Argentina - ¿Hay carne vacuna con sabor a cerdo?, Investigación del INTA

por favor quisiera saber detalles de dietas que transfieren estas características organolépticas a la carne y sobre todo en su sabor ....y como evitarla a pesar del uso de aceites vegetales u otros concentrados proteicos-lipídico, tiempo de retiro antes de la faena .. desde luego en las haciendas de Feed Lot.

Estas características de el denominado "gusto a chancho" (en realidad son las características de los aromas percibidos en forma retronasal), se instaló en las carnes argentinas cuando los encierres llegaron a ser en absoluto confinamiento (no en todos, claro está, pero pasó a ser muy frecuente). Los sistemas de engorde con pastoreo directo con altas cargas tipo Voisín, con encierre nocturno con suplementación, rara vez daba esta consecuencia. El uso de silo de pasto, por fermentación láctica, cuando éste no está correctamente hecho, cuando se lo prolonga hasta pocos días antes de la faena, confiere estas características producto de las descomposición de las proteínas en aminas. El resumo negro de la base de los silos de pasto posee esos malos olores en forma concentrada. El clásico olor a cerdo ya se percibe simplemente viajando detrás del camión jaula que transporta un lote alimentado con silo mal fermentado. Es verdaderamente hediondo. El exceso de suplementación con SO4Zn y SO4Fe, o cuando estos productos no están debidamente mezclados, contribuyen a aumentar estos olores. Al igual que la suplementación con Azufre micronizado. El exceso de nitrógeno no proteico (urea), por mal mezclado o que los animales no tienen una dieta, lo suficientemente rica en almidones y/o alfa polisacáridos, ante niveles elevados de Nitrógeno no proteico, se trasunta en un aumento de la uremia y si no hay un suministro de abundante agua fresca puede darse una urisemia distinguible en el gusto de la porción líquida de la mioglobina. Los lotes alimentados con raciones a base de cereal de buena calidad, afrechillo de trigo, fardo o rollo molido, más pequeñas cantidades de subproductos de oleaginosos (de extracción por solvente), sin echar mano a NNP (nitrógeno no proteico) muy dificilmente presenten estos problemas. Desde ya que tampoco se presenta este problema en animales sobre pradera. Esto último, minimamente nos debe hacer pensar que algo de todo lo que se usa en la alimentación en confinamiento, es responsable de esta característica tardíamente reconocida. Más vale tarde que nunca. Alguna de estas características me fue comentada y pude advertir, que se presenta en la leche de vacas en ordeño en cuya alimentación ingresan estos productos. Si se pretende recuperar una ganadería sana, con alto valor y calidad, debemos ser cuidadosos en todos estos aspectos. Los excesos en los contenidos proteicos, amen de ser antieconómicos se reflejan en la calidad de la carne dando síntomas similares al de exceso de N N P. Ing.Agr. Daniel C. Besso

En mi experiencia el "gusto a cerdo" se da en animales en confinamiento q se alimentan con grano de maiz como fuente energética exclusivamente, Para evitarlo se puede sustituir una parte del maiz por grano de sorgo.Dra. M.S. Celani Goya. Argentina

20/03/2011. En mi caso observo en animales confinados con casos de acidosis crónica, mal distribución de fibras, laminitis, algunos pocos pero sí prolapso de recto. en la faena de estos animales hay percepción de gusto a "chancho"

En mi caso particular terminamos con rollos de avena a punto lechosos en el ultimos mes de confinamientos en reemplazo del silaje de sorgo y bajamos la proporcion de urea y expeler de soja para solucionar este ploblema , Hasta ahora no hemos tenido problemas . Lo que aporta un sabor muy fuerte a la carne es la semilla de algodon y lleva bastante tiempo poder eliminarlo .

en mi opinion esto fue un momento , en el cual los prouctores hacian los llamados" terneros bolitas " que ni siqiera llegaban a desarrollar su rumen , como corresponde, pero creo que hoy con el precio del maiz y lo que estamos aprendiendo , los confinamientos son de treminacion y la recria es a pasto. No creo que la carne tome ese gusto e encierres de 70 a 80 dias. Gracias y saludos juan.