Color y textura en el músculo Semimembranosus durante almacenamiento extendido

La maduración post mortem de la carne vacuna es un proceso útil para mejorar los atributos de calidad. Es importante considerar que el color y la terneza de la carne son atributos determinantes de la aceptación por parte del consumidor al momento de la primera compra y de la decisión de compras sucesivas. Además, a partir de este año se ha habilitado nuevamente el envío al exterior de ciertos cortes (tanto frescos, enfriados o congelados) como la nalga. Debido a que el 31 de diciembre de 2023 finalizaron los efectos del Decreto 911/2021, el cual suspendía la exportación de dichos cortes. En este marco, el objetivo fue determinar instrumentalmente el color y la textura en el corte nalga (músculo Semimembranosus) durante almacenamiento extendido bajo vacío en refrigeración.

De un frigorífico comercial habilitado para exportación se adquirieron 96 nalgas, las cuales fueron fraccionadas en porciones de 20 cm aproximadamente. Cada porción se envasó al vacío y se asignó aleatoriamente a un tiempo de almacenamiento (tiempos de almacenamiento: inicial - 48 h post faena, 30, 90, 120, 150 y 180 días). El almacenamiento se realizó en refrigeración (1 ± 1°C) y oscuridad. Una vez cumplido el tiempo de almacenamiento correspondiente, las muestras se conservaron a -20°C hasta análisis. Por cada tiempo de almacenamiento se analizaron 16 muestras. Cada muestra se descongeló por 18 h a 4 ± 0,5°C, luego se abrió y se dejó reposar 40 min a temperatura ambiente para determinar los parámetros de color (L*, a* y b*) de la carne y grasa con un colorímetro Minolta CR4000 (sistema CIELab, iluminante D65, observador 2°), pH (Therm Orion 420 con electrodo de punción) y concentración de oximioglobina (OMb) según Tang et al. (2004). Luego la muestra se cocinó en una plancha de doble contacto (Tb-grillv2 Turboblender) controlando la temperatura con una termocupla inserta en el centro geométrico de la misma, y se determinó la merma por cocción y el esfuerzo al corte (WBSF) con texturometro Stable Micro Systems TA XT plus con sonda Warner Bratzler (Merayo et al., 2024).

Se realizó un análisis ANOVA con el tiempo de maduración como efecto fijo y las medias se compararon por método de Tukey (P< 0,05) (software Navure v 2.1.2).

Los resultados se presentan en la Tabla 1. Se observó una variación en el valor del pH pero siempre los valores se mantuvieron en el rango aceptable (pH< 5,9). A partir de los 90 días de almacenamiento se observó una disminución en el amarillo de la grasa (b*) y en la concentración de Omb, indicando posible desarrollo de procesos oxidativos. Sin embargo, en todo el periodo analizado el valor de a* de la carne (rojo) fue superior a 14,5, valor mínimo considerado para la aceptación de los consumidores (Merayo et al., 2024). Se observó una disminución del esfuerzo al corte (medida por WBSF) a partir de los 120 días de almacenamiento. Los valores de WBSF en todo el periodo evaluado son inferiores a 43,12N, valor considerado como umbral para la no aceptación por parte de los consumidores (Platter et al., 2003).

Se observó una calidad aceptable del corte nalga, expresada por el color y la dureza, durante 180 días de almacenamiento bajo vacío en refrigeración. Sin embargo, será necesario validar estos resultados con los consumidores de los mercados destinos.

Los autores agradecen el financiamiento otorgado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) Proyecto “Caracterización del riesgo y mitigación del impacto de STEC en la cadena vacuna”