Efecto sobre la calidad de la carne y valores de degustación de la ceba de vaca de desecho
Publicado: 25 de septiembre de 2018
Por: H. Jordán, A. Zamora, R. Rodríguez, J. B. Michelena, Verena Torres, J. O. Tuero, J. Rodríguez, Ana Valeria Enríque, J. L. Báez, F. Alfonso, Lucía Sarduy y A. Senra Instituto de Ciencia Animal, Carretera Central Km 47 ½ San José de las Lajas, CP: 32400, Mayabeque, Cuba.
Resumen
Un total de 90 vacas de desecho de diferentes cruces de Holstein por cebú se cebaron en condiciones de estabulación y fueron clasificadas según estado corporal del 1, 3 y 5 según la metodología. Fajardo y Viamonte (2007) para ser sacrificadas y escaldadas después de cebarse durante 60 días con dietas a base de forraje y suplementos, para ser degustada por una población de 89 individuos según el siguiente procedimiento. Se cortaron 5 piezas de carne de primera que fueron, cañada, riñonada, filete, palomilla, lomo y bola de pierna para las vacas según la clasificación corporal anterior. Las piezas tenían un total de 1 kilogramo por pieza para una merma del 2,8 % en frio a las 56 horas de la matanza y a 48 horas del despiece, a cada uno de las partes se les midió pH a las 56 horas de sacrificio además de la temperatura de cada pieza para ser seleccionada para degustar; las piezas fueron cortadas en tiras fajeadas de dos centímetros de grosos por casi 11 de largo mezclándolas después de cortadas con sal al gusto, en recipiente plástico durante 20 minutos. Antes de ser cocinadas se le adiciono vinagre y se procedió a cocer al carbón por tiras de 50 gramos cada una. El proceso de cocción fue de 1 hora fuego lento desde las 13:00 hasta las 14:00 pm, que se procedió a realizar la degustación por grupo de 89 encuestados que cumplieran los parámetros de haber comida carne de res y que le gustara. Para el análisis estadístico se tomaron los siguientes criterios subjetivos indicados según la encuesta. Para los indicadores poblacionales fueron los siguientes. (Nombre, edad en años, sexo, tiene dientes naturales o artificiales. peso corporal en kg, altura en cm, lugar donde vive, profesión u oficio, lugar de trabajo, estado civil, tiene hijos, nivel escolar, vicios clasificados en (Bebe, Fuma, Café). Opiniones del degustador dureza de la carne, clasificadas en los términos siguientes. (Muy Dura. Dura. Suave. Muy Suave), Jugosidad clasificada en (Seca. Jugosa), teniendo que responder a 4 preguntas, Que tanto te gusta esta carne. Que tanto te gusta el sabor. Que tanto te gusta la consistencia. Que tanto te gusta el olor. Para los indicadores comparativos de las tres condiciones corporales se compararon entre sí, siendo la condición 5 superior en todas las piezas en estudio no difiriendo ninguna en las mermas en nevera Los resultados encontrados indicaron que, la población de degustadores fue ampliamente estructurada estando la edad en promedio de 44 años tener un peso de 72,5 kg, una altura de172,32cm estando más representado el hombre que la mujer, teniendo mayormente dientes naturales y un nivel educacional alto, poseyendo los vicios normales de los cubanos( fumar, tomar café y ingerir bebidas alcoholicas) y ser del campo, como de la ciudad, los resultados reflejaron que el mayor porcentaje de los degustadores dieron como concepto que es una carne jugosa, que le gustaba esa carne en su sabor, consistencia y olor. En conclusión, los resultados del estudio indicaron que la calidad de la canal de las vacas de desecho tiende a mejorar con el acabado, aumentando el peso de las piezas comercialmente interesantes, aunque se comprobó que es una carne aceptable por su sabor, consistencia, olor y gusto en general, teniendo la limitación de mejorar su dureza.
Palabras clave: Dureza, ternura, consistencia, vaca, sabor.
Introducción
En el manejo de los rebaños de ganado vacuno se desechan periódicamente una serie de animales que no reúnen las condiciones adecuadas para la producción; esto es particularmente relevante en el caso de los rebaños de vacas. Las vacas de desecho son enviadas normalmente al matadero, planteándose la posibilidad de su cebo o acabado, previo al sacrificio, con el fin de mejorar la calidad de la canal y obtener así un precio de venta más alto.
