Bienestar Animal y calidad de Carne
Publicado: 26 de noviembre de 2008
Por: Stella Maris Huertas Canén, DMTV, MSc. Especialista en Calidad de Carne y Bienestar Animal, Universidad de la República de Uruguay
Uruguay cuenta con 12 millones de cabezas de ganado vacuno destinado en su mayoría a la producción de carne para consumo humano. Del total faenado por año, (2 500000 cabezas), más de la mitad se destina a la exportación, generando un importante aporte de divisas para el país (INAC).
De los establecimientos rurales del Uruguay, permanentemente se está moviendo ganado pronto para faena hacia las plantas de todo el país. Esta sucesión de eventosque sufren los animales una vez que están listos para ser sacrificados comienza con losmanejos en el establecimiento productor, en algunos casos, comercialización en remates ferias, en otros transporte por varias horas al frigorífico y el confinamiento encorrales hasta la faena propiamente dicha. Los movimientos en las etapas previas a lafaena, exponen a los animales a variadas situaciones de estrés, lo que redunda enperdida de peso y baja calidad de la carcasa (1,3,4) . Por lo tanto, el manejo de los animales en las etapas previas a la faena reviste una fundamental importancia en todoel mundo y particularmente en el Uruguay, país productor y exportador de carne, yaque prácticas inadecuadas de manejo de los animales, pueden provocar una pérdida económica importante (2,5,6) .
En todos estos pasos se puede encontrar puntos críticos donde se promueve la agitación y estrés de los animales. En los establecimientos productores de ganado paracarne, es común constatar que el manejo de los animales (vacunaciones, dosificaciones y colocación de caravanas) no se realicen en forma correcta, en muchoscasos las instalaciones no son las adecuadas, siendo de materiales de mala calidad, dedimensiones inadecuadas, promoviendo que el animal pueda escapar del corral con losconsiguientes riesgos para su integridad física (7,8) .
Una vez confirmada la faena, los animales son trasladados en su mayoría en camiones por rutas y caminos nacionales. El abordaje al vehículo se realiza a través de embarcaderos que no siempre reúnen las condiciones óptimas para el bienestar de los animales y que eviten ocasionar lesiones a los mismos.
En las plantas de faena, se procede a la descarga, pesaje y estadía en los corrales de descanso en las horas previas al sacrificio. En algunos casos un solo camión transporta animales de varios predios, lo que aumenta las horas de carga y también las distancias recorridas.
En todos los momentos en que se maneja ganado, se encuentra el componente humano, las instalaciones y el carácter del animal con el que se está trabajando, y laexistencia de una fuerte interacción entre los tres elementos (12,13) . El componente humano puede influir negativamente por falta de experiencia en el trato de los animales, rudeza, falta de información, negligencia, uso de picanas eléctricas, palosy/o perros.
Las instalaciones, cuando no son adecuadas, promueven que los animales salten, segolpeen contra los limites o contengan elementos prominentes que puedan lastimarloso no estén diseñadas de forma tal que promuevan el transito fluido de los animales. Por último el carácter de los animales, es sabido que las cruzas con razas cebuinas poseen un temperamento más exaltado que las británicas y continentales. Asimismo, cuando hay animales astados y nerviosos, se promueven las lesiones traumáticas.
En Uruguay había muy poco o nula información sobre las perdidas sufridas portraumatismos, así como recomendaciones acerca de como debe ser el transporte deanimales en Uruguay. En el año 2001 se comenzó con el Proyecto de Facultad de Veterinaria, con soporte financiero de INIA-BID, a estudiar los "Puntos críticos queafectan al animal en las etapas previas a su faena", bajo la dirección de uqien suscribe. Se pretendió cuantificar los daños por injurias que sufren los animales desde que dejanel establecimiento productor hasta su sacrificio.
La metodología empleada implicó que una vez que el camión llega al frigorífico, para proceder a la descarga de los animales, se registra la matrícula, año, modelo y estadodel vehículo, el tiempo de la descarga, que instrumento/s de ayuda utiliza, y se realizauna pequeña entrevista personal al conductor del transporte. Las preguntas son sobre los aspectos previos al arribo al establecimiento de faena: cuanto tiempo le llevó lacarga en el establecimiento productor, el estado del embarcadero, si tuvoinconvenientes y cuales fueron las condiciones climáticas durante el viaje. Así mismo se registra el Nº de DICOSE, las rutas transitadas y estado de las mismas, si huboalgún animal caído durante todo o parte del viaje, etc.
