Vida útil de carne de conejo envasada en película plástica durante el almacenamiento refrigerado y congelado.

La constante preocupación durante los últimos años sobre una alimentación sana y saludable baja en colesterol y rica en proteínas que permita suplir requerimientos nutricionales sin afectar o deteriorar la salud, hace a la carne de conejo una opción interesante, generadora de estos recursos. Aporta a la dieta cantidades importantes de calcio, fósforo y vitaminas, tiene una comprobada buena digestibilidad y proporciona menos de la mitad del sodio de otras carnes, y un autor habla de que el consumo de seis kilogramos de carne de conejo equivale a consumir un kilo de carne vacuna en términos de grasas saturadas. Es necesario buscar las alternativas de conservación que permitan preservar todos sus beneficios manteniendo un producto con calidad nutricional y que sea bien aceptado por el consumidor. La carne de conejo aporta entre el 18 - 25 % de proteína, 3 - 8% de grasas, tiene el 70% de agua, entre 25 - 50 mg de colesterol por cada 100 gramos de carne, 160 - 200 Kcal por cada cien gramos.

El objetivo del trabajo fue optimizar las condiciones de preservación de carne de conejo utilizando tecnologías de refrigeración y congelación con simultánea utilización de películas plásticas. Se analizó el efecto de la temperatura y la permeabilidad gaseosa de las películas de envase sobre las propiedades que determinan la calidad de la carne.

 

 

En las experiencias de refrigeración se utilizaron cortes de los músculos dorsales y las piernas de conejos que fueron envasados y almacenados a 0° y 4° C. Las películas utilizadas fueron BB4L (permeabilidad al oxígeno = 6 - 14 cm³ / m² dia atm) y BK1 (permeabilidad al oxígeno = 150 cm³ / m² dia atm). A distintos tiempos de almacenamiento (0, 7, 14 y 21 días) se analizaron los siguientes parámetros: pH, concentración de nitrógeno básico volátil (NBV) concentración de sustancias reactivas al ácido tíobarbitúrico (TBARS), textura y color.  Para estudiar el deterioro por microorganismos se realizaron recuentos en placa de Coliformes totales, Pseudomonas, Lactobacilos, Hongos y Levaduras a 0, 2, 4, 6 y 8 días de almacenamiento.

La valoración del nitrógeno básico volátil (NBV) es muy importante para apreciar el estado higiénico de una carne y la concentración de sustancias reactivas al ácido tíobarbitúrico (TBARS) es una técnica muy utilizada para evaluar la oxidación de lípidos, por que tiene una buena correlación con datos de evaluación sensorial de olores en cárnicos.

En la medición de textura se utilizó el ensayo de penetrometría, que permite determinar la dureza del alimento a través de la medición de la fuerza máxima de penetración en la muestra, La dureza es un parámetro mecánico primario y puede definirse como la fuerza requerida para comprimir una sustancia entre los molares (en el caso de alimentos sólidos) o entre la lengua y el paladar (en el caso de alimentos semisólidos), de modo que sufran una deformación.

En la medición de color se utilizó un colorímetro triestímulo Chroma meter Minolta CR 300 (Japón), obteniendo los valores de L*, a*, b*. Los cuales se pueden ubicar en un plano tridimensional (basado en la teoría de los colores opuestos de Hering), en donde el parámetro L* se refiere a la cantidad de luminosidad reflejada (L = 100 es igual al blanco y L = 0 es igual al negro), este permite clasificar a una superficie de color equivalente a la sensación producida por un elemento gris en la escala del negro al blanco. El parámetro a* se refiere al espectro de color rojo para los valores positivos (a+) y verde para los valores son signo negativo (a-). El parámetro b* indica la variación de color desde el amarillo al azul, amarillo para los valores positivos y azul para los negativos.

Para las experiencias de congelación se utilizaron cortes de músculos dorsales envasadas en Película BK1 almacenados directamente en congelador en donde alcanzaron la temperatura de - 18° C a una velocidad (calculada como la inversa del tiempo necesario para pasar de -1 a -7º C) de 0.5 h^-1. En esta parte del trabajo se determinaron, el contenido de TBARS, la cantidad de exudado, color y la textura sobre muestras descongeladas a dos velocidades de descongelación, a los 60, 90 y 120 días de almacenamiento congelado. A los 120 días de almacenamiento se realizaron recuentos en placa de coliformes, bacterias acidolácticas y de hongos y levaduras.