En este sentido Beranger et al (1970) indicaron que las vacas deberían desarrollar sus músculos al máximo, sin formar una cantidad excesiva de grasa en los depósitos adiposos, antes de ser sacrificadas, concluyendo, en un ensayo realizado con vacas lecheras adultas de desecho, que el óptimo tiempo de acabado era de unos dos meses aproximadamente.
En nuestro país, la importancia del tema sobre la ceba de vacas de desecho jóvenes o no, se puso de manifiesto en los trabajos de Jordán 2002, Jordán, et,al. 2005 y Capurata 2007 en estos últimos años, donde, los trabajos recientes en sus conclusiones finales, se recomienda la conveniencia de llevar a cabo estudios en este sentido (Lemus 2010 e Iliana 2012) de la ceba de vacas en Cuba. El objetivo de esta investigación fue el estudiar el efecto del acabado, sobre la calidad de la carne mediante la técnica de los survive u opinión de degustadores.
Materiales y Métodos
Un total de 90 vacas de desecho de diferentes cruces de vacas lecheras de Holstein por cebú se cebaron en condiciones de estabulación y fueron clasificadas según estado corporal del 1 al 5 según la metodología. Fajardo y Viamonte (2007) para ser sacrificadas y escaldadas después de cebarse durante 60 días con dietas a base de forraje y suplementos, .para ser degustada por una población de 89 individuos según el siguiente procedimiento.
Procedimiento se cortaron 5 piezas de carne de primera que fueron, cañada, riñonada, filete, palomilla, lomo y bola de pierna para las vacas según la clasificación de 1, 3 y 5 en lacondición corporal de vacas que estaban en ceba.
Las piezas tenían un total de 1 kilogramo por pieza para una merma del 2,8 % en frio a las 56 horas de la matanza y a 48 horas del despiece, a cada uno de las partes se les midió pH a las 56 horas de sacrificio además de la temperatura de cada pieza para permitirse su consumo..
Se procedió a descongelar las piezas con 24 horas antes del Survey, para proceder a separar una muestra para el trabajo de esta prueba.
El procedimiento fue cortar cada pieza en tiras fajeadas de dos centímetros de grosos por casi 11 de largo, mezclando las piezas después de cortadas con sal al gusto en recipiente plástico durante 20 minutos, antes de ser cocinadas se le adiciono vinagre al gusto y se procedió a cocer al carbón por tiras de 50 gramos cada una para ofertar a cada degustador.
El proceso de cocción fue de 1 hora al carbón a fuego lento desde las 13:00 hasta las 14:00 pm que se procede a iniciar la encuesta.
Hora de ejecución de la prueba, fue después de almuerzo para disminuir el apetito de los comensales y además variar al extremo el paladar. Para la prueba de degustación se midieron la variación de diferentes individuos con los siguientes parámetros poblacionales en un total de 6 pruebas en tiempo según el método de Survey o encuestas de Djoharjani 1996
Para el análisis estadístico se tomaron los siguientes criterios subjetivos indicados según la encuesta. Para los indicadores poblacionales fueron los siguientes. (Nombre, edad en años, sexo, tiene dientes naturales o artificiales. peso corporal en kg, altura en cm, lugar donde vive (ciudad o campo), profesión u oficio, lugar de trabajo, estado civil, tiene hijos, nivel escolar, vicios clasificados en (bebe, fuma, toma Café).
A los degustadores después de ser aceptados, se les tomó las siguientes opiniones y preguntas. Opiniones del degustador fueron, Dureza de la carne, clasificadas en los términos siguientes. (Muy Dura. Dura. Suave. Muy Suave)
Jugosidad clasificada en (Seca. Jugosa), teniendo que responder a 4 preguntas ¿Qué tanto te gusta esta carne? ¿Qué tanto te gusta el sabor? ¿Qué tanto te gusta la consistencia? ¿Qué tanto te gusta el olor?
Se realizó un estadígrafo de dispersión para los parámetros poblacionales del grupo de encuestadores con sus características poblacionales como factor esencial para estudiar los sistemas de valoración por survey o encuestas según Djoharjani 1996.
