El concepto calidad de carne vacuna: I - para el productor

Introducción

El principal objetivo de todo sistema productivo es la búsqueda de un producto, en unas condiciones y con unas características tales, que otorgue el máximo de rentabilidad en función de los diversos factores que en él intervienen. En el caso del vacuno será la res la que refleje la eficiencia productiva del sistema de acuerdo a las cualidades que posea. La res es la unidad de mayor importancia en el mundo de la carne, siendo ella la que va a determinar el valor de un animal al ser enviado al matadero.

El productor, por lo tanto, debe orientar su objetivo hacia la obtención de un animal en el periodo de tiempo más corto posible y con el menor costo de producción, y que reúna, además, los caracteres de peso, conformación y estado de engrasamiento valorados por el industrial. Así mismo, debe lograr animales con el máximo contenido de músculo, que es el que más interesa al industrial, no sin descuidar las características de calidad de la carne a fin de satisfacer al último eslabón de la cadena que es el consumidor. Las preferencias de este último son, en el caso de muchos productos, las que orientan toda la cadena.

Cuando el ganadero logra producir animales de calidad, es decir, con el peso, la conformación y el engrasamiento adecuados al mercado, el tratamiento del animal en el matadero y de la canal y carne posteriormente a la faena serán fundamentales para llegar con una carne de calidad al consumidor.

Por todo lo dicho, el productor debe conocer la influencia que los factores controlables por él, en los diferentes sistemas de explotación, tienen sobre el producto de su venta: un animal o una res de máxima calidad, según comercialice por peso vivo o por rendimiento al gancho.

Los factores más importantes, que dependen del productor y que afectan a la calidad de la res y de la carne, son el peso, el sexo y la edad del animal, el grado de engrasamiento, el ritmo y la forma de la curva de crecimiento, la alimentación recibida y, finalmente, la raza (PRESCOTT, 1966). Sin embargo, en la práctica, esta situación es más simple y las variaciones en el grado de engrasamiento y en el peso de la res pueden ser responsables, en gran medida, de las variaciones en el valor de la misma.

Peso a faena

De los factores que afectan a la composición de la res, aspecto importante tanto para el productor como para el matadero, el más fácil de controlar por el productor es el peso a faena. A medida que se incrementa el peso de la res el porcentaje de grasa aumenta y el de carne disminuye (BUTTERFIELD, 1974), variando esto con el sexo, la raza y el nivel de alimentación. A su vez, la relación músculo/hueso se incrementa con el peso de la res (ZINN et al., 1963) y con el grado de engrasamiento (TAYLER, 1964) ya que ambos están relacionados.

En general, el aumento de peso del animal conduce a una mejora en la conformación (BASS et al., 1981). Dicha mejora lleva aparejada un aumento del nivel de engrasamiento y, por tanto, una disminución en la proporción de los cortes de más valor (LUITINGH, 1962), lo que confirma el hecho de que el contenido de grasa es uno de los factores más influyentes en la forma de la canal o res. A similar nivel de engrasamiento y peso, las reses mejor conformadas tienen mayor relación músculo/hueso (KAUFFMAN et al., 1973) y mayor espesor de los músculos (COLOMER-ROCHER et al., 1980) respecto a las peor conformadas.

La composición de la res, en especial el grado de engrasamiento, es cambiante por efecto de factores como el peso, la nutrición, el tipo de alimentación y el periodo de terminación, siendo el peso a faena el factor que más afecta a la composición. El porcentaje de hueso es alto al nacimiento, luego declina hasta que el animal tiene 200-300 kg de peso, para disminuir luego más lentamente con el incremento de peso. El porcentaje de músculo es inicialmente alto, aumenta durante un cierto periodo y luego desciende. La proporción de grasa es baja al comienzo de la vida del animal, se mantiene durante algún tiempo y aumenta rápidamente en la fase de terminación (BUTTERFIELD, 1974).

Nutrición y tipo de alimentación

Es bien conocido que las diferencias en la alimentación conducen a variaciones en el crecimiento y, por tanto, en la composición de tejidos de la res. Este aspecto presenta una gran importancia ya que la alimentación constituye un factor clave en la rentabilidad de todo sistema de producción.

Como ocurre con el peso a faena, el plan de nutrición está bajo control del productor. Es conocido que con una mayor ingestión de energía los porcentajes de carne y hueso disminuyen y los de grasa aumentan (KOUSGAARD, 1979).