Los resultados observados del registro de 470 camiones con animales, fue que casoi el 50% de los mismos pertenecían a modelos anteriores al año 1995. El estado de loscamiones fue aceptable en un 80% de las observaciones (sin salientes, barandas opiso rotos o cauqlquier elemento que pudiera lesionar al animal), el 99% de los mismos cuentan con puerta tipo guillotina, lo cual puede potencialmente ser uninconveniente si éstas no se abren totalmente o si caen sobre el animal cuando éste seencuentra justo pasando. El 53% de los vehículos tenían rodillos de goma en uno oambos lados de las puertas al momento de hacer el relevamiento. En cuanto al conductor del transporte, el promedio de años desempeñando el trabajo de chofer de ganado fue de 14 años. Con relación a las rutas transitadas, solo el 12% transitaron por rutas en mal estado y la distancia promedio recorrida fue de 210 km por carga, variando entre 20 y 400 km, correspondiente a una media de 5 horas de viaje.
El tiempo promedio de descarga, medido por el personal del proyecto, fue de 5 minutos promedio (de 1 a 47 min). Siendo el principal dispositivo de ayuda para las maniobras de carga y descarga los gritos en el 40% de los casos, picana eléctrica en57% y palos 3%, en la mayoría de las situaciones se utilizo más de uno. Del total los lotes observados, un 25% presentaban mezclas de categorías y de razas yun 84% de los mismos presentaban animales astados.
Las lesiones traumáticas (machucones) son el resultado de un traumatismo en lostejidos del cuerpo con la consiguiente ruptura de vasos sanguíneos y la liberación desangre en los tejidos circundantes. La severidad de los mismos está dada por elnúmero y el tamaño de los vasos rotos. El tejido dañado puede ser un medio para la proliferación de microorganismos y no es aceptado para el consumo humano por lo que se considera "material decomisado" (9, 10,11) .
Algunos vacunos llegan a faena con diferente grado de lesiones motivando decomisos totales o parciales de la res, cuando estas lesiones se ubican en las zonas de alto valorcomercial, revisten particular importancia económica.En las visitas a las plantas de faena se trató de identificar las principales lesionestraumáticas que aparecen en las carcasas bovinas durante la faena, su localización y el grado de compromiso del tejido muscular.
Se relevaron 14681 animales (29632 medias reses), no encontrando lesiones en el45.3% de las observaciones. Del total de registros se aprecia que 16208 medias reses (54.7%), presentan algún tipo de lesión Graf 1. De éstas medias reses, 8104 (50%) presentan una sola lesión, 5024 medias reses (31%) presentan dos lesiones y 1783 medias reses (11%) presentan tres lesiones y que 1297 (8%) medias reses restantes presentan cuatro o más lesiones.
La zona dorso-lateral que incluye los cortes del lomo y la zona costal, presenta aproximadamente un 23% de lesiones, la zona de la grupa que incluye los cortes traseros (los de mayor valor comercial) presenta un 65% de traumatismos y la zonadel cuello y paleta un 12% de lesiones aproximadamente.
Pesando los decomisos de los diferentes grados de profucndidad y diferentes zonas enuna muestra de la totalidad de las canales registradas, se encontró que el peso de lazona decomisada era de 2 kilogramos promedio. Llevando al precio del kilo de carne engancho en el momento del relevamiento, y llevando al porcentaje estimado de canales con lesiones y a la faena anula, se comprobó que se estaban perdiendo por lo menos 2 U$S por animal.
En conclusión, las Buenas Practicas de manejo de los animales influyen directamente en le bienestar de los mismos y en la calidad del producto final.
Dado que el componente humano es fundamental, se abordó un programa decapacitación y difusión de las Buenas Practicas a todos los niveles de la cadena cárnica con el apoyo del Programa de Servicios Agropecuarios del MGAP, Asociaciones deProductores rurales, veterinarios en ejercicio liberal, consultoras privadas, instituciones publicas y privadas vinculadas al agro.
Se comenzaron a brindar Cursos Optativos y de Educación Continua en la Facultad deVeterinaria, en la Comisión de Experimentacion con animales de Laboratorio, en lasescuelas tecnicas del interior del país, al personal de la industria, personal rural, trasnportistas, etc.