Las vacas que fueron tomadas para realizar la evaluación fueron vacas con condición corporal 1,3 y 5 a las cuales se les midió los indicadores de peso de canal caliente kg, canal fría kg, merma en frío, cuarto Trasero boliche, cañada, bola de pierna, filete, riñonada, tira de pierna, palomilla, total de cortes. Para ser comparadas entre su condición corporal, para un total de 90 canales y aplicar Duncan a p <0,05 para las medias entre calificaciones con él % de cada pieza con relación al peso de la canal fría.
Resultados y Discusión
El método de Survey o encuestas, se incluye en los métodos de investigación desarrollo. Los cuales describen características específicas de un gran grupo de personas, objetos o instituciones, que pretende entender las condiciones presentes más que los efectos de intervenciones particulares.
Las características poblacionales del grupo de encuestados, indicaron condiciones que determina una población con altura y peso muy propias de la población cubana, estando estos valores de 172 cm de altura y pesos de 72,5 kg lo que da un nivel de gordura de o,42 kg/cm, lo que determina una población nada obesa utilizada, unido a lo anterior la edad promedio de 44 años señala una población con un grado de madurez buena y una experiencia por su nivel profesional y educacional adecuado para este tipo de juzgamiento, sin embargo la proporción entre sexo no es muy adecuada ya que las mujeres solo representaron el 30 %, quizás se deba a la inhibición para someterse a los elementos de la encuesta.
Segovia et al. (2005) señalan las características esenciales para conocer al consumidor de carne de res, y uno de los parámetros obligatorios de nuestra investigación fue adecuar al grupo a dos aspectos esenciales que los encuestados cumplieran los parámetros de haber comida carne de res y que le gustara. En la tabla 2 se señala estos indicadores solo que se busco que no fueran personas muy adaptadas al consumo de carne muy frecuente en el año, casi esta condición la cumplió el 88,89 % de la población.
Los resultados de la tabla 1 y 2 nos permitieron conocer las características grupales, según Alzueta, et al 2000. La grasa de la carne vacuno para muchos es una virtud o un defecto para el humano, esta afirmación o no, parece una alta contradicción en el mundo de hoy, pero lo que sí es cierto es, que el consumo de carne de res con dietas a base de forraje principalmente, es muy diferente, a las dietas a base de concentrados, por ello, el consumo de carne de vaca puede y debe ser esencial para la dieta humana, así Campabadal, 2002 indica claramente la alimentación de la vaca lechera antes y después del parto, comprobando que es un animal que ingiere durante su vida más del 70 % de la dieta a base de pasto, factor muy determinante del bajo contenido de grasa al final de su vida, solo que, es necesario someterlas a la ceba para que mejore su condición corporal y el crecimiento de los músculos de mejor carne del cuarto trasero de la vaca.
González, et, al 2002. Señala la importancia económica del peso corporal en el vacuno lechero, esta consideración es válida si tomamos en cuenta los resultados encontrados en nuestro trabajo en cuanto a la conformación corporal de las vacas. Como se indica en la tabla 3 se produce una diferencia en el llenado animal de los cortes más valiosos en un 11 %, si se logra llevar a las vacas a una condición 5 esto representa, que, todos los cortes de primera elevan su participación en el valor real de la vaca cuando es cebada. Hay que tener en consideración que estos cortes valen 3 veces el valor de los otros cortes de la vaca, y el mayor crecimiento se produce en el cuarto posterior.
Según García et al 1977 indican la necesidad de acabado en la calidad de la canal de las vacas de desecho, este autor al igual que en este trabajo, confirma dicha respuesta del acabado en la calidad de la canal, En la tabla 3 se puede observar que los cortes de primera en la parte del cuarto posterior de la res se benefician cuando se logra una condición corporal 5. Jordán (2008) recomienda la engorda de las vacas de desecho como una necesidad de poder incrementar la cantidad y calidad de los músculos al sacrificio; señalando que las partes más valiosas son favorecidas cuando se ceban las vacas. Lo cual coincide con nuestros resultados. Las respuesta a la mejora o los factores que los degustadores tomaron en consideración, se concentran en la tabla 4, como se puede observar el elemento de dureza fue más dividida la opinión de los degustadores, lo que nos indica, la necesidad en buscar una reducción de la dureza de la carne, los demás elementos aprueban la condición de los degustadores como una carne adecuada al gusto del consumidor. Jardim,et, al 2002.en el Brasil encuentran los mismos problemas de la valoración de los degustadores al estudiar las diferente partes de la carne de vacas de descartes que en este trabajo.