El tipo de ración puede afectar a la composición de la res independientemente del nivel de alimentación y el efecto puede variar con el peso a faena. El periodo de terminación de los animales, que en definitiva produce un incremento de peso, se traduce en un aumento del porcentaje de grasa y una disminución en el de la carne y hueso de la res pudiendo observarse también una mejora en la conformación. Si bien la terminación produce mejoras en la cobertura grasa del animal, lo que contribuye a mejorar la calificación del matadero, periodos de terminación muy largos pueden producir engrasamientos excesivos en los animales de acuerdo a las exigencias actuales del mercado (ZEA y DIAZ, 1987).

El nivel de alimentación está positivamente relacionado con el contenido de grasa en la res, aunque los resultados se confunden por el hecho de que los animales terminados con un alto nivel de alimentación pesan más a la misma edad; es decir, muchas veces el efecto de la nutrición se confunde con el efecto del peso.

El nivel proteico de la ración no afecta, en general, la composición de la res (BUYSE y EECKHOUT, 1970; ROBERTSON et al., 1970). La proporción proteína/energía de la ración no tiene influencia sobre el peso de la res ni sobre el de sus cuartos (EPLEY et al., 1971), así como tampoco sobre el peso del corte pistola (ANDERSEN, 1975) o la calidad de la res (PETERSON et al., 1973). Sin embargo, parece que existe una interacción proteína-energía que afectaría a ciertas características como el peso de la grasa de riñonada y el espesor de la grasa en la res (CRADDOCK et al., 1974).

La exacta interpretación de las características de calidad de la carne, cuando se evalúa el nivel nutritivo, se hace difícil por la inevitable relación de la edad, el peso, el grado de engrasamiento y el nivel nutritivo. Sin embargo, ya que ciertas características de la carne como la terneza disminuyen con la edad y están poco afectadas por el engrasamiento (5-11% de variación según ZEA y DIAZ, 1991), es probable que planos nutritivos elevados, con las consiguientes altas tasas de crecimiento, tengan un efecto beneficioso sobre esta característica (PRESTON y WILLIS, 1970; FISCHELL et al., 1985).

El nivel nutritivo de los animales, en especial el energético, afecta a la palatabilidad de la carne. Sin embargo, la influencia del tipo de alimentación sobre la calidad de la carne no es tan grande (HEDRICK et al., 1983), por lo general, como la que produce la genética o la edad. Esto se afirma porque cuando los animales se someten a diferentes niveles nutritivos y se faenan a la misma edad, de alguna manera, el efecto nutrición se confunde con el efecto engrasamiento.

En casi todos los estudios realizados donde se evalúa la calidad de la carne procedente de animales alimentados con grano o a base de forrajes, resulta superior la primera de ellas. Sin embargo, un corto periodo de alimentación con grano de los animales alimentados con forrajes mejora parcialmente la calidad de la carne. La alimentación con silo y concentrado produce reses más engrasadas que con pasto (ZEA et al., 1983) lo que se traduciría en una carne más palatable.

Raza

La raza, en función de su capacidad de desarrollo, va a condicionar el tipo y las características de la res dentro de un sistema de producción. La elección de la raza es de primordial importancia para tratar de lograr la composición de res deseada (BERG y BUTTERFIELD, 1976) ya que ésta última presenta diferencias entre las mismas (KEMPSTER et al., 1988). Esto es fácilmente explicable si se considera que cada raza, dentro del esquema general de desarrollo, tiene una velocidad de formación que le es característica y que, en condiciones normales de crecimiento, es función de su tamaño o formato. La raza también es un factor de suma importancia que influye en la conformación del animal (KEMPSTER y HARRINGTON, 1980).

Ya que el mercado exige un determinado nivel de grasa y la decisión del momento de enviar sus animales al matadero corresponde al productor, éste necesitará saber, para cada raza, el peso que debe alcanzar la res para tener el nivel de grasa adecuado o bien el grado de engrasamiento que presenta la canal para los pesos de faena habituales del mercado. Resulta claro que, para un mercado dado, el peso óptimo de faena varía según la raza. El productor debe lograr dicho peso para obtener canales con un máximo contenido en músculo, mínimo en hueso y adecuado de grasa.

Aunque las razas carniceras son más ventajosas que las lecheras en cuanto a la proporción de carne de alto valor como el cuarto trasero y corte pistola (KEMPSTER et al., 1988), se ha demostrado que la distribución del peso de los diferentes músculos no varía entre las razas de ganado vacuno (BERG y BUTTERFIELD, 1976; THONNEY, 1990).

En cuanto a la calidad de la carne, muchos autores consideran que la carne de diferentes razas, o producida con distintos sistemas de manejo, tiene muy pocas diferencias de sabor (BRAYSHAW et al., 1967). Si bien hay diferencias de terneza en la carne debido a causas genéticas (MAY et al., 1975), resulta complejo establecer su relación o dependencia respecto a otros factores como son el estado de engrasamiento y la velocidad de crecimiento, de los cuales resulta imposible separar. Sin embargo, los animales de razas cebú y sus cruces suelen producir carne menos tierna que los de razas británicas (SHACKELFORD et al., 1991).