Referencias
1. Anderson B., Wythes J.R. Bruising in cattle transported by rail at various loading rates. Anim. Prod. In Austr. Vol 15:235-238
2. Blachshaw J.K., Blackshaw A.W., Kusano T. Cattle Behavior in a saleyard andits potencial to cause bruising. Aust. J. Exp. 1987, 27:753-757 3. Buyck M.J., Cross H.R., Crouse J.D.,Siedeman S.C. and Klastrup S. 1985. The influence of antemortem stress on postmortem muscle quality. J.Anim. Sci .61 (Suppl 1):276. 4. Carr T.R., Allen D.-M. And Phar P. 1971. Effect of pre-slaughter fasting onbovine carcass yield and quality. J. Anim.Sci. 32:870-873.
5. Doth R.M., Anderson B. and Horder J.C., 1979. Bruising in cattle fasted prior to transport for slaughter. Aust. Vet. J. 55:528-530.
6. Hoffman D.E, Spire M.E., Schwenke J.R., Unruh J.A. Effect of source of cattleand distance transported to a commercial slaughter facility on carcass bruises inmature beef cows. Journal of the American Veterinary Medical Association (JAVMA), 1998,vol 212:5, 668-672. 1
7. Knowles T.G. A review of the road transport of cattle. Vet. Record 1999, 144:197-201
8. Kreikemeier, Kelly K., Unruh J.A., Eck P.T. Factors Affecting the occurrence of Dark-cutting Beef and Seleted Carcass Traits in Finished Beef Cattle. J. Anim. Sci. 1998, 76:388-395
9. Marshall, B.L. Bruising in cattle presented for slaughter. N.Z. Vet. J.1976, 25:83-86
10. McNally P.W. Bruising in cattle carcasses Meat Focus Intern. Dec. 1995, 501-503
11. McNally P.W., Warris P.D. Recent bruising in cattle at abattoirs. Vet. Record 1996, 138, 126-128.
12. Warriss,P. The handling of cattle pre-slaughter and its effects on carcass andmeat quality. Applied Animal Behavior Sci. Amsterdan 1990, 28:171-186 13.Wythes, J.R., Gannon R.H., Horder J.C. Bruising and muscle pH with mixinggroups of cattle pre-transport. Vet. Journ. 1979, 104:71-73
De los establecimientos rurales del Uruguay, permanentemente se está moviendo ganado pronto para faena hacia las plantas de todo el país. Esta sucesión de eventosque sufren los animales una vez que están listos para ser sacrificados comienza con losmanejos en el establecimiento productor, en algunos casos, comercialización en remates ferias, en otros transporte por varias horas al frigorífico y el confinamiento encorrales hasta la faena propiamente dicha. Los movimientos en las etapas previas a lafaena, exponen a los animales a variadas situaciones de estrés, lo que redunda enperdida de peso y baja calidad de la carcasa (1,3,4) . Por lo tanto, el manejo de los animales en las etapas previas a la faena reviste una fundamental importancia en todoel mundo y particularmente en el Uruguay, país productor y exportador de carne, yaque prácticas inadecuadas de manejo de los animales, pueden provocar una pérdida económica importante (2,5,6) .
En todos estos pasos se puede encontrar puntos críticos donde se promueve la agitación y estrés de los animales. En los establecimientos productores de ganado paracarne, es común constatar que el manejo de los animales (vacunaciones, dosificaciones y colocación de caravanas) no se realicen en forma correcta, en muchoscasos las instalaciones no son las adecuadas, siendo de materiales de mala calidad, dedimensiones inadecuadas, promoviendo que el animal pueda escapar del corral con losconsiguientes riesgos para su integridad física (7,8) .
Una vez confirmada la faena, los animales son trasladados en su mayoría en camiones por rutas y caminos nacionales. El abordaje al vehículo se realiza a través de embarcaderos que no siempre reúnen las condiciones óptimas para el bienestar de los animales y que eviten ocasionar lesiones a los mismos.
En las plantas de faena, se procede a la descarga, pesaje y estadía en los corrales de descanso en las horas previas al sacrificio. En algunos casos un solo camión transporta animales de varios predios, lo que aumenta las horas de carga y también las distancias recorridas.