Es de destacar que el mayor porcentaje de los degustadores dieron como concepto, que es una carne jugosa, que le gustaba esa carne, así como su sabor, consistencia y su olor, lo cual dice que este producto debe trabajarse en mejorar el nivel de dureza. Anon, (2006) señala que cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, además, que los jueces no sientan aversión o rechazo por ese alimento. En la selección es importante medir la eficacia de los jueces.
Conclusiones
En conclusión, los resultados del estudio indicaron que la calidad de la canal de las vacas de desecho tiende a mejorar con el acabado, aumentando el peso de las piezas comercialmente interesantes, aunque se comprobó que es una carne aceptable por su gusto, sabor, consistencia y olor, teniendo la limitación de mejorar su dureza.
Alzueta, M. J.; Beriain, M. J., 2000. La grasa de la carne vacuno: virtud o defecto. Mundo Ganadero, 127, 271-27.
Anon 2006. Biblioteca general digital de la universidad de Chile. Sistemas de servicios de información de bibliotecas SISIB de Chile,pp58
Béranger, c. Negrin, M.; Malterre, C., 1970. Evolution du gain de poids vif et de l`etat d`engraissement des vaches taries au paturage. Ann. Zootech., 19, 53-66.
Campabadal, C. 2002. Alimentación de la vaca antes y después del parto. [en línea] Disponible en:http://www.soyasa.org/documents/0/Campabadal_alimentacion _DR_Dec2002.pdf[Consulta: julio 2012].
Capurata C, G E 2007 Caracterización y estimación de la producción de carne como subproducto del rebaño bovino lechero, en la Provincia de La Habana. Tesis presentada en opción al grado de Master en ciencias de la producción con rumiantes.
Djoharjani,T 1996 Survey on production systems of dual purpose Etawah goat and its potential for development in East Java. Livestock Research for Rural Development, volume 8,number 2,July 1996.University of Brawijaya, Faculty of Animal Husbandry. Jl. Veteran, Malang 65145. East Java, Indonesia
Fajardo, H y Viamonte,M,I 2007. Condición corporal en hembras bovinas de leche. Instituto de investigaciones agrpecuarias Jorge Dimitrov, Granma, Cuba,2007(guia de trabajo adaptada).
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González, R.; Pérez, M.A. y Alenda R. 2002. Importancia económica el peso corporal en el vacuno lechero del país. Vasco y Navarra. ITEA Vol98. No 3 p 271.
Iliana B E 2012. Factores determinantes del rendimiento y composición de la canal Vacuna en el Matadero Maniel de la Empresa Mariano López documento de Tesis en opción al Título de Máster en la Producción Animal para la zona tropical Mención Rumiantes ICA. San José Mayabeque, Cuba.
Jardim, P.O.; DA, C.; GuarentI, N.M. y Osório, J.C. 2002. Avaliação dos cortes dianteiros, costilhar e serrote em vacas de descarte. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.23, n.5, p.543-549.
Jordán, H.; Zamora, A.; González, R.; Chongo B; Michelena, J. B.; Torres, V.; Tuero, J.O.; Rodríguez, J.; Enrique Ana V.; Báez, J. L.; Alfonso, F.; Sarduy, L. Y Senra A. 2005. La calidad de la canal de vacas de desecho con dietas de forraje de caña. XVIII Fórum de Ciencia y Técnica. Instituto de Ciencia Animal.
Jordán, H. 2002. Manejo y alimentación del ganado de cría. En: Memoria del curso de Cría, Manejo y explotación de bovinos en el trópico. FIRA. TANTAKIN. Centro de Desarrollo Tecnológico. Instituto de ciencia Animal.
Jordán. H. 2008. Producción de carne de res, desarrollo de las investigaciones y tecnologías aplicadas por el ICA. El reto de hoy. Taller de trabajo internacional Cuba-EUA, conferencia, Abril del 16 al 18 del 2008 .Instituto de Ciencia Animal, La Habana, Cuba.
Lemus C; Jordán H; Verena Torres, C y Senra A. 2010 Determinación de los cortes valiosos en el cuarto posterior, según categoría de sacrificio y peso de la canal del animal. RCCA, 2010,
Segovia, E., Albornoz, A. 2005. Conociendo al consumidor de carne. In: Manual de Ganadería de Doble Propósito. González-Stagnaro y Soto (edit.). GIRARZ. Venezuela. pp: 666-670.
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