 

En las experiencias de refrigeración se observó que los valores de NBV y TBARS fueron afectados significativamente (P< 0.05) por el tiempo y la temperatura de almacenamiento. No se observaron diferencias significativas con la película de envase. Se determinaron las constantes cinéticas de formación de NBV, de los resultados obtenidos se puede observar que a 4°C la producción de NBV fue más rápida que a la temperatura de 0°C. A 4° C el pH resultó menor, la luminosidad (L) y la dureza mayores que a 0° C. Con relación a la película de envase, las muestras de carne envasadas en BK1 tuvieron menores valores de pH y mayores valores de dureza y L que las envasadas en BB4L. Con respecto al recuento de microorganismos, el contenido de bacterias coliformes, lactobacilos y hongos y levaduras fueron afectados significativamente por el tiempo, la temperatura de almacenamiento y la película de envase. No se encontró Pseudomona sp durante todo el almacenamiento en ninguna de las muestras analizadas.

 

Se estableció como límite del tiempo de almacenamiento refrigerado cuando las muestras presentaban un contenido de NBV de 30 mg_N/ 100 g_carne, (tomando como base lo establecido en el Código Alimentario Argentino para carnes bovinas), un contenido de substancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) de 0.6 mg_{malonaldehído} / Kg_carne,  recuento de coliformes totales de 300 ufc/g y recuento de lactobacilos de 10⁶ ufc/g. Para las condiciones en las que se desarrolló el presente trabajo, no tuvo relevancia dentro de las determinaciones físico - químicas el uso de alguna de las películas para envasado al vacío que se propusieron. Desde el punto de vista físico - químico, se obtuvieron resultados más favorables en cuanto a la menor velocidad de producción de NBV, a la oxidación de lípidos y la preservación de las características de color, en las muestras conservadas a la temperatura de 0° C. Los recuentos microbianos fueron menores en las muestras envasadas en BB4L y conservadas a la temperatura de 0° C. De los resultados obtenidos se estableció un tiempo de almacenamiento para la carne de conejo envasada al vacío de 3 días a 4º C y de 6 días a 0º C.

 

 Para las experiencias a temperatura de - 18º C, se envasaron cortes homogéneos obtenidos de la disección del paquete muscular del lomo. Dichas muestras fueron envasadas en Película BK1 almacenadas directamente en congelador en donde alcanzaron la temperatura de - 18° C a una velocidad (calculada como la inversa del tiempo necesario para pasar de -1 a -7º C) de 0.5 h^-1. En esta parte del trabajo se determinaron, el contenido de TBARS, la cantidad de exudado, color y la textura sobre muestras descongeladas a los 60, 90 y 120 días de almacenamiento congelado. A los 120 días de almacenamiento se realizaron recuentos en placa de coliformes, bacterias acidolácticas y hongos y levaduras.

En los días establecidos las muestras correspondientes fueron retiradas de su almacenamiento para inmediatamente ser descongeladas a dos velocidades diferentes.

Se observó que los valores de TBARS y de color fueron afectados significativamente (P< 0.05) por el tiempo de almacenamiento congelado, la velocidad de descongelación y la interacción tiempo x velocidad.

Las constantes cinéticas de formación de TBARS obtenidas, muestran que en la descongelación lenta los valores de TBARS permanecieron constantes a lo largo de todo el almacenamiento y aumentó cuando la descongelación fue rápida, lo que estaría indicando que la oxidación se produjo durante la descongelación y no durante el almacenamiento congelado, se obtuvo entonces una constante mayor en las muestras descongeladas de forma rápida.

Sobre los resultados de exudado y fuerza máxima se observó un efecto significativo (P< 0.05) del tiempo del almacenamiento congelado y de la velocidad de descongelación. Los recuentos en las muestras descongeladas después de 120 días de almacenamiento congelado. No se obtuvieron recuentos de Pseudomonas sp. ni de hongos y levaduras. En el recuento de bacterias Coliformes y de bacterias lácticas se obtuvo un valor menor a 1 Log UFC / g.

La velocidad de descongelación de 1.52 h^-1 (descongelación rápida), tuvo un efecto más desfavorable en características como color, formación de TBARS en donde aceleró el proceso de oxidación lipídica y aumentó la dureza. El tiempo de almacenamiento congelado tuvo su efecto más importante sobre la producción de exudado (ALP) en la cual la velocidad de descongelación sólo tuvo efecto a los 120 días de almacenamiento. Se obtuvo mejor preservación de las características físico - químicas estudiadas en las muestras descongeladas a una velocidad de 0.4 h^-1 (descongelación lenta).