Diferencias de tipo genético también producen variaciones en el color de la carne (BOCCARD et al., 1979). A una determinada edad se ha observado que las razas más precoces presentan un color más acentuado (BOCCARD y BORDES, 1986) mientras que, en razón de su aptitud, se presentan carnes algo más oscuras en las razas carniceras que en las lecheras (RENERRE, 1986). Sin embargo, cabe la posibilidad de que estas diferencias en el color puedan deberse al estado de engrasamiento por lo que un incremento de éste da la sensación de un color más claro (PRESTON y WILLIS, 1970). Aunque se han encontrado diferencias entre razas no sólo en la composición de la res, sino también en la terneza, jugosidad y sabor de la carne, la raza no parece ser uno de los principales factores que afectan a la calidad de la carne (ZEA y DIAZ, 1991).

Sexo

El diferente crecimiento de los tejidos que se produce entre machos enteros, castrados y hembras determina, en igualdad de circunstancias, variaciones en la composición física de sus canales. Analizando el comportamiento de los tres sexos, se ha apreciado que el tejido graso es el que presenta mayores diferencias en su crecimiento (MUKHOTY y BERG, 1971) lo que confirma que las variaciones en composición entre razas de distinto sexo están dadas, fundamentalmente, por diferencias en su nivel de engrasamiento. Las hembras, por su mayor precocidad frente a los machos, originan, bajo las mismas condiciones, canales más livianas para el mismo grado de engrasamiento o con un nivel mayor de éste para un mismo peso.

Los machos enteros poseen más músculo y menos grasa que los castrados (RAVEN et al., 1966). En los animales castrados no se manifiestan los caracteres sexuales secundarios que originan mayor tamaño de canal y superior desarrollo de las regiones anteriores, lo que motiva una mayor proporción de corte pistola y cuarto trasero (TURTON, 1969).

Las hembras inician el engrasamiento antes que los machos, presentando luego un crecimiento relativo de los tejidos muy similar al de los machos castrados aunque con peor conformación. Las diferencias del color de la carne son muy pequeñas entre animales enteros y castrados (VALLEJO, 1971). Esto coincide con otros trabajos donde se afirma que la carne de los animales enteros no tiene porqué ser más oscura que la de los castrados (RHODES, 1969), contrariamente a lo que comúnmente se piensa.

El sexo influye en las diferencias de terneza de la carne (TOURAILLE, 1982). Para una misma edad y un mismo músculo, las hembras presentan una carne más tierna que los machos enteros debido, fundamentalmente, a una inferior tasa de colágeno (BOCCARD, 1970), situándose la terneza del macho castrado en un valor intermedio. Sin embargo, estas diferencias de terneza determinadas instrumentalmente parece que no son distinguibles para los consumidores (FIELD, 1971), por lo que las mismas estarían más influenciadas por otros factores de producción y de tratamiento de la res.

Edad

En condiciones normales, la edad y el peso del animal están relacionados y, dado que el peso de la res aumenta linealmente con el peso vivo (WILLIS et al., 1968), la evolución de la composición de la res (músculo, grasa y hueso) será semejante para ambos.

El orden cronológico de deposición de los distintos tipos de grasa en los vacunos es: interna (30-40% del total de la grasa de la canal), intermuscular (40-50%), subcutánea (12-20%) y, finalmente, intramuscular (2-6%) (ROBELIN et al., 1974). Esta última es la más valorada por el consumidor por el sabor que da a la carne; sin embargo, al ser la última en desarrollarse puede llevar aparejado un exceso de los otros tipos de grasa, pudiendo afectar negativamente el valor de la res. Consecuentemente, la grasa y su distribución constituye un aspecto de máximo interés en la comercialización de la res (BERG y BUTTERFIELD, 1976) en base a su estrecha relación con el músculo y a la importancia que por sí misma presenta.

La edad del animal suele considerarse junto al peso y al estado de engrasamiento ya que es muy difícil el considerarlos por separado cuando se analizan las características de calidad de la carne. Esto puede reflejarse, por ejemplo, en casos donde se evalúa la terneza de la carne. En muchos de ellos la terneza puede ser mayor en novillos de más edad debido a su mayor grado de engrasamiento, sobre todo en el veteado de la carne. Sin embargo, los animales más viejos suelen tener la carne más dura (PRESCOTT, 1971; TOURAILLE, 1982) aunque, como consecuencia de la mayor grasa de infiltración, puede ser más jugosa y de sabor fuerte. La terneza de la carne disminuye con la edad principalmente por el aumento en el contenido y en la insolubilización del colágeno del tejido conjuntivo del músculo (KOPP, 1976).

