, Clostridium, Hongos, Levaduras) que se encuentra o se tienen en algunas harinas de origen de subproductos animal es posterior a los procesos térmicos o de cocción sufridos por estas por diversas variables como:
.- Ambientes contaminados
.- Equipos contaminados
.- Personal manipulador contaminado
.- Contaminación cruzada
.- Instalaciones inadecuadas contaminadas
.- Falta de enfriamiento de las harinas entre otras.
Y precisamente en esta variable "Falta de enfriamiento de las harinas" voy a realizar algunos comentarios:
En la mayoría de plantas no existen los equipos para el enfriamiento de las harinas, empacando las harinas a temperaturas mayores de 60 grados Celsius (140 grados Fahrenheit) dejando que el proceso de enfriamiento se realice en las tolvas de almacenamiento si existen o en su defecto en los sacos o bultos de embalaje del producto. Las plantas mas conscientes de la necesidad de este proceso colocan unos ventiladores para que los sacos o bultos sean aireados según se muestra en la siguiente fotografía:
El no enfriar las harinas adecuadamente se generan condensaciones indeseables en el producto que a su vez generan problemas de hongos(Clostridium, mohos, levaduras). Las plantas que procesan sus subproductos y son autoconsumidores se justifican por esto en el no enfriamiento de harinas. Para compañías que exportan esto es inmanejable y se observa mucho en las procesadoras de subproductos de pescado, inclusive conozco de casos de exportaciones fallidas por llegada del producto a unas temperaturas elevadas y con moho, el personal de calidad en planta busco las causas en los antioxidantes utilizados, en el empaque del producto, en la humedad del ambiento por el transporte (buque), y nunca pensaron en la temperatura de empaque de la harina, por lo cual la importancia de la misma.
El proceso de enfriamiento de harinas se debe hacer antes del empaque o almacenamiento de las harinas en tolvas de empaque o graneleras, pues procesos como la molienda elevan la temperatura de la harina y por lo cual es recomendable después de estos procesos hacer el proceso de enfriamiento.
Pero cual debe ser las temperaturas de enfriamiento y cuales son los equipos recomendados?
Las temperaturas adecuadas para no generar problemas de contaminación con hongos por condensación son:
1-Para zonas calidas de 28 grados Celsius (82,4 grados Fahrenheit) o más y humedades relativas al 70% se debe enfriar la harina a máximo 12 grados Celsius (53,6 Fahrenheit) por encima de la temperatura ambiente.
2-zonas templadas de 20 a 27 grados Celsius (68-80,6 grados Fahrenheit) y humedades relativas al 70% se debe enfriar la harina a máximo 10 grados Celsius (50 Fahrenheit) por encima de la temperatura ambiente
3-zonas frías con temperaturas inferiores a 20 grados Celsius (68 grados Fahrenheit) as y humedades relativas a 60% se debe enfriar la harina a máximo 8 grados Celsius (46,4 grados Fahrenheit) por encima de la temperatura ambiente
Los equipos utilizados en la industria son de varios tipos cada uno con mejores o inferiores resultados y diferentes costos de operación.
1-Enfriadores convencionales por aire: Según la fotografía adjunta
Consistente en un tambor rotativo con unas paletas interiores donde un blower le inyecta aire internamente y hace que el aire saque la temperatura de la harina. Las ventajas de este equipo es su bajo costo de funcionamiento y su desventaja es que no es muy eficiente hay que dar un tiempo de residencia mayor para que la harina alcance a enfriarse y hace que el equipo sea grande, adicional a lo anterior se recomienda que el tambor sea construido en acero inoxidable pues la harina se pega a la pared del tambor y puede generar corrosión si este no es inoxidable con las consecuencias de calidad respectiva en la harina. También se presenta alto arrastre de finos en este equipo por lo altos volúmenes de aire y la velocidad del mismo que hay que utilizar.
2-Enfriadores por aire-agua:
Consistente en un sin fin, por el cual internamente y externamente recircula agua que hace el proceso de enfriamiento rápidamente, y un blower de baja capacidad hace la extracción de aire caliente. Las ventajas de este equipo es su gran eficiencia, pequeño tamaño y no arrastra finos. Su desventaja que necesita enfriamiento de agua o en su defecto un tanque grande de compensación, aunque la mayoría de plantas lo tienen, y debe ser su parte interna en acero inoxidable, lo que lo hace costoso. Según la fotografía adjunta.
Debemos procurar altos niveles de calidad en nuestras harinas con procesos adecuados y diseñamos a la necesidad de cada planta.