En todos los momentos en que se maneja ganado, se encuentra el componente humano, las instalaciones y el carácter del animal con el que se está trabajando, y laexistencia de una fuerte interacción entre los tres elementos (12,13) . El componente humano puede influir negativamente por falta de experiencia en el trato de los animales, rudeza, falta de información, negligencia, uso de picanas eléctricas, palosy/o perros.
Las instalaciones, cuando no son adecuadas, promueven que los animales salten, segolpeen contra los limites o contengan elementos prominentes que puedan lastimarloso no estén diseñadas de forma tal que promuevan el transito fluido de los animales. Por último el carácter de los animales, es sabido que las cruzas con razas cebuinas poseen un temperamento más exaltado que las británicas y continentales. Asimismo, cuando hay animales astados y nerviosos, se promueven las lesiones traumáticas.
En Uruguay había muy poco o nula información sobre las perdidas sufridas portraumatismos, así como recomendaciones acerca de como debe ser el transporte deanimales en Uruguay. En el año 2001 se comenzó con el Proyecto de Facultad de Veterinaria, con soporte financiero de INIA-BID, a estudiar los "Puntos críticos queafectan al animal en las etapas previas a su faena", bajo la dirección de uqien suscribe. Se pretendió cuantificar los daños por injurias que sufren los animales desde que dejanel establecimiento productor hasta su sacrificio.
La metodología empleada implicó que una vez que el camión llega al frigorífico, para proceder a la descarga de los animales, se registra la matrícula, año, modelo y estadodel vehículo, el tiempo de la descarga, que instrumento/s de ayuda utiliza, y se realizauna pequeña entrevista personal al conductor del transporte. Las preguntas son sobre los aspectos previos al arribo al establecimiento de faena: cuanto tiempo le llevó lacarga en el establecimiento productor, el estado del embarcadero, si tuvoinconvenientes y cuales fueron las condiciones climáticas durante el viaje. Así mismo se registra el Nº de DICOSE, las rutas transitadas y estado de las mismas, si huboalgún animal caído durante todo o parte del viaje, etc.
Los resultados observados del registro de 470 camiones con animales, fue que casoi el 50% de los mismos pertenecían a modelos anteriores al año 1995. El estado de loscamiones fue aceptable en un 80% de las observaciones (sin salientes, barandas opiso rotos o cauqlquier elemento que pudiera lesionar al animal), el 99% de los mismos cuentan con puerta tipo guillotina, lo cual puede potencialmente ser uninconveniente si éstas no se abren totalmente o si caen sobre el animal cuando éste seencuentra justo pasando. El 53% de los vehículos tenían rodillos de goma en uno oambos lados de las puertas al momento de hacer el relevamiento. En cuanto al conductor del transporte, el promedio de años desempeñando el trabajo de chofer de ganado fue de 14 años. Con relación a las rutas transitadas, solo el 12% transitaron por rutas en mal estado y la distancia promedio recorrida fue de 210 km por carga, variando entre 20 y 400 km, correspondiente a una media de 5 horas de viaje.
El tiempo promedio de descarga, medido por el personal del proyecto, fue de 5 minutos promedio (de 1 a 47 min). Siendo el principal dispositivo de ayuda para las maniobras de carga y descarga los gritos en el 40% de los casos, picana eléctrica en57% y palos 3%, en la mayoría de las situaciones se utilizo más de uno. Del total los lotes observados, un 25% presentaban mezclas de categorías y de razas yun 84% de los mismos presentaban animales astados.
Las lesiones traumáticas (machucones) son el resultado de un traumatismo en lostejidos del cuerpo con la consiguiente ruptura de vasos sanguíneos y la liberación desangre en los tejidos circundantes. La severidad de los mismos está dada por elnúmero y el tamaño de los vasos rotos. El tejido dañado puede ser un medio para la proliferación de microorganismos y no es aceptado para el consumo humano por lo que se considera "material decomisado" (9, 10,11) .
Algunos vacunos llegan a faena con diferente grado de lesiones motivando decomisos totales o parciales de la res, cuando estas lesiones se ubican en las zonas de alto valorcomercial, revisten particular importancia económica.En las visitas a las plantas de faena se trató de identificar las principales lesionestraumáticas que aparecen en las carcasas bovinas durante la faena, su localización y el grado de compromiso del tejido muscular.