Por otro lado, es sabido que la carne se oscurece con la edad ya que aumenta la tasa del pigmento responsable del color (RENERRE, 1982). Sin embargo, en algunos casos ocurre lo contrario por efecto, como se explicó anteriormente, del incremento de la grasa de infiltración a medida que aumenta el peso produciéndose un aumento de la reflectancia de la luz que tiende a hacer la carne más clara y brillante.

En algunos estudios se han indicado diferencias de jugosidad de la carne según la edad (WINER et al., 1981), aunque probablemente tales diferencias estén motivadas más por variaciones en el contenido graso que por la jugosidad en sí. Asimismo, el sabor y aroma (flavor) de una carne son más acentuados en los animales de más edad (GOUTEFONGEA y VALIN, 1976; TOURAILLE, 1989) por el aumento en la concentración de determinados aminoácidos y por la modificación de la grasa intramuscular (LAWRIE, 1966).

Promotores del crecimiento

Dentro de este tipo de productos se distinguen, en general, tres grandes grupos: los antitiroideos (retención de agua), los implantes (crecimiento muscular y color), y los betagonistas (eliminación de grasa).

Bajo el término promotores del crecimiento se agrupan todos los productos que tienen la propiedad de aumentar la masa muscular de los animales con o sin reducción del nivel de engrasamiento. Los más conocidos pertenecen a la familia de los anabolizantes (Zeranol, Acetato de Trenbolona, etc.) o a la de los betagonistas (Clenbuterol, Cimaterol, Fenoterol, L 644,969, etc.). Hace pocos años comenzó el interés por utilizar la hormona del crecimiento.

De todos éstos, los más polémicos son los betagonistas. Dichos productos llevan a obtener un mayor rendimiento de res (ALLEN et al., 1986; BOUCQUE et al., 1987; WILLIAMS et al., 1987) debido a un mayor peso y un menor nivel de engrasamiento, aunque también se ha observado un incremento en el contenido de agua (RICKS et al., 1984), disminución de la proporción de hueso (ALLEN et al., 1986) e incremento en las relaciones músculo/hueso y músculo/grasa (ALLEN et al., 1986).

A pesar de sus efectos positivos sobre la composición y rendimiento de la res, el tratamiento con betagonistas tiene, indirectamente, un efecto negativo sobre la calidad de la carne dándole a ésta una coloración más oscura (WILLIAMS, 1987) y una mayor dureza (WILLIAMS, 1987; MOLONEY, 1988). Asimismo, algunos de los betagonistas, como el clenbuterol, producen también efectos indeseables en el animal vivo al aumentar el ritmo cardíaco (WILLIAMS, 1987; EISEMANN et al., 1988).

El conjunto de datos disponibles hasta la actualidad indican que todos estos compuestos conducen a una disminución significativa de la terneza de la carne (MERKEL, 1988; OUALI et al., 1988) y a la obtención de carnes oscuras (TARRANT com. pers. cit. por Ouali, 1991). Su acción sobre las otras cualidades organolépticas de la carne (sabor, aroma, jugosidad, etc.) es menor y los datos sobre este aspecto son muy dispares.

Por último, parece que los anabolizantes afectan los procesos de maduración de la carne (OUALI et al., 1988) aunque de un agente anabolizante a otro los resultados son muy variables (PATTERSON y SALTER, 1985). Sin embargo, los datos disponibles sugieren que los anabolizantes modifican profundamente la fisiología del músculo, siendo muy probable que las alteraciones de la terneza de la carne sean consecuencia de estas modificaciones bioquímicas del tejido muscular (OUALI, 1991).

Conclusiones

El desafío para los productores es producir carne de alta calidad a un precio rentable. El productor debe preocuparse por producir animales de la mejor calidad posible, no sólo para aumentar sus ingresos sino también para mantener e incrementar la demanda de carne vacuna.

Las variaciones en los distintos parámetros que definen la calidad de la res y de la carne no son explicadas aisladamente por los distintos factores de producción, ya que existe una estrecha interacción entre los mismos. Puede decirse, en general, que las características de calidad de la res dependerán principalmente de la fase de producción del animal, mientras que las características de calidad de la carne lo serán del tratamiento del animal en el matadero y del tratamiento de la res y de la carne en sí durante las fases de procesamiento y distribución.

Si bien la mayoría de las cualidades que presenta la carne son inherentes al animal y a su sistema de producción, la influencia de las condiciones del animal previo a la faena, del tratamiento tecnológico de la res y de la carne, propio del periodo postfaena, y de los métodos de preparación y técnicas de cocinado pueden alterar sustancialmente dichas características tal como se verá en los siguientes apartados.