Se relevaron 14681 animales (29632 medias reses), no encontrando lesiones en el45.3% de las observaciones. Del total de registros se aprecia que 16208 medias reses (54.7%), presentan algún tipo de lesión Graf 1. De éstas medias reses, 8104 (50%) presentan una sola lesión, 5024 medias reses (31%) presentan dos lesiones y 1783 medias reses (11%) presentan tres lesiones y que 1297 (8%) medias reses restantes presentan cuatro o más lesiones.
La zona dorso-lateral que incluye los cortes del lomo y la zona costal, presenta aproximadamente un 23% de lesiones, la zona de la grupa que incluye los cortes traseros (los de mayor valor comercial) presenta un 65% de traumatismos y la zonadel cuello y paleta un 12% de lesiones aproximadamente.
Pesando los decomisos de los diferentes grados de profucndidad y diferentes zonas enuna muestra de la totalidad de las canales registradas, se encontró que el peso de lazona decomisada era de 2 kilogramos promedio. Llevando al precio del kilo de carne engancho en el momento del relevamiento, y llevando al porcentaje estimado de canales con lesiones y a la faena anula, se comprobó que se estaban perdiendo por lo menos 2 U$S por animal.
En conclusión, las Buenas Practicas de manejo de los animales influyen directamente en le bienestar de los mismos y en la calidad del producto final.
Dado que el componente humano es fundamental, se abordó un programa decapacitación y difusión de las Buenas Practicas a todos los niveles de la cadena cárnica con el apoyo del Programa de Servicios Agropecuarios del MGAP, Asociaciones deProductores rurales, veterinarios en ejercicio liberal, consultoras privadas, instituciones publicas y privadas vinculadas al agro.
Se comenzaron a brindar Cursos Optativos y de Educación Continua en la Facultad deVeterinaria, en la Comisión de Experimentacion con animales de Laboratorio, en lasescuelas tecnicas del interior del país, al personal de la industria, personal rural, trasnportistas, etc.
Referencias
1. Anderson B., Wythes J.R. Bruising in cattle transported by rail at various loading rates. Anim. Prod. In Austr. Vol 15:235-238
2. Blachshaw J.K., Blackshaw A.W., Kusano T. Cattle Behavior in a saleyard andits potencial to cause bruising. Aust. J. Exp. 1987, 27:753-757 3. Buyck M.J., Cross H.R., Crouse J.D.,Siedeman S.C. and Klastrup S. 1985. The influence of antemortem stress on postmortem muscle quality. J.Anim. Sci .61 (Suppl 1):276. 4. Carr T.R., Allen D.-M. And Phar P. 1971. Effect of pre-slaughter fasting onbovine carcass yield and quality. J. Anim.Sci. 32:870-873.
5. Doth R.M., Anderson B. and Horder J.C., 1979. Bruising in cattle fasted prior to transport for slaughter. Aust. Vet. J. 55:528-530.
6. Hoffman D.E, Spire M.E., Schwenke J.R., Unruh J.A. Effect of source of cattleand distance transported to a commercial slaughter facility on carcass bruises inmature beef cows. Journal of the American Veterinary Medical Association (JAVMA), 1998,vol 212:5, 668-672. 1
7. Knowles T.G. A review of the road transport of cattle. Vet. Record 1999, 144:197-201
8. Kreikemeier, Kelly K., Unruh J.A., Eck P.T. Factors Affecting the occurrence of Dark-cutting Beef and Seleted Carcass Traits in Finished Beef Cattle. J. Anim. Sci. 1998, 76:388-395
9. Marshall, B.L. Bruising in cattle presented for slaughter. N.Z. Vet. J.1976, 25:83-86
10. McNally P.W. Bruising in cattle carcasses Meat Focus Intern. Dec. 1995, 501-503
11. McNally P.W., Warris P.D. Recent bruising in cattle at abattoirs. Vet. Record 1996, 138, 126-128.
12. Warriss,P. The handling of cattle pre-slaughter and its effects on carcass andmeat quality. Applied Animal Behavior Sci. Amsterdan 1990, 28:171-186 13.Wythes, J.R., Gannon R.H., Horder J.C. Bruising and muscle pH with mixinggroups of cattle pre-transport. Vet. Journ. 1979, 104:71-73
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